LA SCIENZA IN CUCINA: LA CUCINA “MOLECOLARE”
Fisica e cucina

La cucina molecolare, frontiera più avanzata della ricerca gastronomica potrebbe aiutare anche in casa a cucinare piatti più gustosi, leggeri e sani. Si tratta, in pratica, di una cucina impostata sui principi scientifici dello studio della materia e basata sul rispetto della struttura molecolare dell’alimento e sulla sua possibile trasformazione, senza additivi e sostanze chimiche.

Cardine della cucina molecolare: la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. Essa può aprire nuove frontiere per l’alimentazione anche di chi soffre di intolleranze alimentari. La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. Un esempio è la cottura: Metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, possono generare nuovi sapori, ma ancor di più possono offrire nuove e più vantaggiose caratteristiche dei piatti, anche sotto il profilo dietetico.
Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo "liquido di frittura" dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a "meno 196°" e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine. La cagliata d’uovo, per fare un esempio, è una sorta di crema semisolida e morbidamente malleabile, ottenuta per cottura dell’uovo in alcool etilico a 95 gradi. Per ovviare all’odore di alcool, un risciacquo sotto l’acqua. Come dire, la scoperta dell’acqua calda.
O il rombo assoluto, ben definito dal nome, filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto in una miscela di zuccheri fusi. Dolce? No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto. O ancora il gelato al caffè, dove la crema raffreddata istantaneamente -e con grande effetto scenico con azoto liquido a 196 gradi - ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale, che rinfresca la bocca senza gelarla e senza quindi comprometterne la sensibilità. Un capolavoro di termodinamica sono invece i “cuori caldi dal volto di ghiaccio”, sfere di meringa ripiene di crema calda e avvolte in un cioccolato vetroso, lucido e ghiacciato, piatto effimero che dura giusto il tempo dell’assaggio.

La gastronomia molecolare apre davvero nuove e affascinanti frontiere alla alimentazione di domani ed è intuitivo il beneficio che ne potrà ricavare l’alimentazione moderna, sempre alla ricerca di combinare i valori edonistici con quelli dietetici. Una ricerca che potrebbe avere anche impensati sviluppi nell’offerta alimentare a pazienti affetti da sindromi allergiche, purtroppo oggi spesso costretti a menu vissuti come punitivi o privi di gusto.

L’approccio scientifico della cucina molecolare apre un intrigante panorama creativo di ricette, abbinamenti e quant’altro. Un esempio è il Green tea and lime Sour, una pietanza contenente sostanze simili a quelle del dentifricio in grado di lasciare la bocca pulita dopo averlo consumato (!) oppure il Rombo assoluto, filetto di rombo avvolto in foglie di porro e “fritto” in una miscela di zuccheri fusi; nessun grasso, una cottura perfetta che mantiene la consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità ed alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto e che può essere consumato anche dai diabetici perché le foglie di porro che avvolgono il filetto ne garantiscono la non assorbibilità degli zuccheri da parte del pesce. Una tecnica che necessita di un controllo costante tramite una sonda della temperatura dello zucchero e del pesce. O ancora, come si diceva, il gelato in azoto liquido a - 196 °C che, grazie alla formazione di cristalli di ghiaccio molto più piccoli del gelato tradizionale garantisce una consistenza vellutata del preparato e che rinfresca il palato senza gelarlo e senza, quindi, comprometterne la sensibilità, ci troviamo di fronte bevande che trattengono le caratteristiche aromatiche e i profumi di vari tipi di sigari pregiati utilizzati per l’infusione.

Quindi, attorno a un concetto di nutrizione continuamente ridefinito si svilupperanno delle occasioni, delle opportunità, dei momenti di consumo che il singolo individuo farà convivere all’interno di un calcolo utilitaristico che comprende certamente la propria salute ma anche il piacere della scoperta e del godimento del cibo in quanto tale ed in quanto segno e simbolo.

http://www.diabetologia.it/patti_ch...iari/cucina.htm


BOH NIN ZO...a me pare un po na strunz... mah....vedremo !

