L'uso del dado per insaporire brodo, arrosti e pesce è una tecnica molto diffusa, ma altrettanto discutibile. Infatti il principio su cui si basa l'uso del dado è quello di aggiungere sapore a un piatto che, altrimenti, risulterebbe poco appetibile: per esempio, è diffusa la pratica culinaria di impiegare il dado per cucinare la carne dell'arrosto poco saporita (di seconda scelta), oppure come surrogato della carne nella preparazione del brodo o per mascherare l'uso di ingredienti di bassa qualità (le verdure aggiunte al brodo che apportano poco sapore perché non fresche e prive di profumo). Si tratta quindi di una tecnica paragonabile al trucco dell'aggiunta di coloranti ai classici prodotti industriali (yogurt, piatti pronti ecc..). Il dado infatti non sostituisce, come molti pensano, la carne, in quanto la presenza di estratto di carne è veramente limitata, come risulta anche dalla percentuale di proteine contenute, che è intorno al 15%. Il dado quindi aggiunge sapore semplicemente perché è costituito in larghissima parte da sale (cloruro di sodio oppure altri sali, come il glutammato monosodico). L'uso del dado per insaporire i piatti (una famosa pubblicità suggerisce di aggiungerlo addirittura nell'acqua di cottura della pasta!) è quindi solo un espediente e si riduce all'aggiunta, spesso inconsapevole, di sale; infatti, nella quasi totalità dei dadi il sale è addirittura al primo posto degli ingredienti! Inoltre, anche per quelli che contengono estratto di carne (in percentuali spesso attorno all'1%!), va ricordato che, secondo la legislazione italiana, si possono usare tutte le parti del bovino, compresi gli zoccoli! Da queste considerazioni si capisce che
l'uso del dado in cucina è sconsigliato dalla dieta italiana
dal momento che quest'ultima focalizza la sua attenzione sulla genuinità e sull'esaltazione dei sapori dei singoli ingredienti. Se si usano ingredienti di prima qualità e si sa amalgamarli con gusto, il dado è del tutto inutile e si possono ottenere piatti appetibili anche senza la sua aggiunta.
Se proprio però non si vuole rinunciare a questa pratica, almeno si dovrebbe avere l'accortezza di scegliere il prodotto con molta attenzione.
http://www.albanesi.it/dietaitaliana/BL ... godadi.htm