#5
da monary77
VOU-LE-VENT RIPIENI:
1 CON GAMBERETTI IN SALSA ROSA: riempire i vou-le-vent di gamberetti in salsa rosa guarniti di foglie di prezzemolo (servire freddi).
2 CON SALSA TONNATA: frullare insieme il tonno, la maionese ed i capperi e riempire i voulevant con questa crema (servire freddi).
3 - CON PORCINI E GALBANINO: cuocere i porcini in poco burro e gli ultimi minuti, aggiungere il Galbanino fatto a dadini, Quando il formaggio si sarà sciolto, riempire i vou-le-vent (servire caldo-tiepidi).
4 CON PROSCIUTTO E PISELLI: cuocere i piselli in poco burro ed aggiungere il prosciutto cotto fatto a dadini. Dopo pochi minuti di cottura sono pronti, quindi riempire i vou-le-vent (servire caldo-tiepidi). Oppure cuocere i piselli con burro, cipolla tritata e prosciutto tagliato a dadini. Mescolare i piselli con la besciamella e riempire i vou-le-vent.. Passare in forno un attimo.
5 INSALATA RUSSA.
6 CON ROBIOLA E RUCOLA: Stemperare la robiola con un po' di acqua tiepida, finchè non diventerà crema ed aggiungere la rucola tritata finissima.
7 - AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO: 400 gr. di pasta sfoglia, 60 gr. di prosciutto cotto, 150 gr. di emmental svizzero, 2 uova, 2 cucchiai di latte, sale e pepe q. b. Stendere la sfoglia allo spessore di 4 mm e ricavare dei dischi con uno stampino di circa 6 cm di diametro. Usando uno stampino di circa 5 cm di diametro, tagliare metà dei dischi in anelli, spennellarli di latte e sovrapporli ai dischi interi, premendo leggermente. Cucinarli in forno caldo a 200 per circa 15 minuti. Grattugiare il formaggio e tritare finemente il prosciutto. Separare gli albumi dai tuorli. Amalgamare i tuorli con il formaggio, il prosciutto e 1 cucchiaio di latte. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli con delicatezza al composto di formaggio e prosciutto. Per finire insaporire con una macinata di pepe. Farcire con questo composto i vol-au-ventAdagiarli sulla piastra del forno foderata con un foglio di alluminio. Passarli in forno preriscaldato a 200 per circa 12 minuti e servite ben caldi.
8 CON SALSICCIA E PROSCIUTTO: soffriggere in gr. 30 di burro, gr. 150 di salsicce sminuzzate, di cipolla tagliata sottilmente. Aggiungere gr. 50 di prosciutto cotto tritato e cuocere ancora.Spruzzare con un poco di vino rosso, regolare il sale e far evaporare. Aggiungere 2 cucchiai di panna, un cucchiaino di fecola, amalgamare bene alcuni minuti e togliere dal fuoco.
9 AI FUNGHI E SPINACI: Gr. 400 Pasta sfoglia, funghi champignon 400 gr., spinaci 100 gr., 1 ciuffo di erba cipollina, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 scalogni, 1 cucchiaio di maizena, 2 cucchiai di groviera grattugiato, Dl. 2 brodo, 1 cucchiaio dolio extravergine d'oliva, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di latte, sale e pepeq.b. Pulire per bene i funghi e tagliarli a spicchi. Pulire gli spinaci. Pulire il prezzemolo e l'erba cipollina e tritarli.Tritare gli scalogni e farli stufare con l'olio e qualche cucchiaio di brodo. Unire i funghi, salare e fare cuocere per qualche minuto. Aggiungere gli spinaci e continuare a cuocere per circa 10 minuti. Quindi incorporare metà del prezzemolo e dell'erba cipollina. Mettere metà del brodo in un tegamino e portarlo ad ebollizione, unire la maizena diluita con un cucchiaio di brodo e continuare la cottura per 1 minuto, mescolando e aggiungendo poco per volta il resto del brodo. Togliere la salsa dal fuoco, incorporare il burro e il groviera grattugiato, quindi versarla sui funghi e fare cuocere per 1 altro minuto. Stendere la sfoglia allo spessore di 4 mm e ricavare dei dischi con uno stampino di circa 7 cm di diametro. Usando uno stampino di circa 6 cm di diametro, tagliare dei dischi in anelli, spennellarli di latte e sovrapporli a metà dei dischi interi, premendo leggermente, mentre l'altra metà si useranno come coperchi dopo averli riempiti. Farli cuocere in forno caldo a 200 per circa 15 minuti. Disporli ancora caldi sul piatto da portata, riempirli con il composto ai funghi, spolverizzarli con il prezzemolo e l'erba cipollina tritati rimasti, coprirli con il disco che farà da coperchio e servirli caldi.
10 ALLA TROTA AFFUMICATA: Ingredienti x 6 persone: 18 vol-au-vent surgelati, 2 trote affumicate, 50 gr. di burro, 1/2 limone, prezzemolo, 1 uovo. Togliere la pelle e le lische alle trote e frullarle con il burro e qualche goccia di succo di limone. Fare scongelare i vol au vent. Poi spennellare la superficie con dell'uovo sbattuto e farli cuocere sulla placca del forno. Farli raffreddare e farcirli con la crema di trota usando una siringa da pasticcere, facendo appena fuoriuscire il composto. Cospargerli con un trito finissimo di prezzemolo e servire.
