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ho provato a cercare altri trend ma non ho trovato
dovrei cambiare il forno incasso della vecchia cucina e sono indeciso su cosa prendere
vedrei solo vantaggi per il gas esempio:
costi esercizio minori (il gas dovrebbe costare meno dell' energia elettrica) o sbagio
se ho un altro elettrodomestico aperto non salta la luce
ora con la bioraria il forno lo si usa nella fascia alta
i contro
non si trovano in giro
e poi?.....
vostre esperienze
grazie

enrico57 ha scritto:ho provato a cercare altri trend...

Per un periodo ho usato un modello tecnogas, piano cottura e forno integrato, con grill elettrico.
Dopo alcune cotture con cui ho preso confidenza con la temperatura e i tempi direi che non ci sono stati problemi. Sia con i dolci che con i salati.
In otto anni è stata solo sostituita un paio di volte la guarnizione di tenuta dello sportello, ma è un difetto di fabbrica di quel modello e ogni tanto si rompe(va).

I ragionamenti che fai su consumi ecc. li condivido per cui secondo me è un'ottima alternativa.

PS: occhio che si dice thread, sennò qui ti scherzano (io per primo )

enrico57 ha scritto:ho provato a cercare altri trend ma non ho trovato
dovrei cambiare il forno incasso della vecchia cucina e sono indeciso su cosa prendere
vedrei solo vantaggi per il gas esempio:
costi esercizio minori (il gas dovrebbe costare meno dell' energia elettrica) o sbagio
se ho un altro elettrodomestico aperto non salta la luce
ora con la bioraria il forno lo si usa nella fascia alta
i contro
non si trovano in giro
e poi?.....
vostre esperienze
grazie

ricordo che il giorno che passai dal forno a gas al primo forno elettrico (contro la mia volonta' ...) ne feci una malattia perche' avevo l'idea che il forno a gas fosse MOLTO meglio
In realta' non tornerei indietro neanche se mi pagassero: il forno elettrico e' molto piu' regolabile, soprattutto per la pasticceria il vantaggio e' notevole. Puo' anche darsi che adesso i forni a gas siano meglio di come li ricordi, ma dalla mia esperienza la differenza tra fare un pan di spagna con il forno a gas o con il forno elettrico e' abissale. Lo stesso per i souffle' o i bigne', per dire ...Poi non so (ma proprio non lo so, magari si fa benissimo ...) se con il forno a gas puoi tenere le basse temperature, per esempio per fare lievitare gli impasti

live_star ha scritto: ... il forno elettrico e' molto piu' regolabile...

Quello a gas devi un po' conoscerlo prima di cuocere a colpo sicuro.
Il pan di spagna veniva bene. Il resto che citi non l'ho fatto. Per lievitare ho sempre fatto a temperatura ambiente.

Alberth77 ha scritto:

live_star ha scritto: ... il forno elettrico e' molto piu' regolabile...

Quello a gas devi un po' conoscerlo prima di cuocere a colpo sicuro.
Il pan di spagna veniva bene. Il resto che citi non l'ho fatto. Per lievitare ho sempre fatto a temperatura ambiente.

chiaro che anche quello elettrico lo devi conoscere ... quando ne ho uno nuovo faccio una calibrazione del termostato con un termometro da forno, e ripeto l'operazione ogni qualche mese, proprio perche' alcune preparazioni hanno una tolleranza di pochissimi gradi. Per esempio il pan di spagna se sbagli di pochi gradi in piu' fa la cupoletta e in meno fa una rientranza, per avere una superficie piatta e la massima "sofficita'" la regolazione deve essere precisa. A te veniva bene? di solito il pan di spagna e' una buona cartina tornasole da questo punto di vista ...

per la lievitazione dipende dall'impasto ... per esempio il panettone e' meglio se almeno l'ultima lievitazione e' a temperatura ambiente, ma altre cose, tipo il pane o la pasta per la pizza, con il forno e' piu' pratico

live_star ha scritto: chiaro che anche quello elettrico lo devi conoscere ... quando ne ho uno nuovo faccio una calibrazione del termostato con un termometro da forno, e ripeto l'operazione ogni qualche mese, proprio perche' alcune preparazioni hanno una tolleranza di pochissimi gradi. Per esempio il pan di spagna se sbagli di pochi gradi in piu' fa la cupoletta e in meno fa una rientranza, per avere una superficie piatta e la massima "sofficita'" la regolazione deve essere precisa. A te veniva bene? di solito il pan di spagna e' una buona cartina tornasole da questo punto di vista ...

per la lievitazione dipende dall'impasto ... per esempio il panettone e' meglio se almeno l'ultima lievitazione e' a temperatura ambiente, ma altre cose, tipo il pane o la pasta per la pizza, con il forno e' piu' pratico

Deduco che ne fai un uso professionale o semiprofessionale. Il mio utilizzo non era/è ai tuoi livelli.
Ora che mi ci fai pensare, il pan di spagna aveva una leggera rientranza.
Ora con quello elettrico mi fa una leggera "cupoletta"...
Davo la colpa al fatto che non essendo industriale deve per forza venire imperfetto...
Grazie per la dritta!

