Come cucinare, guida alla scelta dei materiali

In cucina gli strumenti per la cottura sono alleati preziosi nella riuscita dei piatti. Ma come cucinare al meglio? I materiali con cui sono realizzati pentole, tegami e utensili che utilizziamo ai fornelli hanno ciascuno le proprie caratteristiche e si prestano ad usi differenti.   Per rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più informato e attento alla propria salute e alimentazione, l’ANDID (Associazione Nazionale Dietisti), con il patrocinio del Dipartimento di Sanità Pubblica dell’Università degli Studi di Firenze, ha realizzato un’interessante e utile guida che tratta e spiega le caratteristiche dei principali materiali in commercio: alluminio, alluminio con rivestimento antiaderente, alluminio con rivestimento in ceramica, acciaio, rame, ferro, terracotta, ghisa, pietra ollare, vetro, silicone, porcellana.  

  Consultabile sui siti dell’ ANDID e di Ballarini, la “Guida alla scelta dei materiali per la cottura degli alimenti” si propone di facilitare le esperienze di acquisto degli utensili di cottura, che sempre più si basano non solo sull’estetica e l’utilità, ma anche sulle informazioni raccolte riguardo alla qualità e alle caratteristiche del materiale con cui sono realizzati.   Eccovi dunque qualche indicazione sui principali materiali che noi tutti utilizziamo in cucina, nella cottura e nella preparazione dei cibi Potrete approfondire l’argomento e imparare come cucinare al meglio consultando la guida.   Le principali qualità degli strumenti di cottura realizzati in alluminio sono la leggerezza e la conducibilità termica. Molto utilizzato nella ristorazione, in casa l'uso dell'alluminio è meno frequente, a causa della facilità con cui il cibo si attacca al fondo delle pentole realizzate con tale materiale. Più è spesso un utensile in alluminio, più è di qualità, perché in grado di garantire una distribuzione uniforme del calore. Evitate pentole in alluminio se disponete di un piano di cottura a induzione (in tal caso l'alluminio deve essere combinato con un metallo ferromagnetico).  

Vi sono strumenti di cottura che alle doti dell'alluminio (manegevolezza e conduttività termica) abbinano il rivestimento antiaderente, solitamente in teflon. In questo modo si evita che il cibo si attacchi al fondo della pentola ed è possibile cucinare senza l'aggiunta di oli e grassi.  Il fluoropolimero  che viene utilizzato per rivestire internamente le pentole antiaderenti trova applicazione anche in altri ambiti quali la chirurgia, a riprova della sicurezza e della salubrità di tale materiale.  E' possibile che, per l'uso prolungato, il rivestimento antiaderente delle pentole venga graffiato: utilizzare pentole e padelle graffiate non comporta alcun rischio per la nostra salute. Se rovinato il rivestimento antiaderente non è più in grado di assolvere alla sua funzione nella preparazione dei cibi; per questo è consigliabile sostituire lo strumento di cottura.      Alluminio con rivestimento in ceramica Accanto all'antiaderente tradizionale in fluoropolimeri, da qualche tempo il mercato propone anche pentole con rivestimento in ceramica. La ceramica offre una minore capacità di antiaderenza e, per conservarne le prestazioni, non va sottoposta a frequenti lavaggi in lavastoviglie. Come cucinare con le pentole dotate di rivestimento in ceramica? Mai superare una temperatura di cottura di 250 gradi se vogliamo conservare i valori nutritivi degli alimenti in assenza di liquidi e utilizzare tali pentole per ottenere pietanze croccanti e dorate piuttosto che per cotture prive di condimenti.   Acciaio Gli acciai usati per gli strumenti da cottura sono solitamente inossidabili austenitici e resistenti alla corrosione. Più resistenti dell'alluminio non garantiscono però la stessa conduttività termica. Può dunque accadere che le pareti di una pentola in acciaio inox si surriscaldino e causino bruciature nei cibi che si stanno cucinando. Si prestano invece per tipi di cottura in cui il calore viene trasmesso al cibo dall'acqua (bollitura)    

Rame Materiale con un'elevata conducibilità termica, ben si presta alla realizzazione degli strumenti di cottura, che però sono decisamente più cari di quelli in altri materiali. La loro durata tuttavia è pressoché eterna, dato che, anche se il rame si macchia con facilità, può essere ristagnato all'interno e lucidato all'esterno (con miscela di sale e limone o con aceto e farina gialla). Esistono pentole realizzate in rame abbinato all'allumino che possono essere dotate di rivestimento antiaderente.   Ferro Il ferro è apprezzato soprattutto per cucinare a temperature elevate carni e fritti. Non va lavato in lavastoviglie perché si ossiderebbe.   Terracotta Essendo un isolante termico, la terracotta si scalda lentamente e lentamente rilascia il calore e lo mantiene a lungo nei cibi che contiene. Se vi chiedete come cucinare in un tegame in terracotta, la risposta è quella di preferire gli utensili realizzati questo materiale per le cotture a fiamma bassa (risotti, stufati, minestroni). Unico limite della terracotta è la sua fragilità: non va sottoposta a shock termici e prima di essere usato un tegame in terracotta va lasciato in ammollo in acqua fredda per 12 ore almeno.Per lavare i tegami in terracotta riempiteli di acqua calda per qualche ora in modo che rilascino il grasso accumulato nella cottura; poi asciugateli rovesciati cosicché l'umidità evapori dal fondo e si conservino meglio.   

Porcellana Duri, resistenti e poco porosi, gli strumenti di cottura in ceramica si prestano alla preparazione di zuppe e salse. Possono essere messi in forno e anche nel microonde.    Ghisa La ghisa accumula calore ed è ideale per cuocere alla piastra, ma anche per preparare zuppe e stufati. Per pulire le pentole o le piastre in ghisa attendete che siano freddi in modo da evitarne la possibile rottura. Se non hanno rivestimento antiaderente, di tanto in tanto scaldateli e passateli con un po' d'olio. Se sono smaltati si prestano anche alla conservazione dei bibi in frigorifero perché sanno trattenere il freddo.