11 AI CARCIOFI, PROSCIUTTO E FONTINA: 1 vol-au-vent (per 6 persone farne uno maxi: 28 cm. di diametro e 5 cm. di orlo), 8 carciofi, 200 gr. di prosciutto cotto, 50 gr. di burro. Per la fonduta: 300 gr. di fontina, 3 tuorli d'uovo, 1 bicchiere di latte. Pulire e tagliare a fettine i carciofi e farli cuocere nel burro.
Intanto, preparare la fonduta. Tagliare la fontina a fettine sottili, metterla in un pentolino e coprirla con acqua bollente per 1 minuto. Eliminare poi l'acqua e coprire la fontina con il latte. A fiamma bassa, continuare a mescolare, amalgamando tra loro gli ingredienti. Togliere dal fuoco e unire i tuorli, uno alla volta, mescolando energicamente. Rimettere quindi sul fuoco e far addensare la fonduta. A questo punto, prendere il vol-au-vent e riempirlo con strati di fonduta, di carciofi e di prosciutto, terminando con la fonduta. Metterlo in forno preriscaldato a 200C per il tempo necessario a dorare la superficie, quindi servire.
12- MOUSSE DI SALMONE: Far girare nel mixer il salmone affumicato, un po' di burro e qualche cucchiaio di yogurt magro per dare fluidità. Poi aggiungere una spruzzatina (ma pochissimooo) di pepe bianco. Riempire i vou-le-vent e poi guarnire con un ciuffetto di prezzemolo.
13 AI 4 FORMAGGI: Ingredienti (x 4 vou-le-vent): gorgonzola 30 gr., fontina 30 gr. , emmenthal 30 gr., parmigiano reggiano 30 gr. , 1 tuorli d'uovo, burro q.b., farina q.b. , latte 1 dl. , un pizzico di noce moscata, , sale e pepe, q.b. . Preparare con il burro e la farina un roux. Unire il latte caldo e mescolate bene. Regolare di sale, pepe e aggiungere un pizzico di noce moscata. Continuare la cottura della besciamella. Affettare a cubetti piccolissimi i formaggi. Unirli alla besciamella.
Addensare il parmigiano reggiano grattugiato. Levare non appena i formaggi si saranno fusi.
Amalgamare l'uovo. Portare a temperatura il forno a 180C. Mettere a scaldare i vol au vent.
Tirarli fuori e farcirli con il composto. Servire ancora caldi.
14 - AI GAMBERI E FUNGHI: Ingredienti (per 4 vou.le.vent): gamberi 8, carota 1, sedano,
cipolla, prezzemolo q.b., 1 foglia di alloro, burro 40 gr. , vino bianco secco, funghi freschi 70 gr.,
olio extravergine d'oliva q.b. , sale q.b., tartufi neri 1/2 scatoletta, farina q.b., latte 250 ml. , 2 tuorli d'uovo. Mondare la carota, del sedano e la cipolla. Pulire del prezzemolo (non tutto) e una foglia di alloro. Affettare a pezzi sia le verdure che gli odori. Fare saltare il tutto con una noce di burro. Mondare e sciacquare i gamberi. Unirli al soffritto. Irrorare con vino e fare cuocere per 10 minuti.
Togliere dal fuoco la padella. Mondare e sciacquare bene i funghi. Affettare i gambi a julienne e tenere in parte le cappelle. Fare saltare con un filo d'olio i gambi. Aggiustare di sale e pepe a metà cottura. Diluire con un goccio di vino, se i funghi dovessero asciugarsi troppo velocemente. Terminare la cottura e levarli, mantenendoli in caldo. Organizzare e cucinare della besciamella.
Regolare di sale e poi levare dal fuoco una volta pronta. Sgusciare i gamberi. Amalgamare alla besciamella i gamberi, i tuorli d'uovo, del latte. Lavorare e successivamente unire i funghi a julienne e delle fettine di tartufo. Addensare e rimestare bene. Scaldare in forno tiepido i vol-au-vent per 7/8 minuti. Levare e farcirli con il composto. Appoggiare il loro bottone e servire caldi.
15 AGLI ASPARAGI, PROSCIUTTO E FONTINA: Ingredienti (per 8 vou-le-vent): punte di asparagi 110 gr. , prosciutto crudo 70 gr. , parmigiano grattugiato 40 gr. , burro q.b., sale q.b. Per la fonduta: 150 gr. di fontina, 2 tuorli d'uovo, mezzo bicchiere di latte. Portare a cottura gli asparagi in acqua salata bollente. Ridurre la fontina a dadini. Trasferirla in un bagnomaria. Finire di cuocere gli asparagi, levarli e vuotare l'acqua di cottura bollente nella padella contenente la fontina. Fare trascorrere due minuti e poi levare l'acqua degli asparagi. Versarci ora il latte e lasciare a bagno.
Accendere il fuoco a fiamma dolce. Portare il bagnomaria sul fuoco e continuare a mescolare.
Levare una volta che la fontina si sarà fusa. Incorporare i tuorli uno alla volta. Lavorare bene la fonduta e rimetterla sul fuoco. Rimestare e fare addensare. Fare saltare gli asparagi con del burro, aggiustare di sale e pepe e velare con prezzemolo tritato. Farcire un primo strato di fonduta i vol-au-vent. Adagiare uno strato di asparagi tagliati a pezzetti. Cospargere di parmigiano grattugiato. Appoggiare ora dei pezzetti di prosciutto crudo. Terminare con fonduta. Infornare a 250C. per 20 minuti. Levare e servire subito