#48
Il primo sì, ma non è di certo la ricetta originale.
Metto l'olio, uso un cucchiaino di un trito che mi ha dato mio zio (ne parlavo indietro, mi pare) con dentro sedano, carota, cipolla, sale e non so che altro (credo basilico, che penso che nel ragù non vada), faccio soffriggere un pochino (poco poco) poi aggiungo il macinato di vitello, aspetto che cambi colore e butto il sugo (fatto in casa dai suoceri coi pomodori del loro prto).
Lo metto a fuoco bassissimo, coprendo, ma lasciano il cucciaio di legno tra la pentola e il coperchio. Ci mette poco perchè i miei suoceri fanno il pomodoro "cotto e ricotto" si dice da noi, praticamente non è crudo e quando si addensa è pronto.
I miei fanno il pomodoro a crudo, mettendo a bollire le bottiglie già piene per fare semplicemente il sotto vuoto, quindi ci vuole più tempo per preparare il sugo.
Il sugo di carne non l'ho mai fatto in 3 anni
Metto l'olio, uso un cucchiaino di un trito che mi ha dato mio zio (ne parlavo indietro, mi pare) con dentro sedano, carota, cipolla, sale e non so che altro (credo basilico, che penso che nel ragù non vada), faccio soffriggere un pochino (poco poco) poi aggiungo il macinato di vitello, aspetto che cambi colore e butto il sugo (fatto in casa dai suoceri coi pomodori del loro prto).
Lo metto a fuoco bassissimo, coprendo, ma lasciano il cucciaio di legno tra la pentola e il coperchio. Ci mette poco perchè i miei suoceri fanno il pomodoro "cotto e ricotto" si dice da noi, praticamente non è crudo e quando si addensa è pronto.
I miei fanno il pomodoro a crudo, mettendo a bollire le bottiglie già piene per fare semplicemente il sotto vuoto, quindi ci vuole più tempo per preparare il sugo.
Il sugo di carne non l'ho mai fatto in 3 anni
#49
Sulle lasagne bolognesi=verdi sono sicura.
Del ragù alla napoletana invece ignoravo del tutto l'esistenza
Fede, il ragù alla bolognese migliore che abbia mai assaggiato è quello fatto con la ricetta delle sorelle Simili (senza fegatino però ): http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=295
Provalo!
Del ragù alla napoletana invece ignoravo del tutto l'esistenza
Fede, il ragù alla bolognese migliore che abbia mai assaggiato è quello fatto con la ricetta delle sorelle Simili (senza fegatino però
): http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=295Provalo!
- Aspettando Godot -
#50
le sorelle Similiiii!
Ho il loro libro sulla panificazione e' meraviglioso, la mia bibbia, e loro sono eccezionalmente simpatiche!
Non so che darei per seguire un loro corso.
Tornando al ragu' bolognese: anche io faccio la loro ricetta, con qualche variante:
- salsiccia "luganega" anziche' fegatini e prosciutto
- vino rosso anziche' bianco
Credo che cio' che dia un tocco "magico" al loro ragu sia la doppia sfumatura prima col vino, poi con il latte.
Delle lasagne verdi, non sapevo, grazie.
Vedo che la ricetta del ragu napoletano e' un segreto massonico, non la conosce nessuno...
Ho il loro libro sulla panificazione e' meraviglioso, la mia bibbia, e loro sono eccezionalmente simpatiche!
Non so che darei per seguire un loro corso.
Tornando al ragu' bolognese: anche io faccio la loro ricetta, con qualche variante:
- salsiccia "luganega" anziche' fegatini e prosciutto
- vino rosso anziche' bianco
Credo che cio' che dia un tocco "magico" al loro ragu sia la doppia sfumatura prima col vino, poi con il latte.
Delle lasagne verdi, non sapevo, grazie.
Vedo che la ricetta del ragu napoletano e' un segreto massonico, non la conosce nessuno...
#51
Ragù alla napoletana:
"Si rosola la carne nell’olio extravergine, a fuoco bello vivo, ma non troppo alto, magari aggiungendo un mezzo cucchiaio di strutto o di lardo (se si gradisce) fino a farle raggiungere un bel color biscotto.
