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Inviato: **03/11/10 13:44**

Ninni, il discorso farina è un attimino complesso. Normalmente le farine hanno 3 parametri rappresentate con lettere "W" "P" "L". Il "W" o in gergo chiamato doppio v rappresenta la forza della farina, il "P" rappresenta la tenacia del glutine presente nella farina e "L", rappresenta l'estendibilità. Il tutto rappresenta l'alveogramma di una farina che si ottino con uno strumento, l'Alveografo di Chopin creato proprio per ricreare nell'impasto le fasi di lievitazione.

Diciamo che il "W delle farine può essere riassunto così:

W 90-130 per gli impasti di biscotti
W 130-210 alcuni tipi di biscotti e grissini
W 170-200 tipi di pane a lievitazione diretta, pizze focacce
W 210-240 pani con biga e lievitazione di 5-6 ore
W 300-310 pani a lunga lievitazione, prodotti lievitati di pasticceria e lunghe lievitazioni
W 340-410 panettoni, pandoro, prodotti a lunga lievitazione (15-16 ore)

Effector, scusami se sono andato OT

Inviato: **03/11/10 15:56**

effector ha scritto:
enrico57 ha scritto:noi usiamo un foglio carta forno infarinato
e appoggiate la carta forno sulla piastra pizza?

Funziona ugualmente?

no mi serve per stendere e non fare attaccare la pasta al piano cucina in laminato

Inviato: **03/11/10 16:41**

blackfenix ha scritto:Ok, per stendere la pizza ci vuole la farina... ma non ne serve moltissima. Effector, fai così; prendi una bacinella e gli metti un bel pò di farina all'interno, metti la pallina di pizza all'interno della bacinella e inizia a schiacciare. Dopo passa sul banco e tiri la pasta con le mani inizialmente schiacciando e giramndo contemporaneamente. La pasta non si attaccherà, se si attacca è perchè è troppo molle la pasta. Se non vuoi farti fare un piano in granito (quadrato o rettangolare è meglio), fattene fare uno in legno dove in superfice ti fai incollare una strato di granito sottile. Puoi anche farti tagliare un pezzo di policarbonato di circa un centimetro.

P.s. Quando stendi la pizza è normale che un pò si ritirà, ciò è dovuto al glutine presente nella farina che da elasticità alla pasta. Se la pasta la compri già fatta puoi ovviare al problema lasciandola fuori dal frigo almeno una trentina di minuti prima di stenderla, se invece la fai tu, devi prendere una farina "00" non troppo forte, normalmente il grado di forza è dato dal simbolo "W" e per la pizza ne occorre una che abbia un W di 210-220

super tecnico... grazie... si forse sarebbe meglio il piano in granito anche se poco pratico per via del peso.
N.b la pasta del supermercato non si ritirava un po', si ritirava tantissimo! Proveremo a farla noi

Inviato: **03/11/10 16:43**

Ninni ha scritto:Si, forse non era sufficientemente secco... oppure il legno è troppo liscio e levigato. La mia è più scabra al tatto...
Intendo una cosa di questo tipo:

[img][IMG=http://img577.ImageShack/img577/1628/spianatoia.jpg][/img]

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...chissà se ci sono riuscita...

In ogni caso è un banale piano di compensato, che puoi farti anche da te tagliandolo della misura che vuoi, e mi raccomando, da tenere solo per questo utilizzo in cucina!!! Sennò ammuffisce... Quando i residui di impasto seccano, poi, una bella spatola tipo quelle di metallo da stuccatori e tutto viene via. L'importante è quel dentino applicato per non farla spostare mentre la usi. Io ce l'ho appesa dietro una porta!

grazie

Inviato: **03/11/10 16:44**

blackfenix ha scritto: Effector, scusami se sono andato OT

figurati... ho imparato qualcosa di nuovo

Inviato: **03/11/10 22:44**

fino ad oggi per me la farina si dividava tra 0 e 00

Inviato: **04/11/10 16:28**

desideria ha scritto:fino ad oggi per me la farina si dividava tra 0 e 00

io ero ancora più indietro... GIALLA e BIANCA

Inviato: **04/11/10 16:40**

fino ad oggi per me la farina si dividava tra 0 e 00

anche per me... al massimo potevo arrivare a cercare la manitoba per alcune preparazioni lievitate (ho sempre saputo che rende meglio di quella normale), però non sempre si trova, neppure da Esselunga

che dire, grazie davvero Black!!! (mi permetto di abbreviarti...

