cyberjack ha scritto: bhè... ma vuoi TUTTA la ricetta (tipo anche come si fa la pasta, come la si tira, ecc....) o partiamo da una base che i ravioli li sai fare e ti devo spiegare solo come fare ripieno e sughetto??

Facciamo finta che i ravioli li sappia fare
(casomai un'altra puntata )

MONICA se ti interessa questa è una specialità di uno dei miei capi: (ha salvato le sue ricette sul mio pc ) (ah ... le dosi sono abbondanti ... fa sempre cene con 10/12 persone!!!!!!!!!!)

TORTELLI DI PESCE E PATATE
Dose per 25/27 tortelloni
Per la pasta:
500 gr. di farina
3 uova intere (oppure 2 uova intere + 2 tuorli)
50/100 cl. di latte caldo

Per il ripieno:
4/5 00 gr. di pesce spada surgelato
500 gr. di code di gamberi
500 gr. di patate
3 tuorli uovo
50/70 gr. di parmigiano
3 scalogni
1 cipolla media
olio, un bicchierino di Martini Dry oppure di vodka

Per il sugo:
1 kg. di cozze fresche
50 gr. burro
2 cucchiai farina
un bicchiere latte
prezzemolo
curry

Tagliare le patate a Julienne molto fini (col disco del mixer usare la misura più piccola), lavarle nell’acqua per togliere l’amido, strizzarle e farle cuocere in una padella antiaderente con un pizzico di sale e olio fino a che sono quasi dorate .
Far appassire scalogno e cipolla in un po’ d’olio.
Aggiungere il pesce spada tagliato a pezzetti eliminando spine e cartilagini e lasciare cuocere facendo evaporare più acqua possibile.
Cuocere le code di gamber0 e sgusciarle.
Tritare un mazzo di prezzemolo.
Con la grattugia per le carote preparare 50/70 grammi di parmigiano a striscioline.
Schiacciare/tritare le patate cotte aggiungendole al pesce insieme a metà del prezzemolo, al parmigiano e ai tuorli d’uovo. Amalgamare il tutto.
Dopo aver preparato la pasta confezionare i tortelloni di 7/8 cm. di lato con mezzo cucchiaio di farcia e due code di gambero (spessore pasta penultima posizione del tirapasta).

Per il sugo:
Far aprire le cozze, sgusciarle, filtrare il liquido (assaggiare perché può essere troppo salato).
Con 50 gr. di burro, un bicchiere di latte e 2 cucchiai di farina fare una besciamella. Aggiungere il liquido delle cozze, le cozze tritate e il prezzemolo. E’ più comodo usare il frullino ad immersione dopo aver aggiunto le cozze alla parte liquida.
Unire il curry (un pizzico o più secondo i propri gusti).
Lasciare sobbollire 7/8 minuti.


Bollire i tortelloni per alcuni minuti (cottura a piacere) e servirne 2 per ogni piatto.

Certo che mi interessa! Grazie!!

SUPERSLUUUURRRPP

BUONISSIMA, ORA ME LA STAMPO!

monica396 ha scritto:

cyberjack ha scritto: bhè... ma vuoi TUTTA la ricetta (tipo anche come si fa la pasta, come la si tira, ecc....) o partiamo da una base che i ravioli li sai fare e ti devo spiegare solo come fare ripieno e sughetto??

Facciamo finta che i ravioli li sappia fare
(casomai un'altra puntata )

Allora, per il ripieno devi innanzitutto scegliere quale dovrà essere il gusto della tua ricetta.
Se preferisci un gusto robusto, allora puoi usare il merluzzo rosolato in aglio, mentre io avevo optato per un sapore più delicato, utilizzando pesce con le carni particolarmente leggere, come la sogliola e il nasello, e il salmone (non affumicato!), ma puoi anche usare il branzino, la trota....

Comunque, dicevo.... fai soffriggere in una padella molto capace uno scalogno tagliato molto sottile, una noce di butto e due cucchiaini d'olio E.V., quando il soffritto è pronto e dorato, ci metti il pesce.... Uè! Mica intero!! Prima lo devi pulire, squamare, liscare e sfilettare sai come si fa, no?
Allora, il pesce lo devi prima squamare con l'apposito squamatore, poi gli tagli la testa partendo da dietro alla pinna laterale e la coda. A quel punto, partendo dall'apertura anteriore, devi incidere la pancia , aprire delicatamente e togliere i visceri (inclusa quella pellicola che serve a tenere fermi gli organi che non è particolarmente saporita ) . Fatto ciò, infili il coltello al di sopra della lisca e con un taglio netto separi il filetto destro dal sinistro. Una volta aperto a metà, devi prima di tutto togliere le pinne dorsali (inclusa la prte dove la dorsale entra nella schiena, che non è un punto molto gustoso....) e quindi puoi passare a togliere la lisca intera.

