Ed io continuo a non essere d'accordo, il pezzo di carne, può variare nel peso, nella frollatura, ha quindi bisogno di essere seguito se non lo si vuole fare asciugare, ed è comunque indispensabile un termometro per vedere se il nucleo a raggiunto la temperatura della camera, per sapere quando devi spegnere... Quindi la sonda svolge la funzione termometrica. Tutto si fa con tutto, ma il tutto è relativo ed i risultati si vedono e si sentono. E' ovvio che cuocere una pizza in un forno a legna non è la stessa cosa che cuocerla in un forno elettrico o nel forno di casa per quanto questo voglia essere buono. Una brava casalinga si adatta a ciò che ha e conosce il suo forno, è ovvio che dopo n. tentativi riesce a fare una buona preparazione, ma è indubbio che la stessa casalinga otterrebbe risultati migliori se avesse la possibilità d'intervenire sul processo di cottura in modo differente e più specifico.

Alex visto che sei un esperto ed io mi devo ancora cimentare con il mio nuovo forno Miele ( mod. H5240), non ora, oggi ci sono 40 ° C ,mi daresti per favore alcune temperature che tu consigli per fare alcune preparazione di dolci:
Pan di spagna
crostate
Plumkake
torte con lievito chimico
torta mouse cotta di cioccolato poco o nulla lievitata
Grazie mille

A parte ricette ... mi date sto modello di forno hahahahahahha almeno non usciamo dal posto ... scherzo

Allora premetto che non esiste una regola univoca per temperature e tempi di cottura sopratutto per i dolci.
La perfetta riuscita di questi, è data oltre che dalla cottura anche dall'impasto. Bisogna saper bilanciare gli gli zuccheri, la parte grassa, e le farine.
Gli albumi devono essere montati a neve ferme e, qui si potrebbe scrivere un libro, nel senso che solo l'esperienza potrà darti il giusto livello di montatura. Stessa cosa vale per i tuorli, se li monti troppo rischi che il dolce non lievita, se li monti troppo poco, rischi che la torta "smonti" mandando a fondo la parte grassa, che risulterà quindi collosa e appiccicaticcia.
Per una buona riuscita di una preparazione lievita, è fondamentale avere l'occhio per quanto riguarda il montaggio sia degli albumi che dei tuorli, è inoltre importante saper dosare la parte grassa e gli zuccheri, oltre che il lievito in torte a impasto grasso ad esempio la torta margherita, o la torta al cioccolato il rapporto corretto è di circa 5 grammi di lievito su 100 grammi di farina.

Detto questo, che è solo una parte dei consigli che posso darti per la riuscita di una buona preparazione, ti indico i tempi e le temperature di cottura che utilizzo in genere :

A forno preriscaldato :

Per il Pan di Spagna 155 gradi per 20 minuti

Crostata di frolla 190 gradi per 25 minuti (se non colora sali a 200 per altri 5 minuti) dipende dal tipo di zucchero utilizzato nell'impasto della frolla e dalla quantità di questo/i.

Torte con lievito chimico ad Es. torta margherita, torta paradiso, torta al cioccolato, 190 gradi per 40 minuti (anche qui il tempo e la temperatura variano in base a quanto grasso è l'impasto).

Per i Plum cacke i tempi e le temperature variano a secondo della ricetta utilizzata per quella all'inglese 175 gradi per 50 minuti circa.

Sull'ultima preparazione non mi pronuncio in quanto non ho esperienza.

Ricorda inoltra che per le torte lievitate è fondamentale la scelta dello stampo o tortiera in rapporto alla quantità d'impasto ed alla sua lievitazione, lo stampo o tortiera dovrebbe essere di 1/4 più capiente rispetto al dolce lievitato e cotto.

Da sapere inoltre che le torte con stampi alti (lievitate) andranno poste sul primo livello del forno partendo da basso, le crostate e le preparazioni con frolla e sfoglia sul secondo livello.

Spero di esserti stato di aiuto, e mi scuso per l'OT con Nosferatu .