A questo punto, si fa sfumare una prima volta con il vino (bianco o rosso, in fondo non fa differenza: cambierà solo un po’ il colore del sugo).
Il vino farà sciogliere la crosticina che si è formata sulla superficie della carne, sigillandola. In questo fondo si aggiungerà la cipolla, che a fuoco moderato dovrà consumare tutta la sua acqua fino a imbiondire sempre più. Una volta che avrà raggiunto un bel colore marroncino e di consistenza assai più cremosa, si sfumerà il tutto una seconda volta, con un po’ più di vino.
La sfumatura col vino è piuttosto complicata e rischia di venir male, consiglio perciò di alzare poco la fiamma per fare in modo che l’alcool svapori immediatamente e il vino finisca con lo sciogliere di nuovo le crosticine che potrebbero essersi formate e restituirle al fondo di cottura: a questo punto la ricetta più tradizionale prevede l’aggiunta del concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua (anche se le conserve moderne, molto più dense e consistenti, rendono inutile l’aggiunta, secondo me) che si fa andare e d addensare un po’ prima di aggiungere il sugo di pomodoro.
Riguardo ai pomodori, io preferisco, d’inverno, utilizzare i pelati in scatola, più acquosi della passata (che rischia di addensare troppo presto il tutto e non lasciar cuocere la carne) e passarli rapidamente al passaverdura o al setaccio.
La fiamma si alza per portare il tutto a bollore e, non appena, raggiunto, si riabbassa al minimo.
Occhio: la cottura della carne probabilmente richiederà più acqua di quante ne contengono i pomodori. In tal caso bisognerà aggiungerla. La quantità è lasciata alla sensibilità dei singoli: io suggerisco di abbondare sempre.
A questo punto il ragù deve “pipiare” (splendida onomatopea) sul fuoco per tutto il tempo necessario. 3, 4 ore anche, sono tempi medio lunghi. Il “driver” è la durezza della carne e lo spessore del sugo. Alla fine, per utilizzare la frase di Eduardo, il colore dev’essere di un bel tono di palissandro scuro. E la salsa ben addensata. Prima di spegnere del il fuoco, una bella manciata di basilico fresco, da spezzettare con le dita, non con il coltello, grazie.
Il sale (o eventualmente il pepe) sono da aggiungere quasi a fine cottura, per non sbagliarsi .
Il ragù va girato, religiosamente, con la cucchiarella di legno, raccogliendo il condimento che, consumandosi il sugo poco a poco, rimane attaccato alle pareti della pentola. Pazienza, occhio ed esercizio. Non occorre molto, in fondo.
La morte del ragù, come insegnano i napoletani, è la pasta col buco: tortiglioni, schiaffoni (o paccheri) ziti, mezzi ziti,(SBAV SBAV aggiungo io) quello che vi pare. No fettuccine (al limite tripolini) o spaghetti. Una bella pasta di grano duro che tenga bene il sugo. Semplicemente. "
FIsso ogni domenica da mia nonna campana, solo che lei non ci aggiungeva tutta quella cipolla...e dopo una mattinata di attesa finalmente era pronto, sugo rosso carminio ...mamma che bontà...Pesantuccio...noooo...
"Si rosola la carne nell’olio extravergine, a fuoco bello vivo, ma non troppo alto, magari aggiungendo un mezzo cucchiaio di strutto o di lardo (se si gradisce) fino a farle raggiungere un bel color biscotto.
A questo punto, si fa sfumare una prima volta con il vino (bianco o rosso, in fondo non fa differenza: cambierà solo un po’ il colore del sugo).
Il vino farà sciogliere la crosticina che si è formata sulla superficie della carne, sigillandola. In questo fondo si aggiungerà la cipolla, che a fuoco moderato dovrà consumare tutta la sua acqua fino a imbiondire sempre più. Una volta che avrà raggiunto un bel colore marroncino e di consistenza assai più cremosa, si sfumerà il tutto una seconda volta, con un po’ più di vino.
La sfumatura col vino è piuttosto complicata e rischia di venir male, consiglio perciò di alzare poco la fiamma per fare in modo che l’alcool svapori immediatamente e il vino finisca con lo sciogliere di nuovo le crosticine che potrebbero essersi formate e restituirle al fondo di cottura: a questo punto la ricetta più tradizionale prevede l’aggiunta del concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua (anche se le conserve moderne, molto più dense e consistenti, rendono inutile l’aggiunta, secondo me) che si fa andare e d addensare un po’ prima di aggiungere il sugo di pomodoro.