Comunque, se mi distrai ogni volta poi non ci capisco più nulla!
Allora, dopo aver sfilettato il pesce lo metti a soffriggere finchè non si scotta ed arria a circa 2/3 di cottura. Mentre va puoi aggiungere delle spezie, come il prezzemolo, il dragoncello, la maggiorana o il coridandolo... daranno un po' di vivacità al ripieno, ma non devi tritarle insieme al pesce! Mettile in rametti interi e toglile prima di togliere il pesce.

I vari filetti devono poi essere passato con il frullatore ad immersione insieme ad un po' di prezzemolo fresco (non quello usato per la cottura) e della ricotta. Se il sapore ti sembra troppo tenue puoi aggiungere a piacere dei capperi o un'alice.

Frulla il tutto finchè non diventa morbido e cremoso, quindi usa la pastella per fare il ripieno dei ravoli

Il sugo te lo scrivo domani che ora scappo!

Intanto ringrazio Cyber perchè nessuno mi ha mai insegnato a curare il pesce ed ho dovuto comprare un sacco di libri per capire qualcosa. Nella zona più a nord del Friuli si tende a mangiare più carne, selvaggina, al max trote di fiume o gamberi... ma il pesce è una cosa culturalmente ancora lontana (peccato). Posso scriverti in PV se ho problemi? Una sera ho dovuto confrontare un pesce con tutte le riviste per capire che era uno scorfano e quindi come andava trattato!

Ricetta friulana doc: "IL FRICO DI PATATE" = Buonissimo!

Occore una pentola antianderente bassa circa 4-5 cm e con il manico.

1 -Prendere mezza cipolla bianca, trittarla un po' grossolanamente e farla rosolare piano piano.
2 -Aggiungere le patate tagliate a dadini piccolini (circa 300 gr.) ed insaporire subito con poco sale in quanto aiuta le patate a "disfarsi"
3- Schiacciare con una forchetta le patate finchè diventano una poltiglietta
4- Aggiungere circa 200-250 gr di formaggio, ma attenzione ad usare formaggi giusti altrimenti non viene buono: un terzo di montasio fresco (latteria), un terzo di montasio stagionato 3/4 mesi e un terzo di formaggio montasio più stagionato (non pecorino o parmigiano).
5-Mischiare un po e tenendo sempre il fuoco basso attendere che si crei una crosticina sul lato cottura, poi voltare questa spece di omlette, e far fare la crosticina anche dall'altra parte.

Solitamente si consuma accompagnato dalla polenta o da un buon piatto di radicchio.

Ripesco questo topic, 'chè mi pare il più adatto per postare la ricetta della focaccia che alla cyber-grigliata ha raccolto molti (piacevoli ) consensi!


FOCACCIA PUGLIESE
2/3 patate piccole
500 gr. farina
1 bustina lievito
2/3 cucchiai di olio
acqua tiepida q.b.
sale q.b.

pomodori ciliegino
origano
capperi
olive nere

Lessare le patate.
Schiacciare le patate e amalgamere con l'olio e il sale. (Passarle o nel passatutto o con lo schiacciapatate, o come faccio io, metterle nel trita-verdure già con olio e sale).
Mettere la bustina di lievito (io uso quello liofilizzato Pane degli Angeli) in mezzo bicchiere di acqua tiepida (non calda come ho fatto una volta ) e farlo sciogliere.
In una coppa mettere la farina, le patate, il lievito, 2 cucchiaini di zucchero e, aiutandosi con un cucchiaio di legno e l'acqua tiepida, lavorare sino a formare un impasto elastico. (almeno 10-15 min)
Mettere della pellicola sulla coppa, in modo da non farvi entrare aria, e far riposare per 2 ore.

Oleare bene la teglia e stendervi bene l'impasto.
Condire con i pomodorini, tagliati in 2 o in 4, le olive, l'origano, i capperi, un pizzichino di sale e un giro d'olio.
Lasciar riposare per altri 20-30 minuti.
Infornare in forno caldo a 180° per circa mezz'ora.

