stefania_b ha scritto:balckfenix mi aggiungo alla corte di forumiste adoranti!

quoto e straquoto

Avrei anche una domandina a proposito del termometro:

Si può usare anche il termometro a infrarossi (quello a forma di pistola per intenderci)?
Perché con quello a immersione arriva un momento in cui il calore sulla mano che lo tiene immerso diventa insopportabile e... non ce la faccio proprio più

Ho sempre avuto il dubbio che i termometri a infrarossi, rilevando la temperatura sulla superficie del liquido e non in profondità, non siano affidabilissimi.

glossy ora dico una cosa che probabilmente sarà una cavolata, nel caso ignora. Non esistono anche termometri ad immersione di silicone (o con il manico in silicone) che protreggono la mano?

stefania_b ha scritto:glossy ora dico una cosa che probabilmente sarà una cavolata, nel caso ignora. Non esistono anche termometri ad immersione di silicone (o con il manico in silicone) che protreggono la mano?

Grazie stefania

Non saprei. Probabilmente si
Di certo ne esiste un tipo con un cavo piuttosto lungo che permette di non tenere la mano troppo vicina alla fonte di calore.
Solo che... il termometro a infrarossi ce l'ho già e se andasse bene eviterei di comprarne un altro.

Quello dell'Ikea? Costa poco (e non c'è mai )

Ragazze, ormai è facile trovare termometri, o meglio, caramellometri in molti negozi. I migliori secondo me per controllare la cottura dello zucchero rimangono quelli con il mercurio. Normalmente il tubo in vetro che contiene il mercurio è racchiuso in un'ampolla di vetro (immaginate un normale termometro per misurarsi la febbre però più grande) e il tutto racchiuso in una gabbietta metallica. Quelli si appoggiano sul bordo pentola e non c'è bisogno di mantenerlo. I termometri a lettura laser, quelli a forma di pistola, io li sconsiglio per le misurazioni di liquidi, io lo uso più che altro per controllare le temperature nelle varie zone delle vetrine di esposizione. Per non scottarti le mani, deci crearti in qualche modo un supporto che ti permetta di tenerlo appoggiato.

Per quanto riguarda la meringa italiana cosa volete sapere ?

Vado a caso e vi sparo una ricetta facile facile.

Mousse allo yogurt e fragola.

Meringa italiana g. 125
yogurt magro g. 125
purea di frutta g. 125
panna semimontata g. 250
succo di limone g. 3
colla di pesce g. 5

Unire lo yogurt alla purea fi fragole, aggiungere il succo di limone e mescolare bene. Alleggerire con la meringa italiana e infine unire la panna semimontata. Invece della purea di fragole potete usare lamponi, mirtilli, more, o un mix di frutti di bosco. Potete versare in una coppetta dove sul fondo avrete messo un tampone di pan di spagna bagnato magari con un pò di limoncello diluito con un pò di sciroppo di zucchero ? Decorate con meringhe sbriciolate e fragole fresche ? Fate voi.


Perchè nella ricetta c'è la colla di pesce ? Perchè se volete usare questa mousse in stampini, vi serve la colla di pesce per sostenerla. Quando la dovete aggiungere ??? Semplice. La ammorbidite in acqua fredda, la strizzate e la sciogliete in 1/3 di polpa di fragola e yogurt mischiati e riscaldati a circa 45°C. Poi, riunite ai restanti 2/3 e procedete come ho descritto sopra....



Meringa italiana (quasi quasi mi scordo la ricetta)

zucchero semolato gr. 230
acqua gr. 75

albume d'uovo gr.125
zucchero semolato gr. 20

Cuocere a 121°C lo zucchero con l'acqua (stesso procedimento che ho descritto ieri per la mousse al cioccolato). A parte iniziare a montare leggermente l'albume con il restante zucchero. Quando lo zucchero in cottura avrà raggiunto i 121°C versare a filo sugli albumi mentre li state montando e montare fino al raffreddamento...
Buon lavoro.

mmm... ignoro tutto sul mondo dei termometri, però se quelli infrarossi li vendono come equivalenti a quelli ad immersione dovrebbero misurarti la temperatura media del liquido non solo quello della superficie
O almeno se così non fosse dovrebbe essere riportato nel libretto delle istruzioni
Dette queste due cretinate mi ritiro dietro l'ennesima lavagna

