blackfenix ha scritto:Ciao a tutti anche qua. Oltre ai miei hobby, che sono il tiro con l'arco, il modellismo navale statico e la lettura, il mio hobby più grande che è anche il mio lavoro è fare il pasticcione. Sono uno chef pasticcere, sono in questo dolce mondo da 21 anni, adoro il cioccolato dal 70% di cacao in su e son qui per partecipare a questo topic, dando magari qualche consigli, e ricevendo consigli (non si smette mai di imparare).

Per chi fosse interessato e capisce il russo, questo è il sito internet di dove lavoro e se qualcuno di voi arriverà in vacanza a Mosca, sarà mio ospite.

www.pasticceria.ru

eccolo:) qua a Empoli c'è un mio conoscente che è pasticcere specializzato in cioccolata:) che tiene corsi a Firenze

ehhh preparati che ne avrò da chiedere...peccato che i dolci fanno ingrassare per cui ogni volta che metto in mezzo tutto è perchè devo fare una cena o un "party" così almeno non me li magno tutti io:P

I dolci non fanno ingrassare se mangiati con moderazione e parsimonia
lady, il tuo amico è specializzato in cioccolato ? Bene bene, se vuoi magari mi puoi mandare in privato il suo nome ? Magari lo conosco, visto che da quelle parti ho amici pasticcioni. Spero fra 2 anni di tornare in quel di Montebelluna e aprire qualcosa di mio, una cioccolateria con enoteca annessa visto che mia sorella è somelier.

lo sai che vero che sei il nostro idolo????

ela78 ha scritto:lo sai che vero che sei il nostro idolo????

Chi, io ? Ma non ho ancora fatto niente

blackfenix ha scritto:

ela78 ha scritto:lo sai che vero che sei il nostro idolo????

Chi, io ? Ma non ho ancora fatto niente

Quindi urge rimediare.

Tema: mousse al cioccolato.

Dopo vari esperimenti (panna sì panna no ecc), finora quella che mi soddisfa di più è quella che usa solo uova e cioccolato (200 g di cioccolato fuso, lascio intiepidire, aggiungo 6 tuorli uno alla volta e poi gli albumi a neve).
E' buona. Ma devi spiegarmi come renderla superlativa

Buona non lo metto in dubbio che lo sia. Renderla ancora più buona dipende da molti fattori. Il tipo di cioccolato usato è molto importante. Io normalmente per una mousse base al cioccolato, uso un cioccolato al 53%, mentre per mousse particolari e dal gusto deciso e persistente, uso anche un 70% o una massa di cacao al 100%. La mousse fatta senza panna, ma solo con tuorli e albumi la vedo una mousse molto aereata, dalla struttura comunque abbastanza delicata. E' una mousse da consumare preferibilmente dopo poche ore dalla sua preparazione. Ma se vogliamo utilizzare questa mousse per usarla come base per una torta più complessa si avrebbe qualche problema.

Io qui di seguito vi scrivo una ricetta base, che potrà forse risultare un pò complicata, ma non lo è.

Tuorlo d'uovo gr. 200
Zucchero semolato gr. 120
Acqua gr. 35
Cioccolato fondente 53% gr.350
Panna semimontata gr.350

Unre zucchero e acqua in un pentolino e cuocere a 121°C (se si ha un termometro da cucina è facile controllare). Se non si dispone di un termometro da cucina, è molto semplice controllare la cotture dello zucchero. Prendetene un pò fra le mani leggermente bagnate e fatelo a pallina. Quando avrete ottenuto una pallina di zucchero morbida, lo zucchero è pronto (cottura piccola palla temperatura fra i 118-120°C) A questo punto versate lo zucchero cotto a filo sui tuorli mentre con una frusta elettrica, montate il tutto. Montare fino a raffreddamento. Sciogliere il cioccolato in microonde o a bagnomaria e montate a parte la panna ad una consistenza semimontata affinchè sia più facile da incorporare. Versare un pò di panna nel cioccolato e frustare elocemente per creare una ganasce. Unire la base semifreddo, amalgamare e unire la restante panna.


Varianti: Possiamo aromatizzare la mousse al cioccolato con polpe di frutta ristrette, aggiungendo alla ricetta base 75 gr. di polpa ristretta.

Esempio di frutta ristretta:
Purea di lamponi o di maracuja gr. 100
Burro gr. 35
Panna liquida gr. 50

Far ridurre a fuoco lento alla metà.

blackfenix ha scritto:Se non si dispone di un termometro da cucina, è molto semplice controllare la cotture dello zucchero. Prendetene un pò fra le mani leggermente bagnate e fatelo a pallina. Quando avrete ottenuto una pallina di zucchero morbida, lo zucchero è pronto (cottura piccola palla temperatura fra i 118-120°C)

E in questo modo le mie impronte digitali non esisteranno più
Ok, primo step: munirmi di termometro da cucina

La storia della polpa di frutta ristretta poi... coi lamponi devo assolutamente provarla!!!
Grassie

io quest'uomo lo ADORO

Sam ti DEVE assolutamente conoscere.... ti prego NON MOLLARCI MMMMAIIIIIIIIII

ora mi cimento

Io son qua, chi vi molla, ora che ci sono... sarà difficile liberarvi di me
Se non avete il termometro digitale e magari non volete rischiare i polpastrelli (anche se non c'è pericolo) affidatevi ai vostri occhi. Vi spiego un pò anche perchè la cottura viene fatta a 121°C (serve anche per la meringa italiana). Voi partite cuocendo acqua e zucchero giusto ? aA 121°C l'acqua è evaporata quasi al 97%, quindi avrete uno sciroppo di zucchero bollente che versato a filo sui tuorli o sugli albumi mentre li montate andranno a pastorizzare il tutto e non si avrà acqua in eccesso all'interno. E la pastorizzazione è mooooooolto importante. Anche lo zucchero, aggiunto in questo modo e non in cristalli conta molto, infatti non avviene la ricristallizzazione e avrete un composto più omogeneo. Usato in cristalli, dopo un pò, se non consumate il dolce in fretta, avrete una caduta di struttura, perchè lo zucchero non completamente sciolto, tenderà a farlo anche nella fase di conservazione in frigorifero. Dopo tutta sta tiritera (mamma mia se son stato palloso) vi dico questo... Quando cuocete acqua e zucchero, non appena inizierà l'ebollizione, vedrete una cotture rapida con bolle in superfice più grosse e che si romperanno velocemente. Quando lo zucchero passa i 115°C vedrete che le bollicine saranno più miccole e più sciroppose. Ecco, quello è il momento adatto per rendervi conto che lo zucchero è pronto...

balckfenix mi aggiungo alla corte di forumiste adoranti!

tornerei un attimo sulla meringa italiana

ela78 ha scritto:tornerei un attimo sulla meringa italiana

già già

me lo sto pappando ora....yogurt stracciatella, galletti e granella di nocciole!! perfetto...grazie del nuovo suggerimento!!

ela78 ha scritto:io quest'uomo lo ADORO

Sam ti DEVE assolutamente conoscere.... ti prego NON MOLLARCI MMMMAIIIIIIIIII

ho preso 5 kg solo a rileggere la ricetta. Da ieri ho nuovamente cambiato lavoro e posso usare internet, magari senza esagerare però

So che quest'uomo mi farà del male