Federinik ha scritto:La pasta madre e' pasta di pane che e' fermentata naturalmente.
Si parte da una palletta di normale pasta (100 di farina e 50 d'acqua) a cui si e' aggiunto uno zucchero naturale (miele, malto, ecc) e un po' d'olio.
Si lascia a temepratura ambiente e si aspetta che fermenti, in circa 48 ore.

Perche' fermenti, la pasta deve captare le spore "giuste" (lactobacilli) e non le muffe (senno diventa verde col pelo).
La letteratura si spreca per consigliare agenti "fermentanti" da aggiungere al posto dell'acqua (yogurt, succo di pomodoro, acqua di bucce di mela macerate...) ma in realta' e' solo cul0: l'aria della vostra cucina deve contenere le spore giuste!

Noi la prima volta provammo a generarla in primavera, facemmo due o tre tentativi che andarono male e ci arrendemmo. Riprovammo a fine ottobre e venne al primo colpo!

Una volta che la colonia batterica e fungina si e' installata, basta farla crescere e tenerla viva nutrendola ogni tanto con altra acqua e farina.
Allo stesso modo, quando aggiungerete un pezzo di PM ai vostri impasti, la colonia ne prendera' possesso facendoli lievitare.

Altro modo semplcie di iniziare una coltura di PM e' farsene dare una palletta da chi ce l'ha.

Mamma mia aiuto la muffa barbuta no
Ma quindi Fede potrei anche non vederla mai
Ma la metti in un contenitore scoperto o coperto magari con tessuto?
E poi una volta passate le 48 ore se si è formata che fai la metti in frigo?
E come ti regoli per aggiungerla agli impasti? (rapporto lievito=pasta madre)
Aggiunta agli impasti lievita negli stessi tempi del lievito?

samantha.l ha scritto:Mamma mia aiuto la muffa barbuta no
Ma quindi Fede potrei anche non vederla mai

No, non credo! Se vai nella sezione di Cookaround dedicata alla bestiola, vedrai che nessuno e' mai rimasto senza... prima o poi viene. Anche qui in ufficio siamo un gruppetto che ci ha provato, e' venuta a tutti, prima o poi.

Ma la metti in un contenitore scoperto o coperto magari con tessuto?

si, la copro con un tovagliolo di carta o di tela, giusto per la polvere e gli insetti, ma potrebbe stare scoperta.

E poi una volta passate le 48 ore se si è formata che fai la metti in frigo?

Si, in frigo in un barattolo di vetro chiuso. All'inizio, per il primo mese diciamo, va rinfrescata spesso, ogni tre/quattro gg. Poi quando e' bella vispa sopravvive anche due settimane.

E come ti regoli per aggiungerla agli impasti? (rapporto lievito=pasta madre)

Eh, qui uso le ricette delle Simili o vado ad occhio.
Ad esempio per fare due pizze per me e il Mr, uso 200g di pm e 350g di farina, 170 d'acqua, un pizzico di sale.

Aggiunta agli impasti lievita negli stessi tempi del lievito?

Eh no! La lievitazione con la pm e' lenta, lentissima!
Ad esempio per la pizza procedo cosi:
ore 19, mentre sto cucinando, rinfresco la pm che in genere e' li da una settimana o due. Rinfrescare significa aggiungere alla pm il suo stesso peso di farina e la meta' di acqua.
ore 23, prelevo 200g di pm e preparo l'impasto della pizza. Lo lascio sul piano della cucina tutta la notte, mentre la pm avanzata la metto subito in frigo nel suo barattolo.
Il mattino prima di andare al lavoro, divido la pm in due pallette, la avvolgo nella pellicola e le metto in frigo.
Alla sera quando torno dal lavoro accendo il forno e mentre scalda la pietra refrattaria le lascio rinvenire sul bancone, poi una per volta le stendo e le cuocio.

Anche quando non facevo la pizza napoletana ma la normale pizza casalinga focacciosa facevo cosi, solo che mettevo l'olio nell'impasto e facevo il rinfresco allas era e l'impasto alla mattina e lo lasciavo lievitare tutto il giorno.

Sembra piu' sbattimento, ma in realta' e' piu' comodo, perche' torno dal lavoro e la pizza e' pronta da cuocere. Col lievito di birra non avrei mai tempo di fare la pizza in settimana, perche' non ho un'ora e mezza di tempo la sera per impastare e aspettare che lieviti.

Grazie Fede voglio provare a vedere se mi esce qualcosa in sti giorni, poi se riesco a produrla quando deciderò di usarla ti chiederò consiglio

Rouge84 ha scritto:Sono andata a leggere su cookaround... Alla faccia fede, tu da quanto la coltivi?? E d'estate se vai via come fai??

Mi e' nata nell'ottobre 2008, ma questa estate mi e' morta: mi si era rotto il frigo e con il caos della sostituzione l'ho lasciata fuori al caldo; avrei dovuto rinfrescarla ogni giorno col caldo, ma l'ho abbandonata ed e' morta.
Cosi quest'autunno me ne son fatta dare una pallina da un collega, Natale si avvicinava e avevo bisogno di una PM anziana per fare il panettone.

D'estate noi non spegnamo il frigo. Se fai una massa abbondante, sui 500g, si mantiene meglio di una massa piccola. Due settimane tiene senza problemi.

Infatti io non cerco mai prodotti per la pulizia antibatterici... mi si ammoscia il sistema immunitario e pure la PM!

Federinik ha scritto:Infatti io non cerco mai prodotti per la pulizia antibatterici... mi si ammoscia il sistema immunitario e pure la PM!

Federinik ha scritto:Infatti io non cerco mai prodotti per la pulizia antibatterici... mi si ammoscia il sistema immunitario e pure la PM!

, ho letto adirittura di lasciare in giro le bucce della frutta

samantha.l ha scritto:

Federinik ha scritto:Infatti io non cerco mai prodotti per la pulizia antibatterici... mi si ammoscia il sistema immunitario e pure la PM!

, ho letto adirittura di lasciare in giro le bucce della frutta

direttamente vicino alla pattumiera

'sta cosa della PM mi ricorda i Gremlins
Noncelapossofare

è un bell'impegno in effetti

Rouge84 ha scritto:

lunaspina ha scritto:'sta cosa della PM mi ricorda i Gremlins
Noncelapossofare

Dici che senpa bagni dopo mezzanotte ti viene a cercare???

fede, io so che me ne dimenticherei e la lascerei morire come con i fiori...
ma perché dici che la pizza col lievito di birra ci metti un'ora e mezzo a farla?

arianh ha scritto:fede, io so che me ne dimenticherei e la lascerei morire come con i fiori...
ma perché dici che la pizza col lievito di birra ci metti un'ora e mezzo a farla?

beh con il livieto non istantaneo è quello il tempo Ari

samantha.l ha scritto:

Rouge84 ha scritto:

lunaspina ha scritto:'sta cosa della PM mi ricorda i Gremlins
Noncelapossofare

Dici che senpa bagni dopo mezzanotte ti viene a cercare???

Beh, un po' di timore ce l'avrei... sì

In effetti ogni tanto bussa per uscire dal frigo
A me piacciono le cose vive. E' un po' come curare le piante.