Mirco ha scritto:...
Io non ho mai trovato differenze apprezzabili fra il coccio e l'acciaio. La mano del cuoco fa molta più differenza. Poi il coccio è smaltato, cosa che lo rende quasi del tutto impermeabile.

beh meglio così! per me la differenza è palese, e tutte le volte che mia madre fa il ragu' nella pentola in acciaio o in quella di ghisa (perchè magari il coccio era occupato) io, senza saperlo, me ne accorgo comunque subito. questo a parità di ricetta e di ingredienti (uso sempre la carne trita dei bovini di un amico, le solite cipolle del contadino super-biologiche, le solite erbe del giardino...). non chiedermi il motivo scientifico perchè non mi è chiaro, ma la differenza è notevole
il coccio con l'inserto in ferro mai provato ma mi sa tanto di "vorrei ma non posso" magari va benissimo eh, ma perchè mai dovrei complicarmi la vita? per come cucino io l'induzione mi da il vantaggio di far bollire l'acqua in circa 1 minuto prima rispetto al mio tripla corona da 5KW. se lo scotto da pagare PER ME è solo questo beh, tutta la vita!

il fatto che all'estero usano l'induzione sai quanto mi importi? io scelgo in base alle mie esigenze, non in base a cosa fanno gli altri oltretutto le capacità culinarie e le pietanze che vengono preparate sono, nella maggior parte dei casi, imbarazzanti rispetto alle nostre specialità

in ogni caso: mia zia ha preso il piano ad induzione e per come cucina lei ha fatto bene ed appoggio la sua scelta! semplicemente l'induzione non è perfetta e non è per tutti l'ideale. ad ognuno il suo! basta scegliere consapevolmente

Mirco ha scritto:Però se per te è essenziale usare il coccio, l'induzione non fa per te, ma non perché sia un sistema di cottura meno pregiato, anzi. ....

guarda del pregio non me ne può fregar di meno...la cosa certa è che un ragu', una trippa, una zuppa (a maggior ragione se di legumi), pasta e fagioli...si fanno nel coccio, o almeno IO le faccio nel coccio e non posso farne a meno perchè la differenza per me è notevole.

comunque forse meglio tornare IT, sto divagando un po' troppo

Mirco ha scritto:Scusa ancora, ma se per difendere il gas si tira in ballo il flambè…siamo fritti. Con una padella interamente multistrato in alluminio o rame, il flambè lo dovresti fare anche sull'induzione, senza bisogno dell'accendino, sennò prendi un accendino ed è fatto. Non è sulla temperatura raggiunta sul bordo esterno per via della fiamma, che si cucina il contenuto. Sul fondo della padella hai tutta la temperatura che ti serve.

il flambe' e' una tecnica che non cucina in senso stretto, bensi' conclude la preparazione di un piatto fiammeggiandolo con un liquido alcolico e una fiamma viva, per cui sull'induzione appunto e' necessario un accendino o un fiammifero. senza, non fiammeggi.

l'ho rimarcato per completezza di informazione, non per difendere il gas.

twistdh ha scritto:

Mirco ha scritto:...
Io non ho mai trovato differenze apprezzabili fra il coccio e l'acciaio. La mano del cuoco fa molta più differenza. Poi il coccio è smaltato, cosa che lo rende quasi del tutto impermeabile.

beh meglio così! per me la differenza è palese, e tutte le volte che mia madre fa il ragu' nella pentola in acciaio o in quella di ghisa (perchè magari il coccio era occupato) io, senza saperlo, me ne accorgo comunque subito. questo a parità di ricetta e di ingredienti (uso sempre la carne trita dei bovini di un amico, le solite cipolle del contadino super-biologiche, le solite erbe del giardino...). non chiedermi il motivo scientifico perchè non mi è chiaro, ma la differenza è notevole

Sai che non ci ho mai fatto caso, noi prima usavamo il gas con il coccio, ora l'induzione oppure lo slow cook.
Mi hai dato un'idea per la prossima volta che inviterò dei miei amici, un contest su quale tipo di ragù è più buono in base alla pentola.

twistdh ha scritto:@Mirco: bah, come vuoi...ripeto che non voglio fare nessuna polemica.
dico solo che un ragu', una trippa, una zuppa di legumi le si fa nel coccio...arrosti e brasati nelle pentole in pietra vengono anche meglio che nella ghisa...le padelle in alluminio per saltare la pasta (sull'induzione ho provato, ma saltare la pasta facendo strisciare la padella non è la stessa cosa e se si alza la padella questa non riceve più calore)...se si vuole cucinare col wok (rigorosamente sferico, in acciaio o ferro che sia) serve un bruciatore a gas, c'è poco da fare (quei piani ad induzione sferici non sono la stessa cosa, oltre a servire solo per quello)...il coniglio e gli spezzatini nella casserula ligure rigorosamente in alluminio hanno una resa spettacolare (a pari ricetta la differenza si sente, fidati )...la polenta nel paiolo di rame pieno...
questi sono solo i primi esempi che mi sono venuti in mente per come cucino io.

io col gas, col bruciatore più piccolo, ci sciolgo anche il cioccolato pure senza il bagnomaria (a volte sono di corsa e non ho voglia di farlo a bagnomaria) e viene perfetto.

ripeto: ad ognuno il suo...il piano ad induzione non è la perfezione assoluta (guarda caso nelle cucine professionali si usa il gas...e non per questioni di budget), ha pregi e difetti così come il gas. tutto sta a capire se si possono accettare meglio i difetti del gas o quelli dell'induzione! sono scelte entrambe giuste. io accetto volentieri i difetti del gas.

