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Inviato: **03/04/07 14:25**

paprina ha scritto:almaaaaaaaaaaaaaaaaaaa, sei grande!!

esigo la ricetta del casatiello dolce!!

mia mamma fa sempre il ragù napoletano quando fa gli gnocchi fatti in casa..................lei lo fa cuocere 12 ore nella pentola a pressione......quindi circa un 28 ore di una normale pentola!!

Io gli gnocchi li faccio spesso, ma con il ragu alla bolognese o con il sugo di carne (meno spesso)
Attendo ricetta di quello alla napoletana!

Penny

Inviato: **03/04/07 14:26**

Come dosi faccio un po' ad occhio e poi si aggiusta secondo i gusti. Comunque se prendi la pasta sfoglia già pronta più o meno sarà grande 20 cm x 30 quindi ci vorranno circa 500 grammi di ricotta e circa 300 gr di spinaci gia lessati, strizzati e sminuzzati (puoi usare quelli surgelati già pronti) il composto non deve risultare troppo verde, quindi aggiungi gli spinaci pochi per volta. Due belle manciate di parmigiano e un uovo intero (se è grande oppure un uovo e un tuorlo) un pochino di sale e se piace noce moscata (siccome non piace a tutti io quando ho ospiti non la metto).
Arrotoli la sfoglia dalla parte più lunga. Per la resa considera che da un rotolo ricavi anche (facendo fette di circa 1 cm) più di venti fette.

Inviato: **03/04/07 15:19**

Grazie mille COSTA.

La proverò quanto prima... ho gia l'acquolina in bocca

Inviato: **03/04/07 16:38**

Penny01 ha scritto:
paprina ha scritto:almaaaaaaaaaaaaaaaaaaa, sei grande!!

esigo la ricetta del casatiello dolce!!

mia mamma fa sempre il ragù napoletano quando fa gli gnocchi fatti in casa..................lei lo fa cuocere 12 ore nella pentola a pressione......quindi circa un 28 ore di una normale pentola!!
Io gli gnocchi li faccio spesso, ma con il ragu alla bolognese o con il sugo di carne (meno spesso)
Attendo ricetta di quello alla napoletana!

Penny

azzarola devo chiedere alla mamma che pezzo di carne prende

per ste cose ancora mi affido a mammà

stasera la vedo.....chiedo e faccio sapere!!

per quanto riguarda il grano, anche mia mamma prende quello a super e prende, precisamente, quello che si trova alla sma che sta nel barattolo di latta nero(stasera vedo se lo ha comprato e mi segno la marca), lei dice che quello nei barattoli di vetro non gli piace

Inviato: **03/04/07 16:54**

Grazie Paprina! Attendiamo notizie

Penny

Inviato: **03/04/07 17:11**

Prima di dare la ricetta del ragù rispondo al topic, cosa che non ho ancora fatto, a modo mio

Ovvero dando il mio menù per una cena importante... forse qualcuno avrà intuito che mi piace cucinare, e che sono, da questo punto di vista molto legata alle tradizioni della mia città... quindi... ecco cosa si aspetta di mangiare un napoletano *verace* se viene invitato a una cena importante:

Antipasto (premetto TUTTO insieme, non in alternativa l'uno all'altro):

Boccocini di mozzarella di bufala
fettine di salame piccante e salame napoletano
olive - farcite di peperoncino, verdi e di Gaeta
bruschette con i pomodorini del vesuvio,
frittelle di alghe, pastecresciute, pizzelle di ricotta
cicenielle in pastetta
e, a seconda della presenza in casa e della stagione sott'oli vari (carciofini melanzane pomodori secchi etc.)

ovviamente il tutto in quantità minime

Dopo l’antipasto bisogna vedere se si va con i primi di pesce o di carne e allora o vermicelli con le vongole o spaghetti con le cozze o linguine ai frutti di mare (il risotto alla pescatora è “moderno”).
I frutti di mare vanno cucinati sempre in aglio e olio, con qualche pomodorino (i pescatori dicono “…’e pummarulelle una e ddoje…’a terza avite jettà tutt cose” traduzione: solo uno o due pomodorini, se ne mettete un terzo, è meglio buttare via tutto).

