A parte il fatto che questa cosa mi sembra una follia ......
però sconsiglierei assolutamente il pesce per un buffet del genere in giugno, particolarmente i gamberetti che saranno presumibilmente scongelati. Anche se c'è modo di refrigerare gli alimenti, i tempi in cui gli stessi staranno fuori dai frigoriferi sono molto lunghi, visto il numero dei commensali ed il rischio che qualcosa vada storto è altissimo.
Quindi, secondo me, niente pesce (tranne tonno sott'olio o altro confezionato sott'olio), niente yougurt panna etc, niente formaggi freschi (mozzarella & c), niente uova che non siano sode, e, come giustamente dice Lupetto, niente pollo.
Le alternative possono essere le verdure (ragionando bene se farle grigliate: grigliare x 400 è da suicidio!) soprattutto crude, i formaggi stagionati, wurstel e prosciutto di praga e tutti gli alimenti che non si degradano con il caldo.
Eviterei qualsiasi tipo di salsa, che, vista la quantità della pasta, la farebbe diventare un pastone (il liquido contenuto nella salsa viene assorbito dalla pasta che continua a cuocersi e crescere) e in ogni caso testerei prima la pasta prescelta (marca e formato) per essere sicuri della tenuta della cottura. I fusilli, da quel punto di vista, se sono di marca affidabile sono molto adatti.
Per semplificare al massimo il lavoraccio di tua madre potrei suggerire fusilli con pomodorini, basilico, scamorza affumicata a dadini e olive denocciolate verdi e nere (quelle piccole, ma saporite).
Penny