@sdra: se hai scelto induzione è perchè lo preferisci e va benissimo così! il mio discorso era giusto per appurare che fosse una scelta ragionata e non di moda buona scelta!

Che piacere leggere questo tipo di intervento per chi è appassionato di cucina , condividuo il tuo pensiero.

Mirco ha scritto:I dischi adattatori sono da evitare, perché possono danneggiare il piano, in quanto si riscaldano molto di più di quanto si scalderebbe una pentola.

OK, ma ti chiedo: visto che coccio, pietra e rame hanno la caratteristica di richiedere una fiamma molto bassa perché trattengono o conducono bene il calore, la potenza da applicare sul disco adattatore sarebbe comunque bassa.
Resta comunque dannoso?

twistdh ha scritto:... non chiedermi il motivo scientifico perchè non mi è chiaro, ma la differenza è notevole

Scientificamente risponderà un altro, ma la spiegazione dovrebbe essere la seguente.
Sia l'acciaio che la terracotta hanno una bassa conduttività termica, quindi si riscaldano lentamente e rilasciano il calore lentamente. La terracotta dovrebbe avere una uniformità di calore un poco superiore all'acciaio e quindi cuocere il contenuto un poco meglio. Ma dubito che chicchessia possa accorgersi di alcuna differenza.
Se non fosse che... la terracotta se biologica, cioè non smaltata o verniciata e insomma se fatta come una volta, è porosa e quindi assorbe l'odore dei cibi. Infatti appena usata andrebbe lavata con limone o aceto o, al più, con sapone neutro. Altrimenti gli odori resteranno e verranno rilasciati nelle successive preparazioni. Questo particolare aspetto può dare un sapore diverso alla cottura. Tecnicamente è un difetto, praticamente ognuno fa come gli pare

klw ha scritto:

Mirco ha scritto:I dischi adattatori sono da evitare, perché possono danneggiare il piano, in quanto si riscaldano molto di più di quanto si scalderebbe una pentola.

OK, ma ti chiedo: visto che coccio, pietra e rame hanno la caratteristica di richiedere una fiamma molto bassa perché trattengono o conducono bene il calore, la potenza da applicare sul disco adattatore sarebbe comunque bassa.
Resta comunque dannoso?

allora, su quanto sia dannoso per il piano ti risponderà sicuramente meglio mirco in quanto non ne sono minimamente informato

io posso dirti che il coccio è un pessimo conduttore termico (al confronto l'acciaio è un super-conduttore ) quindi penso (non ne sono sicuro, è solo una mia sensazione...basterebbe misurare la temperatura del disco con un termometro) il disco in ferro deve raggiungere temperature parecchio elevate (ben più alte di quelle raggiunte da una pentola normale immagino) per poter far arrivare il coccio alla temperatura corretta. poi io non ho idea se tali temperature facciano male al piano...

il rame invece è il miglior conduttore termico che si trova in cucina e richiede pochissima energia per essere riscaldato...certo a contatto con la fiamma l'energia richiesta è veramente minima, mentre il disco in ferro non trasmette bene il calore ed è quindi richiesta più energia (un po' rimane immagazzinata nel disco in ferro), quindi anche in quel caso il disco si scalda un po' più del dovuto ma molto meno che col coccio. la pietra è molto simile al coccio, però è già più una cosa di nicchia difficile da reperire e costosa (guardate l'agnelli in pietra...che spettacolo è? )

comunque la mia pentola di terracotta è smaltata all'interno...il calore è MOLTO più uniforme rispetto ad acciaio ed anche alla ghisa (viene rilasciato molto più lentamente e costantemente...fare attaccare i cibi è pressochè impossibile), ed i cibi cotti all'interno (quelli adatti ovviamente...come detto ogni ricetta richiede la giusta padella/pentola ) prendono proprio un altro gusto

@idd: bravo! prossima cena fai tutto doppio così testi il palato dei commensali...ed a chi azzecca come è stata cucinata dai pure il dolce! ahah

Sì, da quanto ho potuto leggere in giro la terracotta dovrebbe avere una conducibilità termica di 1 contro i 17 dell'acciaio inox, i 175 dell'alluminio e i 330 del rame. Così per dare dei riferimenti.
Se si usa la terracotta smaltata in teoria gli odori non dovrebbero imprimersi e allora la differenza di cottura dall'inox è dovuta effettivamente al più lento e uniforme sistema di rilascio del calore.