Se di carne... si va di ragù (vedi topic a parte

) per condire vari tipi di pasta di solito al forno.

per il secondo piatto... nelle case napoletane tradizionali nei giorni di fersta si mangia il pesce fritto (ebbene si... una città di mare che per tradizione il pesce lo frigge e basta, tutte le altre ricette a base di pesce vengono in realtà da altre cucine)
invece per un secondo di carne: (braciole, salsicce, braciolone, cervellatine carne al forno) accompagnati da un paio di contorni (friarielli, peperoni in padella).
Da notare che di solito il primo piatto è uno solo, mentre spesso si serve sia il secondo di carne che quello di pesce.

Questo era il punto in cui a casa di mia nonna si serviva il casatiello, il tortano o la pizza di scarole a seconda della stagione.

E poi dolci....

Giuro che è tutto vero...

Inviato: **03/04/07 17:48**

La mia ricetta del RAGU:

Ingredienti
Carne... di solito io uso 750 gr. di carne di manzo o girello e 750 gr. di carne di maiale (gallinella di maiale dette anche tracchiolelle... mi sono appena resa conto che ignoro totalmente a che pezzo di carne corrisponda in italiano... dovrei chiedere lumi al macellaio...) più una salsiccia privata della pelle , ma c'è chi fa il ragu di solo manzo o di solo maiale, (ma mischiando secondo me viene meglio)

300 gr. di concentrato di pomodoro + 1/2 bottiglia di passato di pomodoro
50 gr. di pancetta (quella schiacciata, non quella tonda)
100 gr. di burro
150 gr. di cipolle
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino rosso secco (io uso il primitivo di manduria o l'amarone)
olio (abbondante) circa 50 gr.
100 gr. di prosciutto crudo
prezzemolo
pepe

Innanzitutto la carne deve essere intera e non a pezzi e va lardellata (ovvero si praticano dei tagli nel senso lungo della carne in cui si mette il prosciutto, il prezzemolo tritato, e il pepe e poi si lega con uno spago per non far uscire questa spece di imbottitura).

Poi taglio a pezzi minuscoli la cipolla, l'aglio e la pancetta (io ancora per poco uso la mezzaluna, ma viene meglio al tritacarne e li metto nella pentola con l'olio e il burro... appena inizia a soffriggere si mette a rosolare il pezzo di carne abbassando il fuoco al minimo e col coperchio... la carne deve cuocere lentamente per circa un'ora e mezza, rigirando la carne di tanto in tanto a questo punto si scopre la pentola e si aggiunge in vino rosso, un poco alla volta e facendolo evaporare ... nota: il tutto da questo punto in poi prende un colore molto scuro che può fare strano a chi non è abituato.

Dopo che è evaporato tutto il vino si aumenta il fuoco e si aggiungono 2 cucchiai di concentrato di pomodoro rimestando molto spesso, quando il pomodoro diventa molto scuro aggiungere altri due cucchiai e così via finchè non finisce il concentrato, per ultimo aggiungere il passato di pomodoro (questa fase prende circa un'ora e mezza ed è importante stare a rigirare spesso perchè è facile che il pomodoro bruci facendo prendere a tutto un sapore amarostico

).

A questo punto aggiungere 2 mestoli di acqua bollente o brodo di carne e ricoprire di nuovo la pentola a fuoco basso, tenendola d'occhio ogni tanto e aggiungendo un po' d'acqua se occorre. Dopo 2 ore di cottura verificare e aggiungere se necessario il sale. La carne va però tolta prima... di solito un'ora prima della fine della cottura del sugo.

Inviato: **03/04/07 19:46**

Capesante al forno.

Ricetta pratica, veloce e si presenta bene! (si mangia anche con gli occhi!)

