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alessia275 ha scritto:

Cla' ha scritto:Cribbio mi fate sentire una reietta con questa storia del mattarello

La prossima volta allora provo a stenderla a mano. C'è una tecnica particolare? Perché l'unica volta che ho provato, per una piccola solo per me, appena la stendevo mi tornava indietro stile elastico e mi è venuta alta come quella del panettiere

La devi tipo tirare oppure stenderla direttamente con le dita sulla teglia con tanta delicatezza proprio per non togliere l'aria, e se nn viene un cerchio perfetto nn fa nulla!

Allora sono a posto, io devo fare 2 rettangoli

per me il trucco è,oltre a usare la farina 0 rigorosamente a occhio, l'aqua tiepida e il cucchiaino di zucchero,
continuare a dire tra me e me
sono la regina della pizza, sono gennariello o pizzettaro
e viene sempre buona.
come in tante cose delle vita, l'importante è crederci


se poi strapazzate violentemente la pasta prima di metterla a lievitare, un po' aiuta.

BRUSSELLA ha scritto:per me il trucco è,oltre a usare la farina 0 rigorosamente a occhio, l'aqua tiepida e il cucchiaino di zucchero,
continuare a dire tra me e me
sono la regina della pizza, sono gennariello o pizzettaro
e viene sempre buona.
come in tante cose delle vita, l'importante è crederci


se poi strapazzate violentemente la pasta prima di metterla a lievitare, un po' aiuta.

insomma ci vuole violenza..

pure io le tagliatelle le stendo a mano ma con il mattarello:) invece per le lasagne e la pasta ripiena uso la nonna papera manuale perchè mi serve la pasta più dura e finissima

Per la pizza mi avvalgo del mattarello, due botte e poi me la giro fra le mani per allungarla un pò. Questo perchè le faccio in pratica sempre tonde come in pizzeria e molto fini.

Nel forno elettrico a 280 gradi una pizza tonda farcita cuoce in 8/10 minuti.
Nel forno a legna una pizza farcita in 5/6 minuti e la devi girare spesso.

p.s. non ho lavorato in pizzeria, ma avevo un amico che faceva il pizzaziolo e mi ha insegnato un sacco di cose... poi sperimento anche tanto da sola:))
La prossima volta che la faccio scatto qualche foto!

pp.ss nonna papera è quella macchinetta in acciaio con i rulli che serve per stendere la pasta:)

Vado a memoria

500 gr farina 00
1/2 panetto di lievito di birra fresco
20 gr olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere di latte (io uso quello parzialmente scremato)
sale
acqua tiepida

Il segreto è il LATTE

Impastare fino ad ottere un composto un po' appicicoso.
Far riposare un'ora.
Stendere nella teglia mettendo un pochino d'olio sotto (anche se usate la carta da forno, mettetene un goccio sopra) utilizzando le mani unte d'olio.
Condirla...io a questo punto metto il pomodoro e l'olio.
Far riposare ancora mezz'ora.
Infornare con forno statico alla massima temperatura per 12' (io dopo 6 giro la teglia).
Dopo 12' aggiungere la mozzarella e il resto degli ingredienti (io di solito la faccio con le olive e l'origano).
Far cuocere ancora finchè la mozzarella non è sciolta (circa 3')

Per fare due pizze tonde io uso circa 350 gr. di farina (e faccio le proporzioni di tutto il resto), mentre la mia "quasi-suocera" (autrice della ricetta) la fa più spessa e usa circa 500 gr. di farina per 2 pizze...già la mia non è sottile!

PROVATE IN QUESTO MODO E POI DITEMI...

LadyDar ha scritto: pp.ss nonna papera è quella macchinetta in acciaio con i rulli che serve per stendere la pasta:)

Ahhhhh...l'Imperia!

Anch'io ho vari problemi con la pizza o focaccia: il risultato finale è dovuto semplicemente al caso .
Domandina a quelli che dicono di stendere la pizza a mano, senza mattarello per non fare uscire l'aria. Come fanno allora i pizzaioli a renderla tanto sottile, facendola roteare a destra e a manca sulle loro braccia, e a non farla diventare un pezzo di marmo?

fedelyon ha scritto:Anch'io ho vari problemi con la pizza o focaccia: il risultato finale è dovuto semplicemente al caso .
Domandina a quelli che dicono di stendere la pizza a mano, senza mattarello per non fare uscire l'aria. Come fanno allora i pizzaioli a renderla tanto sottile, facendola roteare a destra e a manca sulle loro braccia, e a non farla diventare un pezzo di marmo?

lo fanno per 8 ore al giorno tutti i giorni

Cla' ha scritto:Cribbio mi fate sentire una reietta con questa storia del mattarello

La prossima volta allora provo a stenderla a mano. C'è una tecnica particolare? Perché l'unica volta che ho provato, per una piccola solo per me, appena la stendevo mi tornava indietro stile elastico e mi è venuta alta come quella del panettiere

Metti la pasta al centro della teglia e non tirarla, picchietta con la punta delle dita. Ci vuole tempo e ti stanchi anche un po', ma la pasta non torna indietro

Lo zucchero rende la pizza un pochino più croccante, ma io non lo metto.
La mia ricetta prevede un panetto di lievito per 1 kg di farina, + 10g di sale e olio... non me lo ricordo ma un peso ben preciso.
Io la impasto dopo pranzo, la metto a lievitare in una ciotola coperta da uno strofinaccio bagnato con l'acqua calda e bel strizzato e avvolta in un plaid. La infilo nel forno spento ma caldo e la lascio sino a sera (le 18.30/19 circa). Poi la stendo nella teglia, ricopro e lascio lievitare ancora un po'. Nel frattempo mi preparo la salsa, la mozzarelle e tutto quello che mi viene in mente di metterci.

Loremir, anche il sugo ha la sua importanza per non far ammollare la pizza: come lo fai?

cyberjack ha scritto:

fedelyon ha scritto:Anch'io ho vari problemi con la pizza o focaccia: il risultato finale è dovuto semplicemente al caso .
Domandina a quelli che dicono di stendere la pizza a mano, senza mattarello per non fare uscire l'aria. Come fanno allora i pizzaioli a renderla tanto sottile, facendola roteare a destra e a manca sulle loro braccia, e a non farla diventare un pezzo di marmo?

lo fanno per 8 ore al giorno tutti i giorni

Ok, a ognuno il suo lavoro.

Forse ho capito una cosa che finora mi era sfuggita... per me la pizza fatta in casa non è sottile (o meglio non troppo) e non deve essere troppo croccante.
Siccome le sublimi vette della pizza da pizzeria napoletana con forno a legna in casa non potrò mai raggiungerle per me non ha nemmeno senso provarci (è un po' come per il caffè americano: io lo adoro solo perchè quando lo bevo non penso di bere un espresso, altrimenti lo odierei).
Tornando nel merito: il pomodoro io (o meglio il tesoro) lo metto a crudo, e non moltissimo.

Anche io a crudo, ma esclusivamente i pelati, sgocciolati e passati, non il sugo già liquido, così è più denso.