Apri una cappa e vedi come è fatta dentro, basta togliere i filtri.
Il motore, che la cappa sia da 60, 90, 120, etc, è sempre al centro e non ci sono sistemi per convogliare l'aria in maniera uniforme (*), quindi per forza di cose più ci si allontana dal motore, meno intenso il flusso d'aria.
Però...
1) se la prendi troppo stretta copri peggio il piano cottura, quindi se anche sui bordi destro e sinistro il flusso d'aria fosse infimo, con una cappa più larga riusciresti ad intercettare lo stesso i fumi, con una stretta no;
2) se metti i pensili sopra il piano cottura nel caso migliore si sporcano, in quello peggiore si bruciacchiano, ovviamente dipende dall'altezza dei pensili;
3) una cappa più larga ha filtri di superficie maggiore, che quindi impiegheranno più tempo a saturare.
Per quanto riguarda l'estetica, in effetti una cappa da 120 sulla pensisola farebbe un po' ristorante o mensa

, sarà per quello che non te l'hanno consigliata.
(*) magari qualche cappa supertecnologica li ha, ma quelle che ho visto io no.