ingredienti:
per la pasta frolla:
400 gr. di farina
200 gr. di burro
200 gr. di zucchero
4 tuorli
per il grano:
200 gr. di grano bagnato
50 gr (!) di latte
la buccia di 1/2 arancia
1 noce di burro
1 cucchiaio raso (o 2 cucchaini) di zucchero
1 bustina di vainiglia
Per il ripieno:
240 gr. di ricotta
170 gr. di zucchero
3 tuorli d'uovo
3 albumi
1 fialetta di essenza di fiori d'arancio
1 pizzico di cannella
20 gr. cedro candito
20 gr. scorzette di arancia candite
20 gr. di cocozzata
Prima questione: il grano bagnato. A napoli le pasticcerie lo vendono in questo periodo già bagnato, ma mia zia che vive a cremona e dice di non trovarlo ha risolto così: qualche giorno prima di fare la pastiera compra 150 gr. di grano e lo mette a mollo nell'acqua cambiando l'acqua ogni sera (min. 5 giorni max 2 settimane). Ma ho sentito dire che esiste anche in scatola già bagnato.... nin sò.
Il giorno prima scolare il grano e pesarne 200 gr. poi metterlo a cuocere nel latte con la buccia d'arancia, il burro la vainiglia a fuoco bassissimo per 4 ore... il grano sarà sfatto, e risulta una pappetta cremosa.
Il giorno dopo bisogna fare la pasta frolla... (io vi do la ricetta della mia, ma si può anche comprare già fatta
)dunque:
mettere la farina a fontana e al centro mettere zucchero, burro (un po' intiepidito ma non sul fuoco!) e i tuorli d'uovo, poi con una forchetta cominciare a mischiare tutto prendendo in giro in giro la farina. Quando sarà tutto amalgamato bisogna pressare l'impasto con le mani senza impastare se no non è più frolla
poi si deve lasciare a riposare in un panno pulito bagnato e strizzato per un'oretta.Mescolare ricotta e zucchero con una forchetta (si può anche fare nel frullatore dev'essere una crema... io per ora non ce l'ho quindi non so i tempi)... io la lavoro con la forchetta per 5 minuti, poi unisco i tuorli d'uovo uno alla volta, continuando a battere, poi unire il grano, l'acqua di fiori d'arancio (non tutta la fialetta, dipende da quanto la volete profumata... quando vi piace il profumo aggiungetene un altro po' perchè svanisce un poco), la cannella, i canditi tagliati a ezzetti piccoli (più piccoli sono meglio è, io uso la mezzaluna) e per ultimi gli albumi montati a neve.
Stendere 2/3 della pasta molto sottile su un foglio di carta oleata poi metterla nel ruoto di ca. 24-25 cm di diametro e togliere piano piano il foglio. Poi versare il composto.
Tagliare a striscie il resto della pasta (di ca. 2 cm) e disporli sull'impasto a griglia (formando dei rombi)
Cuocere in forno a 180° per un'ora ca. (controllare che la pasta sia bionda, se no farla andare ancora un quarto d'ora). Farla raffreddare e poi spolverarla di zucchero a velo.