ah ottimo! non avevo guardato i valori di conducibilità termica dei vari materiali...ero andato a "naso". però ci avevo preso più o meno come ordini di grandezza

twistdh ha scritto: @idd: bravo! prossima cena fai tutto doppio così testi il palato dei commensali...ed a chi azzecca come è stata cucinata dai pure il dolce! ahah

Ma sai quanto divertono questi contest, una volta l'ho fatto con l'olio:
Mio padre è migliore quello abruzzese(lui è abruzzese)
la famiglia della mia compagna: io riesco a usare solo olio calabrese, indovina di dove sono?
Mia zia che vive in Liguria: come l'olio ligure non ne esistono.
Due mie colleghi mi hanno portato olio romano e siciliano e un fornitore quello toscano.

Pur sapendo ovviamente che all'interno della regione può cambiare da frantoio a frantoio, ho fatto un contest con amici e parenti.

Ci fu un plebiscito per l'olio toscano.

Diamo un senso a questo mio post:
visco che il ragù o in coccio verrà fatto a casa dei miei che hanno il gas, mi consigli una pentola che poi gliela lascio come regalo?

klw ha scritto:

Mirco ha scritto:I dischi adattatori sono da evitare, perché possono danneggiare il piano, in quanto si riscaldano molto di più di quanto si scalderebbe una pentola.

OK, ma ti chiedo: visto che coccio, pietra e rame hanno la caratteristica di richiedere una fiamma molto bassa perché trattengono o conducono bene il calore, la potenza da applicare sul disco adattatore sarebbe comunque bassa.
Resta comunque dannoso?

Con il coccio su un disco adattatore non ho mai provato, ma il problema è proprio quello della cessione del calore troppo lenta verso la pentola. Ho letto di prove fatte con sopra pentole o padelle in acciaio non adatto e con piastra messa al massimo per fare bollire l'acqua. Su alcune, dove il trasferimento del calore non era abbastanza veloce, il disco si scaldava così tanto, da fare scattare la protezione di sicurezza della piastra, che interviene solo in casi estremi (minimo saranno 260°C raggiunti sotto il vetro!). Un piano cottura si è anche guastato.

Se riesci a tenere il disco al di sotto di temperature dannose, fin da inizio cottura, non ci sono pericoli,ma è difficile da verificare.

Il coccio può influire sul sapore solo se non è smaltato, ma non so ne valga la pena fra tutto.
Uno dei vantaggi dell'induzione è proprio quello il potere avere in pentola il giusto calore che serve, con costanza. Non c'è sotto la fiamma 900°C. Per questo la roba si attacca meno e si può fare a meno quasi del tutto dell'antiaderente. Certo devi imparare a usare correttamente i livelli di cottura, dato che ai livelli alti, è più potente del gas.

idd ha scritto:...
Diamo un senso a questo mio post:
visco che il ragù o in coccio verrà fatto a casa dei miei che hanno il gas, mi consigli una pentola che poi gliela lascio come regalo?

guarda io ho una vecchissima albisola smaltata che dovrò cambiare (ha circa 55-60 anni, almeno, e in alcuni punti interni lo smalto è puntinato...diciamo che il suo l'ha fatto )...va ancora benissimo ma essendoci puntini in cui non è più smaltata magari valuto se rimpiazzarla (o comunque aggiungerne una...questa la terrò sempre ).

io quindi direi albisola (ora si chiama piral albisola...le fanno dal 1870 quindi un briciolo di esperienza la devono avere)...ne prenderò anche io una nuova di quella marca. oltre ad essere un bell'oggetto è anche di qualità indiscussa

poi altre marche di cui posso garantirne la qualità non ne conosco...se non sbaglio ho visto qualcosa in terracotta di coli' ma non le ho mai usate di persona.

ovviamente è preferibile usare uno spargifiamma, anche se non è indispensabile (io spesso non lo uso)

twistdh ha scritto:
io quindi direi albisola (ora si chiama piral albisola...le fanno dal 1870 quindi un briciolo di esperienza la devono avere)...ne prenderò anche io una nuova di quella marca. oltre ad essere un bell'oggetto è anche di qualità indiscussa

ok, aggiudicata.
Primo test ho chiesto a una mia collega che so cucinare molto:
"il ragù? mai nella pentola aderente, quando devo farne tanto uso quella d'acciaio,.... ma come il cotto non ce n'è". Pure il marito dice di notare la differenza.

idd ha scritto:...
Primo test ho chiesto a una mia collega che so cucinare molto:
"il ragù? mai nella pentola aderente, quando devo farne tanto uso quella d'acciaio,.... ma come il cotto non ce n'è". Pure il marito dice di notare la differenza.

allora non sono l'unico! vedi? prova e vedrai

Io non ho pentole di coccio o alluminio (di alluminio ho solo la moka), solo acciaio, a parte le pirofile da forno ( ma quelle appunto vanno in forno).
Perciò credo che per me l'induzione sia l'ideale. Devo solo capire quale piano scegliere