) Ma immagino che queste indicazioni sarà facile trovarle sui sacchi enormi che usano panifici e pasticcerie, non certo sui "miseri" pacchi da 1kg del super... Prossima volta però controllo davvero!

grazie

figurati, lieta di esserti stata utile!

Inviato: **05/11/10 11:34**

blackfenix ha scritto: ... se invece la fai tu, devi prendere una farina "00" non troppo forte, normalmente il grado di forza è dato dal simbolo "W" e per la pizza ne occorre una che abbia un W di 210-220

Ma perchè nei sacchetti dei supermercati e perfino dal mugnaio ti dicono che per la pizza ci va la "0", manitoba, americana....?
Che confusione

Inviato: **05/11/10 17:12**

dalle mie parti c'è un mulino che vende la farina già pronta per:
pizza ; arabo ; gnocchi ; baguette ; e altre ancora
o se no manitoba, 00, grano duro, segala, ecc
ti fanno il sacchetto al momento 1-3-5 kg
così non ci pensi più (anche se la moglie prova vari miscugli e quando va bene non si ricorda le dosi delle varie farine; va be!!!!)

Inviato: **05/11/10 17:18**

enrico57 ha scritto:dalle mie parti c'è un mulino che vende la farina già pronta per:
pizza ; arabo ; gnocchi ; baguette ; e altre ancora
o se no manitoba, 00, grano duro, segala, ecc
ti fanno il sacchetto al momento 1-3-5 kg
così non ci pensi più (anche se la moglie prova vari miscugli e quando va bene non si ricorda le dosi delle varie farine; va be!!!!)

Sì, e infatti se chiedi per pizza ti danno "0" con scitto manitoba o americana e non "00". Era questo che volevo capire...

Inviato: **05/11/10 17:22**

Alberth77 ha scritto:
enrico57 ha scritto:dalle mie parti c'è un mulino che vende la farina già pronta per:
pizza ; arabo ; gnocchi ; baguette ; e altre ancora
o se no manitoba, 00, grano duro, segala, ecc
ti fanno il sacchetto al momento 1-3-5 kg
così non ci pensi più (anche se la moglie prova vari miscugli e quando va bene non si ricorda le dosi delle varie farine; va be!!!!)
Sì, e infatti se chiedi per pizza ti danno "0" con scitto manitoba o americana e non "00". Era questo che volevo capire...

stasera quando torno a casa guardo sul libretto che danno con le varie caratteristiche delle farine
sperando ditroverlo

Inviato: **05/11/10 17:44**

Per la pizza non si usa la manitoba, cavoli, con una farina così forte chiaro che la pizza si restringe. Comunque, basta che fate una ricerchina su google per rendervi conto che tipo di farina serve per far la pizza se non vi fidate di me

Fortunato chi può acquistarla direttamente dal mulino, si fa fare dei sacchetti da 5 chili e li tiene li. Mi raccomando però, non usate la farina da poco molita, deve aver riposato almeno un paio di settimane prima del suo utilizzo.

Anzi, vi posto il link ad un molino molto quotato fra i professionisti in Italia. Scaricatevi il pdf sulle farine "00" e vedete un pò così vi rendete conto.

http://www.molinoagugiaro.it/italiano/5stagioni.htm

Inviato: **05/11/10 18:02**

blackfenix ha scritto:Per la pizza non si usa la manitoba, cavoli, con una farina così forte chiaro che la pizza si restringe. Comunque, basta che fate una ricerchina su google per rendervi conto che tipo di farina serve per far la pizza se non vi fidate di me
...

Grazie black! Sei sempre una garanzia!
Speravo in un tuo intervento per ribadire il concetto "00", non per mancanza di fiducia sia chiaro, ma solo perchè in due righe mi hai demolito tutte le convinzioni che avevo, derivate dai sacchetti del super e da quelli del mugnaio...che quando lo becco domani lo faccio nero...

Grazie ancora!

Inviato: **05/11/10 18:06**

scusa alberth77 vai al mulino di reana del rojale

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