Nerone2 ha scritto:

Zawa ha scritto:Ieri sera abbiamo fatto la pizza...

magari l'impasto non era il massimo (devo capire come eliminare l'odore di lievito e come non far fare la "pelle", ma far rimanere la superficie della pizza cotta ruvida e non liscia...)


ma la cottura era favolosa!!!!!!!

Oggi provo col pane

Impasto diretto o indiretto?
Io uso l'indiretto con polish, 60% farina zero, 40% farina manitoba, aggiungo per ogni kg di farina un 60gr. di semola di grano rimacinata. In genere vado con 1gr. lievito per litro d'acqua, con idratazione al 55% e mezza punta di cucchiaino di malto d'orzo nel polish.

Prima fermentazione a 10h, poi impasto e completo di sale e un filo d'olio. Dopo di che lievitazione a tutta massa nel frigo per 24h ed infine staglio 3h prima dell'utilizzo, mantenendo poi il tutto a temperatura ambiente coperta con un telo.

niente di tanto complicato....ricetta trovata su internet...prima esperienza...

anzi...esperimento...

senza pretese....

quando torno a casa provo a fare la pasta madre

Segui le mie indicazioni... vedrai che ti troverai perfettamente.

Nerone2 ha scritto:Segui le mie indicazioni... vedrai che ti troverai perfettamente.

ehhmmm

non si capisce molto per chi non è troppo dentro la materia come te

Cerise ha scritto:

Nerone2 ha scritto:Segui le mie indicazioni... vedrai che ti troverai perfettamente.

ehhmmm

non si capisce molto per chi non è troppo dentro la materia come te

uhm, vediamo se riesco a tradurre tutto.. sempre che abbia capito io!

allora, il poolish dovrebbe essere lievito, acqua e farina, più eventualmente dello zucchero (lui usa il malto, anche io), molto liquido, tipo 50 gr di farina, 100 gr acqua, 1 gr lievito e malto. lasci che cresca fino al raddoppio, poi lo unisci agli altri ingredienti, nel suo caso (su un kg di farina per es) 600 gr farina 0, 400 gr farina manitoba, 60gr semola rimacinata di grano duro e il 55% del peso delle farine in acqua, quindi circa 550 gr.

la fermentazione di cui parla ppotrebbe essere quella del poolish di 10 ore.. una volta formato l'impasto di mette nel frigo per 24h (e ok), poi lo tiri fuori e lasci che lieviti coperta da un telo. l'ultima parte però non sono sicura che sia veramente così io la faccio così (ma con un'idratazione anche fino all' 80%

sunset ha scritto:

Cerise ha scritto:

Nerone2 ha scritto:Segui le mie indicazioni... vedrai che ti troverai perfettamente.

ehhmmm

non si capisce molto per chi non è troppo dentro la materia come te

uhm, vediamo se riesco a tradurre tutto.. sempre che abbia capito io!

allora, il poolish dovrebbe essere lievito, acqua e farina, più eventualmente dello zucchero (lui usa il malto, anche io), molto liquido, tipo 50 gr di farina, 100 gr acqua, 1 gr lievito e malto. lasci che cresca fino al raddoppio, poi lo unisci agli altri ingredienti, nel suo caso (su un kg di farina per es) 600 gr farina 0, 400 gr farina manitoba, 60gr semola rimacinata di grano duro e il 55% del peso delle farine in acqua, quindi circa 550 gr.

la fermentazione di cui parla ppotrebbe essere quella del poolish di 10 ore.. una volta formato l'impasto di mette nel frigo per 24h (e ok), poi lo tiri fuori e lasci che lieviti coperta da un telo. l'ultima parte però non sono sicura che sia veramente così io la faccio così (ma con un'idratazione anche fino all' 80%

grazie sunset ... all'incira allora c'ero arrivata...
l'ultima parte quella della lievitazione a temp ambiente penso la faccia con la pizza direttamente posizionata nella teglia

figurati! io a volte faccio il grosso della lievitazione in ciotola e poi un'oretta nella teglia.

se sapeva troppo di lievito, la spiegazione più logica è che ne hai messo troppo.....


la pellicina la fa perchè non hai coperto l'impasto durante la lievitazione...

E pensare che io pensavo che la mia pizza fosse buona ( o perlomeno passabile...) ....faccio l'impasto e lievito 3h (quando ho tempo metto meno lievito e faccio passare 6/7 ore) stendo, aspetto 10 minuti e cuocio....vergogna...
Ma questo polish è la pasta madre?

alessia275 ha scritto:E pensare che io pensavo che la mia pizza fosse buona ( o perlomeno passabile...) ....faccio l'impasto e lievito 3h (quando ho tempo metto meno lievito e faccio passare 6/7 ore) stendo, aspetto 10 minuti e cuocio....vergogna...
Ma questo polish è la pasta madre?

anche a me viene stra-bene...


impasto, stendo nella teglia e faccio lievitare......


la cottura poi è fondamentale...se cuocio nel forno a legna, è il massimo

Più o meno tutto corretto, ma:

- L'impasto che ho fornito non è per pizza in lastre o crescia, ma per pizza Napoletana... quella tonda con lievitazione in forno, tutt'altra cosa.

- Il poolish non è la pasta madre, tecnicamente detta biga che viene usata per lo più viene utilizzata nella panificazione, ma è una tecnica che utilizza pochissimi fermenti batterici del lievito di birra, stimolando una produzione endogena degli stessi grazie al grado elevato di idratazione dell'impasto... ricordate l'acqua è lievito, o meglio più acqua c'è più il lievito funziona a grandi linee... regolando in tal modo anche ph e grado di formazione della maglia glutinica

- La lievitazione in frigo dovrebbe avvenire con lo staglio già fatto... le varie masse di 220gr. dovrebbero andare separatamente e sigilliate dentro contenitori in frigo, tuttavia questo richiede molto spazio e di conseguenza io metto in frigo tutta la massa in un contenitore a tenuta adeguato. Dopo, almeno, 24h procedo allo staglio, quello che porta alla formazione delle cosiddette piccole masse. E' opportuno che questa operazione venga fatta circa 3h prima dell'utilizzo al forno, mantenendo poi il tutto all'aria, ma coperto, per far sì che la temperatura della pasta si innalzi a quella ambiente e che la pasta perda un poco della "corda", altrimenti se la maglia glutina non avesse il tempo di riposare sarebbe troppo elastica e non si riuscirebbe a stendere. Ricordate la mamma o la nonna che prima di stendere la pasta per le tagliatelle, nelle Marche della "sperna", la lasciavano riposare per mezz'ora circa fra due piatti?

- La stesura và effettuata a mano senza mattarello o altri strumenti che schiaccierebbero l'impasto, provocandone l'uscita del gas che con tanta fatica abbiamo fatto crescere nella massa.






Se volete vi posto la ricetta per la crescia o pizza a lastre che utilizzo, assieme alla procedura delle 3 piccole lievitazioni.

Nerone grazie per le puntualizzazioni.

per le altre ricette siamo tutte orecchi

io di solito faccio la pizza alta in teglia, per comodità, ma quando faccio quella nel fornetto ferrari, l'impasto lo divido prima, come dici tu nerone, e lo tengo in frigo così, ma non ne faccio mai molto, siamo in due! io non uso il ldb, ma la pasta madre.