Buona focaccia!!!

non sembra difficile!!!
più che altro mi sa che ci vuole pazienza e tempo!

che voglia di assaggiarla!!!

grazie Vivy

lau&mat ha scritto:grazie Vivy

doppio grazie.. bertukkia te ne sarà grata!

SARA ha scritto:non sembra difficile!!!
più che altro mi sa che ci vuole pazienza e tempo!

che voglia di assaggiarla!!!

Guarda... è semplicissima!
L'unica rogna sono le 2 ore di attesa da mettere in conto (motivo x cui l'ho dovuta preparare sabato pomeriggio e non ieri mattina )... ma il sapore ripaga!


Grazie a voi mirabili apprezzatori!!!

Voi come lo fate il ragu' di carne?
Io ho provato a farlo seguendo una ricetta datami ... è buono ma non mi convince fino in fondo...

ragù di carne

frulli con un mizer qualche cappero, 2 acciughine sott'olio, una carota, una costolina di sedano 1/2 cipolla e li fai rosolare nell'olio, aggiungi un pò di funghi decongelati e frullati nel mizer, quando tutto è rosolato ci butti il macinato abbastanza magro e 1/2 salsiccia fresca sbucciata, gli fai fare l'acqua, quando è ritirata aggiungi un bicchiere di vino rosso e abbassi il fuoco.
quando è ritirato anche il vino aggiungi la passata di pomodoto, non molta, un bicchiere circa e lo fai cuocre piano piano.
via via aggiusti di sale e pepe assaggiando, considera che deve cuocere da un ora ad un ora e mezzo per essere buono ( le nostre nonne lo facevano cuocere 4 ore ma forse è troppo)

come Fata ma, senza capperi, acciughe e funghi e mettendo 1 o 2 bottiglie di salsa (in proporzione diciamo alla quantità di carne) ... cmq metto + cipolla e anche dell'aglio ... Enza

SARA ha scritto:Voi come lo fate il ragu' di carne?
Io ho provato a farlo seguendo una ricetta datami ... è buono ma non mi convince fino in fondo...

Soffritto di cipolla (meglio lo scalogno... mi piace di più ) abbondante, ma tagliata molto sottile (diciamo mezza cipolla grossa per barattolo di conserva) e lo fai andare lentamente finchè la cipolla non diventa dorata ma non scottata, a quel punto aggiungi la carne (trita di manzo molto magro e pasta di salame fresca oppure salsiccia) e fai rosolare finchè non diventa bruna ma anche qui a fiamma media, per evitare l'olio del soffritto venga assorbito dalla carne e il tutto si secchi... Se vedi che l'olio del seffritto si è seccato ed è stato assorbito tutto dalla carne, significa che ne hai messa troppa o che hai fatto poco soffritto... poco male, ma la prossima volta regolati, perchè sennò la carne resta dura.

Qando la carne è brunita aggiungi il pomodoro, abbondante, in modo che la carne rappresenti al massimo un terzo del composto (quindi almeno 2 parti di pomodoro per una di carne.
lascia a fuoco medio per circa 20 minuti rimescolando spesso perchè non si attacchi, poi abbassa la fiamma al minimo e lascia sobbollire (devi vedere le bolle nel pomodoro che si gonfiano lentamente e fanno proprio "blob"....... "blob"....... "blob"...... se vedi che le bolle si formano più velocemente di così, allora sposta su una fiamma più piccola, perchè non deve evaporare troppo in fretta, altrimenti ne guasti il sapore!!

Quando ha iniziato a sobbollire, aggiungi un bicchiere di vino rosso e un dado da cucina spezzettato (o meglio, un po' di dado granulare). Aggiungi (MI RACCOMANDO) un cucchiaino di Zucchero, altrimenti quando il pomodoro ritira rimane quella punta di acidognolo che stona di brutto!! E, dipendentemente da cosa ti piace, puoi mettere alcune spezie come pepe, salvia, rosmarino... il dragoncelloe la maggiorana sono dolciastre... non piacciono a tutti ma a me sì

Aspetta che si ritiri fino a diventare quasi solido (ci metterà almeno un'altra mezz'ora, a quel punto lo allunghi con un altro bicchiere di vino e lo lasci sobbollire ancora finchè non si ritira nuovamente (altri 20 minuti circa)

Dopodi chè, prima di servirlo in tavola lo devi lasciare "sedere" per ameno 10 minuti.

In tutto, per fare un buon Ragu ci metto quasi 2 ore...