blackfenix ha scritto:Io son qua, chi vi molla, ora che ci sono... sarà difficile liberarvi di me
Se non avete il termometro digitale e magari non volete rischiare i polpastrelli (anche se non c'è pericolo) affidatevi ai vostri occhi. Vi spiego un pò anche perchè la cottura viene fatta a 121°C (serve anche per la meringa italiana). Voi partite cuocendo acqua e zucchero giusto ? aA 121°C l'acqua è evaporata quasi al 97%, quindi avrete uno sciroppo di zucchero bollente che versato a filo sui tuorli o sugli albumi mentre li montate andranno a pastorizzare il tutto e non si avrà acqua in eccesso all'interno. E la pastorizzazione è mooooooolto importante. Anche lo zucchero, aggiunto in questo modo e non in cristalli conta molto, infatti non avviene la ricristallizzazione e avrete un composto più omogeneo. Usato in cristalli, dopo un pò, se non consumate il dolce in fretta, avrete una caduta di struttura, perchè lo zucchero non completamente sciolto, tenderà a farlo anche nella fase di conservazione in frigorifero. Dopo tutta sta tiritera (mamma mia se son stato palloso) vi dico questo... Quando cuocete acqua e zucchero, non appena inizierà l'ebollizione, vedrete una cotture rapida con bolle in superfice più grosse e che si romperanno velocemente. Quando lo zucchero passa i 115°C vedrete che le bollicine saranno più miccole e più sciroppose. Ecco, quello è il momento adatto per rendervi conto che lo zucchero è pronto...

io lo sapevo che è tutta una questione di gradi infatti il termostato ce l'ho:) anche se la cioccolata non mi piace tantissimo:P e preferisco più le creme classiche o aromatizzate con "frutta secca"...

ecco appunto... me ne torno nel mio angolino a sbavare sulle ricette.
anzi no! Mi viene una richiesta, posso?
blackfenix hai ricette di dolci senza latte (e derivati) e uova?

stefania_b ha scritto:glossy ora dico una cosa che probabilmente sarà una cavolata, nel caso ignora. Non esistono anche termometri ad immersione di silicone (o con il manico in silicone) che protreggono la mano?

quelli appositi hanno la parte in metallo da immergere e la parte invece da tenere in mano rivestita... il mio ce l'ha di plastica... ma è da qualche anno che ce l'ho!

tipo questo ed arriva fino a 150°C (se non ricordo male:P)

Lady quando vengo a trovarti nella vostra magione poi mi fai aprire tutti i cassetti della tua cucina per giocare con tutte queste cose???

azz io la meringa l'avevo sempre fatta tutta a freddooooooooooooooooooo

ghghghghgh

cmq ci vuole tempo e quasi mai riesco ad averlo uffaaaaaaaaa:(

stefania_b ha scritto:Lady quando vengo a trovarti nella vostra magione poi mi fai aprire tutti i cassetti della tua cucina per giocare con tutte queste cose???

attenzione che poi vi metto a cucinare tuttiiiiiiiiiii... al Tesoro gli lascio la parte "pane"

Lady, quel termometro va più che bene...

Stafania, i termometri a lettura laser li ho provati in abbinamento al classico a mercurio e ad uno tipo quello di lady, ma sballava di un paio di gradi. La lettura laser dovrebbe calcolare la lettura media del liquido in base alla quantità stessa. Ma quando parliamo di piccole cotture di zucchero come nelle ricette che vi ho scritto, la quantità media non la riesce a calcolare bene perchè lnon c'è abbastanza liquido fra il calcolo del laser e il fondo della casseruola che inevitabilmente è più caldo. Ma usalo tranquillamente, solo che invece di portare la temperatura a 121°C la porti a 116-117 così sei sicura.


Ho anche ricette per diabetici, celiaci e intolleranti al latte e derivati.

LadyDar ha scritto:

stefania_b ha scritto:Lady quando vengo a trovarti nella vostra magione poi mi fai aprire tutti i cassetti della tua cucina per giocare con tutte queste cose???

attenzione che poi vi metto a cucinare tuttiiiiiiiiiii... al Tesoro gli lascio la parte "pane"

spettacolo! Il mio sogno cucinare in una cicina supermegaiperattrezzata

blackfenix ha scritto:Lady, quel termometro va più che bene...

Stafania, i termometri a lettura laser li ho provati in abbinamento al classico a mercurio e ad uno tipo quello di lady, ma sballava di un paio di gradi. La lettura laser dovrebbe calcolare la lettura media del liquido in base alla quantità stessa. Ma quando parliamo di piccole cotture di zucchero come nelle ricette che vi ho scritto, la quantità media non la riesce a calcolare bene perchè lnon c'è abbastanza liquido fra il calcolo del laser e il fondo della casseruola che inevitabilmente è più caldo. Ma usalo tranquillamente, solo che invece di portare la temperatura a 121°C la porti a 116-117 così sei sicura.


Ho anche ricette per diabetici, celiaci e intolleranti al latte e derivati.

anche queste mi interessano!
Se hai un po' di tempo mi posteresti una ricetta per un dolce senza latte, uova e cioccolato?
Vorrei coccolare un po' il tesoro, ma siccome in questo periodo queste cose non le posso mangiare mi sento le ali tarpate

Ehm... le info sul termometro le aveva chieste glossy, io avevo solo fatto degli interventi a caso