Mi è venuta in mente perchè improvvisamente si sono fermati degli ospiti a cena proprio la sera in cui avevo il pesce lesso; un pò triste per i miei gusti per degli ospiti, quindi cosa ho fatto:

merluzzo o nasello lessi, puliti, fatti a pezzettini piccoli, ci aggiungi filo di olio, aglio, passata di pomodoro per un tocco rosato, aromi per pesce

prendi le capesante ( solo la conchiglia) le riempi del composto e metti su il pan grattato e metti in forno a gratinare, quando vedi la crosticina, sono pronte!

Sono buone, veloci ed anche pratiche perchè ogni ospite ha la sua porzione!

Inviato: **04/04/07 9:03**

ninfea ha scritto:Capesante al forno.

Ricetta pratica, veloce e si presenta bene! (si mangia anche con gli occhi!)

Mi è venuta in mente perchè improvvisamente si sono fermati degli ospiti a cena proprio la sera in cui avevo il pesce lesso; un pò triste per i miei gusti per degli ospiti, quindi cosa ho fatto:

merluzzo o nasello lessi, puliti, fatti a pezzettini piccoli, ci aggiungi filo di olio, aglio, passata di pomodoro per un tocco rosato, aromi per pesce

prendi le capesante ( solo la conchiglia) le riempi del composto e metti su il pan grattato e metti in forno a gratinare, quando vedi la crosticina, sono pronte!

Sono buone, veloci ed anche pratiche perchè ogni ospite ha la sua porzione!

E le cappesante??

Inviato: **04/04/07 9:07**

Grazie Alma per la ricetta! Me la sono già salvata.
Volevo solo chiederti a che punto va messa la salsiccia. Serve per lardellare?
Della carne poi cosa ne fate?

Il menu per la cena importante mi ha fatto venire un'acquolina....

Inviato: **04/04/07 14:01**

La salsiccia si mette (senza pelle, sbriciolata) insieme alla carne.
La carne.... noi la mangiamo, e io la trovo buona, ma ad esempio mia nonna non l'avrebbe mai servita a degli ospiti perchè troppo "secca"

Inviato: **04/04/07 14:41**

Alma ha scritto:La salsiccia si mette (senza pelle, sbriciolata) insieme alla carne.
La carne.... noi la mangiamo, e io la trovo buona, ma ad esempio mia nonna non l'avrebbe mai servita a degli ospiti perchè troppo "secca"

Quando faccio il sugo di carne con il procedimento di mia nonna (veneta), che è molto semplificato rispetto al vostro ragù, noi mangiamo anche la carne. Mia nonna non l'avrebbe mai servita! La utilizzava per fare polpette da mangiare strettamente in famiglia.

Grazie ancora!

Penny

Inviato: **04/04/07 15:27**

dolfino ha scritto:
Alma ha scritto:Waw... la pastiera! la mia specialità, proprio domani mi accingo a farla Impegnativa si, pesante per nulla (ma non esiste Pasqua senza struffoli e pastiera ) ma è un dolce che ha un vantaggio: si conserva molto bene quindi può essere fatta anche con molto anticipo (anzi, se si mangia 2 - 3 giorni dopo averla fatta è ancora più buona)... altra possibilità il casatiello (salato o dolce) a disposizione per le ricette
SIIIIII....VOGLIO LA RICETTAAAAAA......
Finalmente una che l'ha fatta un sacco di volte e ha una ricetta supertestata ....sicuramente sarà ottima...

scussate..avevo bypassato il topic

qui si parla anche di casatiello e nessuno mi dice nienteeeee

allora la ricetta mia della pastiera e' analoga a quella di Alma solo che viene aggiunta la crema pasticcera all'impasto di grano e ricotta..
ma stasera ricontrollo il tutto

il grano io lo prendo in scatola, ma qui a Roma siamo tutti mezzi napoletani e al super sara' una battaglia...vi faccio sapere

Inviato: **04/04/07 17:01**

Mamma mia questo thread mi fa svenire dalla fame

Alma, la tua pastiera dev'essere una bomba...
Costa, anche mia madre fa il rotolo simile al tuo (al forno però, non bollito) ed è semplicemente GO-DU-RIO-SO

Con la pasta sfoglia si possono fare rotoli di diverso genere, con molti ripieni (ad esempio con un po' di zucca se piace, ricotta, spinaci, prosciutto o mortadella tritati), anche dolci. Sono favolosi!