Riguardo ai pomodori, io preferisco, d’inverno, utilizzare i pelati in scatola, più acquosi della passata (che rischia di addensare troppo presto il tutto e non lasciar cuocere la carne) e passarli rapidamente al passaverdura o al setaccio.
La fiamma si alza per portare il tutto a bollore e, non appena, raggiunto, si riabbassa al minimo.
Occhio: la cottura della carne probabilmente richiederà più acqua di quante ne contengono i pomodori. In tal caso bisognerà aggiungerla. La quantità è lasciata alla sensibilità dei singoli: io suggerisco di abbondare sempre.
A questo punto il ragù deve “pipiare” (splendida onomatopea) sul fuoco per tutto il tempo necessario. 3, 4 ore anche, sono tempi medio lunghi. Il “driver” è la durezza della carne e lo spessore del sugo. Alla fine, per utilizzare la frase di Eduardo, il colore dev’essere di un bel tono di palissandro scuro. E la salsa ben addensata. Prima di spegnere del il fuoco, una bella manciata di basilico fresco, da spezzettare con le dita, non con il coltello, grazie.
Il sale (o eventualmente il pepe) sono da aggiungere quasi a fine cottura, per non sbagliarsi .
Il ragù va girato, religiosamente, con la cucchiarella di legno, raccogliendo il condimento che, consumandosi il sugo poco a poco, rimane attaccato alle pareti della pentola. Pazienza, occhio ed esercizio. Non occorre molto, in fondo.
La morte del ragù, come insegnano i napoletani, è la pasta col buco: tortiglioni, schiaffoni (o paccheri) ziti, mezzi ziti,(SBAV SBAV aggiungo io) quello che vi pare. No fettuccine (al limite tripolini) o spaghetti. Una bella pasta di grano duro che tenga bene il sugo. Semplicemente. "
FIsso ogni domenica da mia nonna campana, solo che lei non ci aggiungeva tutta quella cipolla...e dopo una mattinata di attesa finalmente era pronto, sugo rosso carminio ...mamma che bontà...Pesantuccio...noooo...
#53
Anch'ioFederinik ha scritto:le sorelle Similiiii!
Ho il loro libro sulla panificazione e' meraviglioso, la mia bibbia, e loro sono eccezionalmente simpatiche!
Non so che darei per seguire un loro corso.
Mi ha solo delusa l'ultimo libro, l'ho preso 10 giorni fa ma a parte i dolci salvo ben poco, ci sono tutte ricette pesantuzze (quelle cose tipo la cupola di prosciutto ripiena di insalata russa e chissà che non ci stia anche un maialino arrosto... io son più per i piatti poco pasticciati).
"Pane e roba dolce" però mi piacerebbe!
Eh già che tu hai anche la pasta madre, cavolo
- Aspettando Godot -
#54
ah già il taglio...l'avevo dato per scontato...:
"se si usa sola carne di bue (meglio un bovino decisamente adulto) non è necessario usare i quarti posteriori; anche un quarto anteriore va bene. L’importante è che sia un muscolo resistente alla cottura e saporoso. Ottimo lo scamone (e ci mancherebbe) ma anche pezzi assai meno nobili , spalla, biancostato, spezzato di coscia, polpaccio , annecchia (si va nell’idiomatico), “copertura “ di spalla, punta di natica ecc. ecc. Insomma carni saporite, “robuste” MAI troppo tenere."
C'è chi mette anche il maiale, mai visto fare alla nonna però, o chi lo fa con le braciole, ma a me piace meno...il segreto è la cottura...lunga...lunga...lunga...e ovviamente la pummarola...san marzano.
"se si usa sola carne di bue (meglio un bovino decisamente adulto) non è necessario usare i quarti posteriori; anche un quarto anteriore va bene. L’importante è che sia un muscolo resistente alla cottura e saporoso. Ottimo lo scamone (e ci mancherebbe) ma anche pezzi assai meno nobili , spalla, biancostato, spezzato di coscia, polpaccio , annecchia (si va nell’idiomatico), “copertura “ di spalla, punta di natica ecc. ecc. Insomma carni saporite, “robuste” MAI troppo tenere."