Solaria ha scritto:Credo Alex che Elise abbia ragione se non avessi visto dolci e piatti superlativi anche esteticamente fatti da cuoche casalinghe con forni medi, non ci avrei creduto. Con tempo ci si fa la mano e si conosce il proprio forno

questo è poco ma sicuro....uno dei miei maggiori problemi a cambiare il forno è che.....devo riadattare tutte le ricette ormai stratestate col mio vecchio rex, al nuovo arrivato.

Il che vuol dire che se hai una cena e devi portare un dolce o devi fare la pizza dovro' fare dei tentativi prima

Alex penso che tu affronti il discorso con un punto di vista tipicamente maschile e cioè tecnico

Io per dire vado a sensazioni....l'altro giorno avevo la crema sul fuoco, non aveva ancora iniziato a sobbollire pero' sentivo che di diceva "spegnimi, spegnimi!!"

e ho spento il fornello. In effetti ella era pronta e, una volta raffreddata, mi ha dimostrato di essere bella soda.

Di solito mi comporto istintivamente anche con le ricette, quasi mai rispetto le quantità di zucchero o di burro e di solito le preparazioni mi vengono molto bene, ovviamente rapportate al gusto mio e di chi mi sta vicino che non ama dolci troppo "dolci" o troppo "pesanti".

Concordo sui dosaggi e sull'esperienza. ma posso assicurarti che con un forno che ti aiuta i risultati migliorano, dopo il periodo di apprendimento, e puoi permetterti di seguire di meno la cottura. Le immissioni di vapore ti evitano di dover mettere un pentolina con l'acqua sul fondo ad esempio, e quindi di poter sfruttare il primo livello d'inserimento per torte lievite, se sali troppo, oltre la metà del forno in fase di lievitazione si "sgonfia" per l'effetto camino. Un buon forno asciuga completamente le meringhe, senza colorarle in superficie, io ad esempio lo imposto ad 80 gradi ed in un paio d'ore ottengo meringhe perfette. Con un forno non preciso, o con termostato a manopola, devi fare vari esperimenti prima di ottenere il risultato auspicato. Concordo con il fatto che un forno vale l'altro se si sa cucinare e se si ha la pazienza di apprendere le caratteristiche del proprio forno, ma un buon forno in mano ad una persona che lo sappia utilizzare, sicuramente semplifica la vita, e permette al cuoco di pensare spensieratamente alle altre preparazioni, senza dover star li ogni 5 minuti a controllare che tutto fili liscio.

ammetto candidamente di non aver mai affrontato il tema meringhe (per la durata della preparazione e per il poco interesse che essa suscita in casa mia) e di mettere già ciambelloni pan di spagna e torte che si "gonfiano" nel ripiano centrale.

Il mio sogno sarebbe solo quello di poter ottenere risultati splendidi inserendo una maggiore quantità di cibo (tipo quando faccio 4 teglie di pizza o quando cuocio i biscotti che mi ci vuole parecchio), ma non utilizzando il ventilato per i preparati di pasticceria/dolciari credo che questo sogno sarà destinato a rimanere tale.

Grazie mille Alex davvero preziosi i tuoi consigli. Li stampo e meli conservo. Perchè di torte ne ho fatte ma occasionalmente mi capita la torta mal riuscita( non lievitata o appiccicosa dentro) e non so mai da che dipende .Adesso terrò in considerazione quello che mi hai detto. Per quanto riguarda i bianchi d'uovo lo sapevo che erano importanti, ma non sapevo che anche i rossi lo erano. Monti tutto con frusta elettrica o a mano
Vorrei anche sapere in quale tipo di torta può essere utile mettere il pentolino d'acqua nel forno e fino a quando ci deve restare

PS Nosferatu scusa l'OT. Comunque se ti puoi interessare e puoi salire un po' con la cifra sui 1400 euri trovi il mio formo ad incasso Miele h5240, di cui molti nel forum ne hanno parlato molto bene. Io l'ho comprato in seguito ai consigli degli esperti del forum