Meglio che vada... altrimenti mi mangio il monitor!

Inviato: **05/04/07 13:57**

Alma ha scritto:Ricetta pastiera

ingredienti:

per la pasta frolla:
400 gr. di farina
200 gr. di burro
200 gr. di zucchero
4 tuorli

per il grano:
200 gr. di grano bagnato
50 gr (!) di latte
la buccia di 1/2 arancia
1 noce di burro
1 cucchiaio raso (o 2 cucchaini) di zucchero
1 bustina di vainiglia

Per il ripieno:
240 gr. di ricotta
170 gr. di zucchero
3 tuorli d'uovo
3 albumi
1 fialetta di essenza di fiori d'arancio
1 pizzico di cannella
20 gr. cedro candito
20 gr. scorzette di arancia candite
20 gr. di cocozzata

Prima questione: il grano bagnato. A napoli le pasticcerie lo vendono in questo periodo già bagnato, ma mia zia che vive a cremona e dice di non trovarlo ha risolto così: qualche giorno prima di fare la pastiera compra 150 gr. di grano e lo mette a mollo nell'acqua cambiando l'acqua ogni sera (min. 5 giorni max 2 settimane). Ma ho sentito dire che esiste anche in scatola già bagnato.... nin sò.

Il giorno prima scolare il grano e pesarne 200 gr. poi metterlo a cuocere nel latte con la buccia d'arancia, il burro la vainiglia a fuoco bassissimo per 4 ore... il grano sarà sfatto, e risulta una pappetta cremosa.

Il giorno dopo bisogna fare la pasta frolla... (io vi do la ricetta della mia, ma si può anche comprare già fatta )

dunque:
mettere la farina a fontana e al centro mettere zucchero, burro (un po' intiepidito ma non sul fuoco!) e i tuorli d'uovo, poi con una forchetta cominciare a mischiare tutto prendendo in giro in giro la farina. Quando sarà tutto amalgamato bisogna pressare l'impasto con le mani senza impastare se no non è più frolla poi si deve lasciare a riposare in un panno pulito bagnato e strizzato per un'oretta.

Mescolare ricotta e zucchero con una forchetta (si può anche fare nel frullatore dev'essere una crema... io per ora non ce l'ho quindi non so i tempi)... io la lavoro con la forchetta per 5 minuti, poi unisco i tuorli d'uovo uno alla volta, continuando a battere, poi unire il grano, l'acqua di fiori d'arancio (non tutta la fialetta, dipende da quanto la volete profumata... quando vi piace il profumo aggiungetene un altro po' perchè svanisce un poco), la cannella, i canditi tagliati a ezzetti piccoli (più piccoli sono meglio è, io uso la mezzaluna) e per ultimi gli albumi montati a neve.

Stendere 2/3 della pasta molto sottile su un foglio di carta oleata poi metterla nel ruoto di ca. 24-25 cm di diametro e togliere piano piano il foglio. Poi versare il composto.

Tagliare a striscie il resto della pasta (di ca. 2 cm) e disporli sull'impasto a griglia (formando dei rombi)

Cuocere in forno a 180° per un'ora ca. (controllare che la pasta sia bionda, se no farla andare ancora un quarto d'ora). Farla raffreddare e poi spolverarla di zucchero a velo.

La variante che faccio io prevede l'aggiunta della crema pasticcera fatta con

3 tuorli+90 gr di zucchero+40gr di farina+mezzo litro di latte
aromatizzata con della buccia di limone. si cuoce finche' non si addensa.
e' meglio farla freddare prima di aggiungerla all'impasto

in effetti con l'aggiunta della crema pasticcera l'impasto e' piu' 'alto' e evita al grano di affondare

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