Mi permetto di dire un paio di cose... scusatemi

Penso che ormai i forni a gas siano in declino, infatti non sono molti i modelli ancora commercializzati. Si sta andando inevitabilmente verso l'elettrico, e, le innovazioni e tutto il resto le troveremo sempre li. Comunque, se la scelta ricade su un forno a gas, sarebbe sempre meglio prenderlo ventilato.

Per quanto riguarda il pan di Spagna, i fattori non dipendono poi molto dalla temperatura di cottura, certo, avere un forno che la mantiene sempre costante e senza sbalzi è un'ottima cosa, la cupoletta che si forma o il rientro tipo piccola voragine son dati da vari fattori di cui uno l'ho già detto "Non ci devono essere sbalzi di temperatura durante i primi 20-23 minuti di cottura.
live_star, a volte mi fido più del termostato con la sua sonda presenti nel forno che non di una sonda seppur professionale, perchè, queste ultime, sono un pò più maltrattate e a volte possono prendere delle botte che vanno a rovinare la calibrazione.

Ultima cosa... spero che il pan di spagna lo facciate senza Pan degli Angeli, lievito Bertolini o robe così, perchè una buona crescita del pan di spagna la avremo solo se avremo montato bene le uova con lo zucchero e avremo incorporato bene la farina. La sua crescita in forno sarà perfetta e ben livellata solo se avremo una buona quantità di aria incorporata nell'impasto.

blackfenix ha scritto:Mi permetto di dire un paio di cose... scusatemi

Permettiti pure, speravo intervenissi per sentire un parere PRO sul lato dolce della forza (elettrica o a gas che sia).

blackfenix ha scritto: Penso che ormai i forni a gas siano in declino, infatti non sono molti i modelli ancora commercializzati. Si sta andando inevitabilmente verso l'elettrico, e, le innovazioni e tutto il resto le troveremo sempre li...

Questo è un dato di fatto.

blackfenix ha scritto: Per quanto riguarda il pan di Spagna...
... spero che il pan di spagna lo facciate senza Pan degli Angeli, lievito Bertolini o robe così, perchè una buona crescita del pan di spagna la avremo solo se avremo montato bene le uova con lo zucchero e avremo incorporato bene la farina. La sua crescita in forno sarà perfetta e ben livellata solo se avremo una buona quantità di aria incorporata nell'impasto.

Ecco, io non uso i vari lieviti indicati, monto ben bene il tutto come dici tu.
Però però...parli di 20/23 minuti....

Io allora sbaglio qualcosa, visto che inforno a 180° e dopo 7 minuti spaccati inizia a imbrunirsi e devo togliere tutto.
Se lascio di più (provato) iniza a biscottare.

Parto da temperatura troppo alta?
Comunque cotto sembra cotto, soffice è soffice, riesco anche ad arrotolarlo...

Dipende da che tipo di pan di spagna fai e dall'altezza. Se fai il classico pan di spagna in teglia, puoi anche infornare alla temperatura di 170°C. Normalmente con i forni ventilati, si tende sempre ad abbassare un pò la temperatura, rispetto ad una cottura statica, proprio perchè l'aria tramite la ventilazione è resa uniforme su tutto il prodotto da cuocere. Fai bene a non usare lieviti chimici, come ho già detto, il pan di spagna deve crescere con il solo aiuto dell'aria incorporata. SE invece vuoi fare un pan di spagna da arrotolare, sarà sicuramente più basso, e li la temperatura deve essere più alta (si cuoce a circa 210°C) per 7-8 minuti affinche l'impasto basso steso sulla teglia, cuocia velocemente, ma trattenga umidità all'interno che ci permetterà di poterlo arrotolare senza paura che si spacchi.
Nel tuo caso però, l'imbrunimento avviene troppo rapidamente (dopo 7-8 minuti) e questo mi fa pensare ad un impasto ricco di zuccheri che produce questa reazione. Prima ho scritto dopo 20-23 minuti, perchè questo è il tempo che deve trascorrere dopo l'infornata del pan di spagna che evita, aprendo il forno, che lo stesso collassio e si crei una piccola voragine. Dopo 20-23 minuti, il pericolo non sussiste perchè ormai, le proteine che si trovano nelle uova si sono coaugulate e il pan di spagna mantiene la sua struttura.