Ciao, Ale

ASSOLUTAMENTE ORRENDO!!!

mi sembra una cosa della serie "il pomodoro che non marcisce neanche dopo sei mesi perchè gli abbiamo dato una ritoccatina"....

ma che problema c'è a cucinare con acqua e fuoco? mica voglio mangiare un uovo crudo che SEMBRA cotto...

altro che rombo assoluto!

se il risultato di tutto ciò è riuscire ad avere in cucina novità e qulità..che ben venga...
d'altronde senza la cucina molecolare il grandissimo ferran adrià che farebbe???

Fresno ha scritto:ASSOLUTAMENTE ORRENDO!!!

mi sembra una cosa della serie "il pomodoro che non marcisce neanche dopo sei mesi perchè gli abbiamo dato una ritoccatina"....

ma che problema c'è a cucinare con acqua e fuoco? mica voglio mangiare un uovo crudo che SEMBRA cotto...

altro che rombo assoluto!

Io ho capito il contrario, mangi un uovo cotto che sa di crudo...

a parte l'esempio non mi pare che gli alimenti vengano "ritoccati" geneticamente, ma semplicemente cotti con altri metodi...se in tal caso il cibo può risultare più digeribile etc. non sono contrario.

Josef Knecht

Ho visto recentemente un servizio in tv sulla cucina molecare,i ricercatori intervistati ,sfruttando le loro conoscenze nel campo della fisica e della chimica, erano riusciti a cucinare un piatto di maltagliati(dall'aspetto tra l'altro molto invitante) che potesse essere degustato anche dai celiaci....molto spesso mi sono trovata a pensare come debba essere difficile la vita di un celiaco o di qualcuno che soffra di qualche altra grave intolleranza alimentare e su come tutto questo possa influire sulla normale vita sociale di un individuo....
Poi può anche far ridere l'idea di mangiare un uovo sodo che abbia il sapore di un uovo crudo ,ma se si pensa che i metodi di cottura tradizionali denaturano le proteine e fanno perdere agli alimenti gran parte delle vitamine e altri nutrienti indispensabili,questo può non sembrare più tanto strano o inutile....che dire poi del pesce fritto ma non fritto?!? ...Potrebbe essere un'idea gustosa per chi è a dieta o per chi ha il colesterolo alto.....Quindi via libera alla ricerca!!!!!!!!

quindi con questa cucina riuscirei a sentire il gusto della frutta?

io sono allergica e non posso mangiarla cruda, ma cotta la verdura riesco... quindi se davvero funziona come c'è scritto, chissà se potrei sentire il gusto delle fragole.. arance... o pesche....



sarebbe bello...

Fresno ha scritto:ASSOLUTAMENTE ORRENDO!!!

mi sembra una cosa della serie "il pomodoro che non marcisce neanche dopo sei mesi perchè gli abbiamo dato una ritoccatina"....

ma che problema c'è a cucinare con acqua e fuoco? mica voglio mangiare un uovo crudo che SEMBRA cotto...

altro che rombo assoluto!

Forse nn hai letto bene...nn si parla di modificare a livello molecolare alcun chè...ma di combinare e cucinare secondo principi diversi da quelli noti e dettati dalla conoscenza molecolare dei cibi .
Ciao, Ale

P.s: ne sono cmq incuriosito...

AlexB ha scritto:La cottura avviene spesso senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido.

Eh no, io ho progettato la cucina intorno alla cappa e al piano cottura... adesso cosa me ne faccio di 5 fuochi?

Ho capito che non dev'essere geneticamente modificato alcunchè, mi sembrava solo la stessa lunghezza d'onda... far dimenticare ad un pomodoro che deve marcire non vuole dire che la qualità intrinseca delle sue cellule sia ottima; probabilmente sono io ad essere radicale nelle mie scelte, ma qualche anno fa c'era addirittura un grasso "privo di grassi" così che anche quelli che stanno morendo di colesterolo potessero strafogarsi di fritti.