C'è chi mette anche il maiale, mai visto fare alla nonna però, o chi lo fa con le braciole, ma a me piace meno...il segreto è la cottura...lunga...lunga...lunga...e ovviamente la pummarola...san marzano.
#55
anche per me le lasagne alla bolognese sono queste qua (che sono poi come le facciamo qui da noi con aggiunta di mozzarella)Federinik ha scritto:Cla' ha scritto:Ieri ho riesumato un vecchio numero della Cucina Italiana alla ricerca delle dosi esatte per fare le lasagne verdi.
Ho scoperto che quelle con le polpettine di carne e la mozzarella (oltre a ragù e besciamella) sono definite lasagne napoletane.
Un po' come quelle verdi sono le lasagne bolognesi, credo.
Non essendo mai stata a Napoli però non posso scommetterci
davvero? non so, forse e' da verificare
Le lasagne bolognesi credo siano
- sfoglia all'uovo (al sud si trova sfoglia per lasagne di acqua e semola, come la pasta normale)
- ragu alla bolognese (che e' quello con carne trita; si differenzia dal ragu alla napoletana in cui, CREDO, la carne -quale?- si cuoce intera nel sugo di pomodoro e viene consumata a parte... anzi se qualche gentile napoletano/a volesse darmi i dettagli della ricetta, condurro' personalmente un esperimento qui in Padania)
- besciamella
- parmigiano ad ogni strato, sopra sotto e tutto intorno.
il sugo con carne in pezzi, si fa con lo stesso procedimento del ragu con macinato, solo che chiaramente deve cuocere almeno un paio d'ore: qui da noi è il tipico sugo contadino dove si metteva in genere carne di vitello, spuntature di maiale, salsicce intere, ali di pollo (che io non metto perchè rendono il sugo troppo untuoso)ed eventualmente rigagli di pollo (tipiche le fettuccine alla Perugina); io lo uso per condire i cannelloni o le fettuccine (o la semplice pasta di grano duro).
Ultima modifica di simo19691 il 13/10/09 11:12, modificato 1 volta in totale.
Simona
#57
Esatto Fede da bolognese confermo, sfoglia d'uovo (sia gialla che verde) ragù (carne mista trita cotta nella passata di pomodoro fino a che viene totalmente assorbito....4 ore almeno) molta besciamella e molto parmigiano :-pFederinik ha scritto:Cla' ha scritto:Ieri ho riesumato un vecchio numero della Cucina Italiana alla ricerca delle dosi esatte per fare le lasagne verdi.
Ho scoperto che quelle con le polpettine di carne e la mozzarella (oltre a ragù e besciamella) sono definite lasagne napoletane.
Un po' come quelle verdi sono le lasagne bolognesi, credo.
Non essendo mai stata a Napoli però non posso scommetterci
Le lasagne bolognesi credo siano
- sfoglia all'uovo (al sud si trova sfoglia per lasagne di acqua e semola, come la pasta normale)
- ragu alla bolognese (che e' quello con carne trita; si differenzia dal ragu alla napoletana in cui, CREDO, la carne -quale?- si cuoce intera nel sugo di pomodoro e viene consumata a parte... anzi se qualche gentile napoletano/a volesse darmi i dettagli della ricetta, condurro' personalmente un esperimento qui in Padania
- besciamella
- parmigiano ad ogni strato, sopra sotto e tutto intorno.
Felicità è.........ogni istante vissuto con te...
#58
il mio ragù prevede 2/3 di macinato di vitello e 1/3 di salsiccia...
soffritto leggero, e tanto buon vino nero.....
ah sì...3 o 4 ore di cottura anche se fatto col pomodoro "cotto" o "conserva"
soffritto leggero, e tanto buon vino nero.....
ah sì...3 o 4 ore di cottura anche se fatto col pomodoro "cotto" o "conserva"
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#60
non esiste.. il ragù si bagna col nerosamantha.l ha scritto:Ma nooo vino nero nooooo...Ela non mi puoi fare questo
ho mica scritto ragù bolognese 
diciamo che è una variante del brasato o stracotto o stufato...solo macinato
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