blackfenix ha scritto:Mi permetto di dire un paio di cose... scusatemi


Per quanto riguarda il pan di Spagna, i fattori non dipendono poi molto dalla temperatura di cottura, certo, avere un forno che la mantiene sempre costante e senza sbalzi è un'ottima cosa, la cupoletta che si forma o il rientro tipo piccola voragine son dati da vari fattori di cui uno l'ho già detto "Non ci devono essere sbalzi di temperatura durante i primi 20-23 minuti di cottura.

davvero ?????

scusa se approfitto di un professionista, ma l'argomento mi interessa moltissimo !!!

io uso 2 ricette diverse, una con meno farina e una con piu' farina, un po' piu' consistente, la prima la cuocio a 160 gradi, la seconda a 170 gradi, ho fatto vari tentativi per mettere a punto la procedura e ho sempre visto che 5 gradi in piu' o in meno facevano quella differenza che dicevo ... non e' che abbia trovato queste indicazioni da qualche parte, ma mi sembrava che ci fosse una evidenza sperimentale ... se mi dici che non e' vero mi crolla una certezza ...

blackfenix ha scritto: a volte mi fido più del termostato con la sua sonda presenti nel forno che non di una sonda seppur professionale, perchè, queste ultime, sono un pò più maltrattate e a volte possono prendere delle botte che vanno a rovinare la calibrazione.

aspetta: il termometro da forno mi serve essenzialmente per una misura relativa tra due forni, fatta a max 2-3 giorni di distanza (:oops: lo faccio anche quando cucino a casa di amici ... ma spesso trovo delle differenze consistenti). Inoltre quel paio di volte che ho avuto dei dubbi, in ufficio ho una termocoppia calibrata (certificata) con cui confrontare il temometro da forno

blackfenix ha scritto:Ultima cosa... spero che il pan di spagna lo facciate senza Pan degli Angeli, lievito Bertolini o robe così, perchè una buona crescita del pan di spagna la avremo solo se avremo montato bene le uova con lo zucchero e avremo incorporato bene la farina. La sua crescita in forno sarà perfetta e ben livellata solo se avremo una buona quantità di aria incorporata nell'impasto.

tranquillo ....

Live, se hai voglia di mandarmi le tue ricette in privato gli do un occhio. Dopo, te ne mando un paio io e le provi così dopo mi dici se ti vengono bene

Cinque gradi in più o cinque in meno fanno la differenza, e fai bene a sperimentare fin quando la temperatura non ti soddisfa. Io sono il primo che quando uso un forno (in pasticceria) che non è il solito, devo ricalibrare le temperature e a volte le ricette, perchè i risultati cambiano drasticamente. E questo è lo stesso discorso che capita a te usando il forno di amici. Stesso discorso vale per la stessa ricetta cotta in un forno a gas tradizionale, a gas ventilato o elettrico... bisognerà provare prima di adeguare il ricetta alforno.

P.s. ma dimmi un pò, come faccio a procurarmi anche io una termocoppia calibrata e certificata ???

ehi non vale ... anche io voglio la ricetta per il pan di spagna

blackfenix ha scritto:Dipende da che tipo di pan di spagna fai e dall'altezza. Se fai il classico pan di spagna in teglia...

Chiarissimo, grazie! Per la cronaca io, per ora, faccio quello da arrotolare.

PS: mi unisco anch'io, se possibile, alla richiesta di ricetta PRO

blackfenix ha scritto:Live, se hai voglia di mandarmi le tue ricette in privato gli do un occhio. Dopo, te ne mando un paio io e le provi così dopo mi dici se ti vengono bene

uahoo !!! prontissima !!!

purtroppo non ho le mie ricette sottomano, ma stasera te le mando

Cinque gradi in più o cinque in meno fanno la differenza, e fai bene a sperimentare fin quando la temperatura non ti soddisfa. Io sono il primo che quando uso un forno (in pasticceria) che non è il solito, devo ricalibrare le temperature e a volte le ricette, perchè i risultati cambiano drasticamente. E questo è lo stesso discorso che capita a te usando il forno di amici. Stesso discorso vale per la stessa ricetta cotta in un forno a gas tradizionale, a gas ventilato o elettrico... bisognerà provare prima di adeguare il ricetta alforno.

P.s. ma dimmi un pò, come faccio a procurarmi anche io una termocoppia calibrata e certificata ???[/quote]

basta rivolgersi alla NIST http://ts.nist.gov/MeasurementServices/ ... ouples.cfm

sono un po' caretti, pero' ....

non credo che acquisterò la termocoppia calibrata, attualmente non me la posso permettere (devo finire di arredare casetta).

Ok, mi rovino con le mie mani chi vuole la ricetta del pan di spagna me lo scriva in pm.