Io parto dal concetto che: se una cosa MI fa male cerco di mangiarne il meno possibile, e al contempo cerco di ascoltare, perchè il cibo che mangio mi sta parlando di ME, di quello che sono e di quello che faccio.

E vorrei, quindi, che il mio cibo mi trasmettesse un'energia antica e profonda, e non una serie di informazioni che non rappresentano il mondo naturale di cui faccio parte.

E, se i metodi di cottura tradizionali denaturano le proteine, mi regolerò di conseguenza, e mangerò più di una cosa e meno di un'altra, senza voler far diventare ottimo per me quello che voglio. Il "cibo" è nato prima di me, e sono io che ne faccio parte, non viceversa.
A seconda delle MIE necessità posso aumentare o diminuire alcune caratteristiche del cibo es. attraverso i metodi di cottura, ma diffido di un metodo di preparazione del cibo che non passi da acqua, fuoco o tempo...

IMHO, of course

Fresno ha scritto:Ho capito che non dev'essere geneticamente modificato alcunchè, mi sembrava solo la stessa lunghezza d'onda... far dimenticare ad un pomodoro che deve marcire non vuole dire che la qualità intrinseca delle sue cellule sia ottima; probabilmente sono io ad essere radicale nelle mie scelte, ma qualche anno fa c'era addirittura un grasso "privo di grassi" così che anche quelli che stanno morendo di colesterolo potessero strafogarsi di fritti.

Io parto dal concetto che: se una cosa MI fa male cerco di mangiarne il meno possibile, e al contempo cerco di ascoltare, perchè il cibo che mangio mi sta parlando di ME, di quello che sono e di quello che faccio.

E vorrei, quindi, che il mio cibo mi trasmettesse un'energia antica e profonda, e non una serie di informazioni che non rappresentano il mondo naturale di cui faccio parte.

E, se i metodi di cottura tradizionali denaturano le proteine, mi regolerò di conseguenza, e mangerò più di una cosa e meno di un'altra, senza voler far diventare ottimo per me quello che voglio. Il "cibo" è nato prima di me, e sono io che ne faccio parte, non viceversa.
A seconda delle MIE necessità posso aumentare o diminuire alcune caratteristiche del cibo es. attraverso i metodi di cottura, ma diffido di un metodo di preparazione del cibo che non passi da acqua, fuoco o tempo...

IMHO, of course

Continui a non capire...il tema è ... se io posso cuocere un uovo senza metterlo sul fuoco, non ne sto alterando le qualità molecolari ma le sto sfruttando per cuocerlo con l acqua fredda...se il risultato è di avere un uovo (normalissimo e che se lo lasciassi li 1 anno farebbe schifo come fa schifo oggi) che è cotto ma non essnedo stato cotto sul fuoco mi ha permesso (parlo solo per fare un esempio)

1) di aver risparmiato 1 euro di gas e inquinato meno
2) aver mantenuto tutte le proprietà nutrizionali dell uovo
3) aver mantenuto tutte le proprietà organolettiche dell uovo
4) aver eliminato tutte le possibili intolleranze che l uovo può provocare se cotto tradizionalmente

a mio avviso sarebbe + che eccezionale...nn si parla di togliere ai grassi il grasso o nn far marcire un pomodoro...leggi bene...

Ciao, Ale

AlexB ha scritto: Continui a non capire...il tema è ... se io posso cuocere un uovo senza metterlo sul fuoco, non ne sto alterando le qualità molecolari ma le sto sfruttando per cuocerlo con l acqua fredda...se il risultato è di avere un uovo (normalissimo e che se lo lasciassi li 1 anno farebbe schifo come fa schifo oggi) che è cotto ma non essnedo stato cotto sul fuoco mi ha permesso (parlo solo per fare un esempio)

1) di aver risparmiato 1 euro di gas e inquinato meno
2) aver mantenuto tutte le proprietà nutrizionali dell uovo
3) aver mantenuto tutte le proprietà organolettiche dell uovo
4) aver eliminato tutte le possibili intolleranze che l uovo può provocare se cotto tradizionalmente

a mio avviso sarebbe + che eccezionale...nn si parla di togliere ai grassi il grasso o nn far marcire un pomodoro...leggi bene...

