ragazzi ho bisogno di aiuto.
l'altra sera ho mangiato in un'osteria di pavia uno stracotto di reale di manzo che era la fine del mondo..
ho chiesto al cuoco informazioni e sono riuscito a carpire questi "segreti"
lasciare in ammollo il reale di manzo nel vino bianco e con un po di rosso una notte.
aggiungendo questi igredienti.
spicchio aglio
cipolle rosse
e salamoia (mi ha detto tipo ariosto)
cuocere il giorno dopo per 3/4 ore...
ecco mi mancano le info di cottura...
secondo voi si cuoce la carne e il brodo è fatto dal vino e da quelle cose che ci sono dentro?
era servito con le cipolle che praticamente erano nere e buonissime...quelle rimaste dopo l'asciugatura del "brodo" credo.
e anche la carne era scurissima...
mamma che buono.
dai dai aiutatemi...
#4
grazie mille. la darsena la conosco anche se non ci sono mai stata; il giugaton è fuori pavia, vero?
mi dispiace non poterti aiutare, anche mio marito va pazzo per il brasato ma non mi sono mai azzarda a cucinarlo. magari sul sito di cookaround riesci a recuperti delle info, lì sono tutti cuochi provetti
mi dispiace non poterti aiutare, anche mio marito va pazzo per il brasato ma non mi sono mai azzarda a cucinarlo. magari sul sito di cookaround riesci a recuperti delle info, lì sono tutti cuochi provetti
#5
lascia marinare almeno una notte la carne nel vino con le verdure (di solito nello stracotto si mettono anche 1o 2 carote e un gambo di sedano oltre la cipolla).la carne deve essere sommersa da vino ( di solito si usa nero) però puoi provare come ti ha suggerito il cuoco. al momento di cuocerla la devi asciugare e far rosolare un po'. poi versi tutto il liquido della marinata e lasci cuocere a fuoco medio basso almeno 3 ore. fai asciugare un po' il liquido ( ti devi regolare tu) e se preferisci passi con il passaverdure la verdura rimasta. ottimo piatto con la polenta.
buon appetito
buon appetito
#10
niumax è arrivata prima...
manlio ti ha detto bianco perchè...
a. i segreti sono segreti
b. costa meno, l'effetto ammollo è garantito e quel poco di rosso (2/3 bianco e 1/3 rosso di solito) garantisce gusto e colore
ma... anch'io uso solo rosso, meglio corposo e se con qualche annetto sulle spalle!
manlio ti ha detto bianco perchè...
a. i segreti sono segreti
b. costa meno, l'effetto ammollo è garantito e quel poco di rosso (2/3 bianco e 1/3 rosso di solito) garantisce gusto e colore
ma... anch'io uso solo rosso, meglio corposo e se con qualche annetto sulle spalle!
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#11
mmmmm lo stracotto è la mia specialità
io lo faccio più o meno come ha detto niumax, ovvero lascio tutta la notte a marinare nel vino rosso e corposo insieme a sedano, cipolla, carota e aglio in spicchi interi, pepe, sale e chiodi di garofano.
Il giorno dopo metto la carne in pentola (se non ho tempo uso quella a pressione) e la faccio sigillare (così rimane tenera) a fuoco altissimo con un po' di burro e un goccio di olio.
Poi aggiungo la marinata e tutte le verdure, un po' di acqua, un dado e un paio di cucchiai di salsa di pomodoro
quando è cotta passo le verdure al passaverdure, lascio cuocere ancora un p' che la salsa si restringa e.... di solito il brasato sparisce in meno di mezzora
io lo faccio più o meno come ha detto niumax, ovvero lascio tutta la notte a marinare nel vino rosso e corposo insieme a sedano, cipolla, carota e aglio in spicchi interi, pepe, sale e chiodi di garofano.
Il giorno dopo metto la carne in pentola (se non ho tempo uso quella a pressione) e la faccio sigillare (così rimane tenera) a fuoco altissimo con un po' di burro e un goccio di olio.
Poi aggiungo la marinata e tutte le verdure, un po' di acqua, un dado e un paio di cucchiai di salsa di pomodoro
quando è cotta passo le verdure al passaverdure, lascio cuocere ancora un p' che la salsa si restringa e.... di solito il brasato sparisce in meno di mezzora
#12
Anch'io lo faccio così... e anch'io mi sono stupita per il vino "bianco"niumax ha scritto:lascia marinare almeno una notte la carne nel vino con le verdure (di solito nello stracotto si mettono anche 1o 2 carote e un gambo di sedano oltre la cipolla).la carne deve essere sommersa da vino ( di solito si usa nero) però puoi provare come ti ha suggerito il cuoco. al momento di cuocerla la devi asciugare e far rosolare un po'. poi versi tutto il liquido della marinata e lasci cuocere a fuoco medio basso almeno 3 ore. fai asciugare un po' il liquido ( ti devi regolare tu) e se preferisci passi con il passaverdure la verdura rimasta. ottimo piatto con la polenta.
buon appetito
ma effettivamente potrebbe proprio essere il segreto che ha reso questo piatto così speciale!
Provalo e poi dicci come è andata... ma son certa sarà un successo!
...io ho l'acqolina in bocca già leggendo la ricetta!!!!!
#13
oltre che su parquet e legno sei esperta anche di cucina...brava cartefalse...cartefalse ha scritto:mmmmm lo stracotto è la mia specialità
Il giorno dopo metto la carne in pentola (se non ho tempo uso quella a pressione) e la faccio sigillare (così rimane tenera) a fuoco altissimo con un po' di burro e un goccio di olio.
quando è cotta passo le verdure al passaverdure, lascio cuocere ancora un p' che la salsa si restringa e.... di solito il brasato sparisce in meno di mezzora
una domanda: quale pezzo di carne bisogna usare per fare questa ricetta?
e cosa intendi per sigillare?
grazie...
#14
la pasione per la cucina mi è venuta un p' per forza quando lavoravo sulle barche a vela in estate.. come si suol dire, ho fatto di necessità virtùrossrai ha scritto:oltre che su parquet e legno sei esperta anche di cucina...brava cartefalse...cartefalse ha scritto:mmmmm lo stracotto è la mia specialità
Il giorno dopo metto la carne in pentola (se non ho tempo uso quella a pressione) e la faccio sigillare (così rimane tenera) a fuoco altissimo con un po' di burro e un goccio di olio.
quando è cotta passo le verdure al passaverdure, lascio cuocere ancora un p' che la salsa si restringa e.... di solito il brasato sparisce in meno di mezzora
una domanda: quale pezzo di carne bisogna usare per fare questa ricetta?
e cosa intendi per sigillare?
grazie...
per sigillare intendo che la carne messa a rosolare a fuoco alto deve formare in fretta una crosticina tutt'intorno onde evitare che il sughetto che si forma nella cottura esca dalla carne.. quindi in pratica devi rosolarla a fuoco alto girandola bene da tutti i lati . Senza questa rosolatura iniziale si otterrebbe uno stufato
io di solito uso un pezzo di polpa di manzo, o il reale.. i tagli giusti comunque sono i muscoli duri che, grazie alla lunga cottura, si ammorbidiscono: il geretto posteriore, la fesa, lo scamone, la noce, la sottofesa, il girello,lo spinacino, il pesce e il codone, la polpa di spalla.
Se il taglio di carne è molto magro, bisogna lardellarlo infilando conl'aiuto di un coltello delle strisce di lardo o pancetta nel senso delle fibre.
Ultima modifica di cartefalse il 07/02/07 12:58, modificato 1 volta in totale.