Ciao, Ale

Il processo di cottura altera comunque le qualità molecolari...

1) magari spendo 1 euro di elettricità immessa in un agitatore molecolare
2) 3) 4) riprendo il concetto del mio post precedente... se abbiamo cominciato scoprendo il fuoco, e non l'agitatore molecolare, l'energia di cui mi fido IO è la prima;

(ma io sono troppo legato al cibo per cuocerlo molecolarmente )
L.

Fresno ha scritto:

AlexB ha scritto: Continui a non capire...il tema è ... se io posso cuocere un uovo senza metterlo sul fuoco, non ne sto alterando le qualità molecolari ma le sto sfruttando per cuocerlo con l acqua fredda...se il risultato è di avere un uovo (normalissimo e che se lo lasciassi li 1 anno farebbe schifo come fa schifo oggi) che è cotto ma non essnedo stato cotto sul fuoco mi ha permesso (parlo solo per fare un esempio)

1) di aver risparmiato 1 euro di gas e inquinato meno
2) aver mantenuto tutte le proprietà nutrizionali dell uovo
3) aver mantenuto tutte le proprietà organolettiche dell uovo
4) aver eliminato tutte le possibili intolleranze che l uovo può provocare se cotto tradizionalmente

a mio avviso sarebbe + che eccezionale...nn si parla di togliere ai grassi il grasso o nn far marcire un pomodoro...leggi bene...

Ciao, Ale

Il processo di cottura altera comunque le qualità molecolari...

1) magari spendo 1 euro di elettricità immessa in un agitatore molecolare
2) 3) 4) riprendo il concetto del mio post precedente... se abbiamo cominciato scoprendo il fuoco, e non l'agitatore molecolare, l'energia di cui mi fido IO è la prima;

(ma io sono troppo legato al cibo per cuocerlo molecolarmente )
L.

hai visto un po di film di fantascienza mi sa...e continui a non leggere, non si parla di alcun agitatore ma si dice ad esempio che il pesce puoi cuocerlo con lo zucchero...che male ci trovi in un tipo di cottura naturale e alternativo !...
Ciao, Ale

in realtà è l'uovo che mi fa strano...

il pesce con lo zucchero e le foglie di porro?

sto solo dicendo che non mi convince!

poi ciò non toglie che mi sembra solo una moda stramba come tante... probabilmente non riesco a cogliere il senso principale e mi soffermo sui particolari. Ma si sa che sono indietro, non solo nell'arredamento

e poi se c'è una cosa che detesto, è lo zucchero. Forse con un altro esempio...

Fresno ha scritto:in realtà è l'uovo che mi fa strano...

il pesce con lo zucchero e le foglie di porro?

sto solo dicendo che non mi convince!

poi ciò non toglie che mi sembra solo una moda stramba come tante... probabilmente non riesco a cogliere il senso principale e mi soffermo sui particolari. Ma si sa che sono indietro, non solo nell'arredamento

e poi se c'è una cosa che detesto, è lo zucchero. Forse con un altro esempio...

Scusa Fresno, ma veramente, perchè non leggi ? Si dice che le foglie del porro evitano che lo zucchero addolcisca il pesce...quindi che problema c' è ?

Ora io proverei, all apparenza (a parte la storia dell azoto liquido...'ndo lo pijano...e poi solo x fare un gelato..mi pare esagerato) anzi appare molto naturale come tipo di approccio e a salvaguardia proprio di quelle caratteristiche che i normali metodi di cottura invece stravolgono !

A me in utlima istanza piacerebbe provare, dicono che a Bellagio vi sia un ristorante di cucina molecolare, ma costa un botto...aspetterò !

Ciao, Ale