ragazzi ho bisogno di aiuto.
l'altra sera ho mangiato in un'osteria di pavia uno stracotto di reale di manzo che era la fine del mondo..

ho chiesto al cuoco informazioni e sono riuscito a carpire questi "segreti"

lasciare in ammollo il reale di manzo nel vino bianco e con un po di rosso una notte.
aggiungendo questi igredienti.
spicchio aglio
cipolle rosse
e salamoia (mi ha detto tipo ariosto)

cuocere il giorno dopo per 3/4 ore...

ecco mi mancano le info di cottura...
secondo voi si cuoce la carne e il brodo è fatto dal vino e da quelle cose che ci sono dentro?

era servito con le cipolle che praticamente erano nere e buonissime...quelle rimaste dopo l'asciugatura del "brodo" credo.

e anche la carne era scurissima...

mamma che buono.
dai dai aiutatemi...

Mi dici in che osteria sei andato? Devo giusto portare a cena fuori una collega tedesca che vuole assaggiare il brasato, e meglio se ho già un posticino collaudato.

pavia...
osteria la darsena...
è spettacolare come piatti, le dosi non sono abbondantissime ma i sapori superbi ....35 euro cad circa.

se no c'è il giugaton ...piatti tipici della zona, il posto fantastico (sembra di tornare indietro di 50 anni) si spende circa 30

ragazzi dai aiutatemi!!!

grazie mille. la darsena la conosco anche se non ci sono mai stata; il giugaton è fuori pavia, vero?
mi dispiace non poterti aiutare, anche mio marito va pazzo per il brasato ma non mi sono mai azzarda a cucinarlo. magari sul sito di cookaround riesci a recuperti delle info, lì sono tutti cuochi provetti

lascia marinare almeno una notte la carne nel vino con le verdure (di solito nello stracotto si mettono anche 1o 2 carote e un gambo di sedano oltre la cipolla).la carne deve essere sommersa da vino ( di solito si usa nero) però puoi provare come ti ha suggerito il cuoco. al momento di cuocerla la devi asciugare e far rosolare un po'. poi versi tutto il liquido della marinata e lasci cuocere a fuoco medio basso almeno 3 ore. fai asciugare un po' il liquido ( ti devi regolare tu) e se preferisci passi con il passaverdure la verdura rimasta. ottimo piatto con la polenta.
buon appetito

un bacio...ecco volevo la confema...mmm che fame

il segreto è il vino..un po' corposo

poi se ti viene ci inviti tutti?

infatti non mi aspettavo che il cuoco dicesse bianco con un po di rosso...e me lo ha sottolineato...

mah..forse con il vino rosso è piuttosto pesante da digerire (almeno per me)

niumax è arrivata prima...

manlio ti ha detto bianco perchè...
a. i segreti sono segreti
b. costa meno, l'effetto ammollo è garantito e quel poco di rosso (2/3 bianco e 1/3 rosso di solito) garantisce gusto e colore

ma... anch'io uso solo rosso, meglio corposo e se con qualche annetto sulle spalle!

mmmmm lo stracotto è la mia specialità

io lo faccio più o meno come ha detto niumax, ovvero lascio tutta la notte a marinare nel vino rosso e corposo insieme a sedano, cipolla, carota e aglio in spicchi interi, pepe, sale e chiodi di garofano.

Il giorno dopo metto la carne in pentola (se non ho tempo uso quella a pressione) e la faccio sigillare (così rimane tenera) a fuoco altissimo con un po' di burro e un goccio di olio.

Poi aggiungo la marinata e tutte le verdure, un po' di acqua, un dado e un paio di cucchiai di salsa di pomodoro

quando è cotta passo le verdure al passaverdure, lascio cuocere ancora un p' che la salsa si restringa e.... di solito il brasato sparisce in meno di mezzora

niumax ha scritto:lascia marinare almeno una notte la carne nel vino con le verdure (di solito nello stracotto si mettono anche 1o 2 carote e un gambo di sedano oltre la cipolla).la carne deve essere sommersa da vino ( di solito si usa nero) però puoi provare come ti ha suggerito il cuoco. al momento di cuocerla la devi asciugare e far rosolare un po'. poi versi tutto il liquido della marinata e lasci cuocere a fuoco medio basso almeno 3 ore. fai asciugare un po' il liquido ( ti devi regolare tu) e se preferisci passi con il passaverdure la verdura rimasta. ottimo piatto con la polenta.
buon appetito

Anch'io lo faccio così... e anch'io mi sono stupita per il vino "bianco"
ma effettivamente potrebbe proprio essere il segreto che ha reso questo piatto così speciale!
Provalo e poi dicci come è andata... ma son certa sarà un successo!

...io ho l'acqolina in bocca già leggendo la ricetta!!!!!

cartefalse ha scritto:mmmmm lo stracotto è la mia specialità

Il giorno dopo metto la carne in pentola (se non ho tempo uso quella a pressione) e la faccio sigillare (così rimane tenera) a fuoco altissimo con un po' di burro e un goccio di olio.
quando è cotta passo le verdure al passaverdure, lascio cuocere ancora un p' che la salsa si restringa e.... di solito il brasato sparisce in meno di mezzora

oltre che su parquet e legno sei esperta anche di cucina...brava cartefalse...
una domanda: quale pezzo di carne bisogna usare per fare questa ricetta?
e cosa intendi per sigillare?
grazie...

rossrai ha scritto:

cartefalse ha scritto:mmmmm lo stracotto è la mia specialità

Il giorno dopo metto la carne in pentola (se non ho tempo uso quella a pressione) e la faccio sigillare (così rimane tenera) a fuoco altissimo con un po' di burro e un goccio di olio.
quando è cotta passo le verdure al passaverdure, lascio cuocere ancora un p' che la salsa si restringa e.... di solito il brasato sparisce in meno di mezzora

oltre che su parquet e legno sei esperta anche di cucina...brava cartefalse...
una domanda: quale pezzo di carne bisogna usare per fare questa ricetta?
e cosa intendi per sigillare?
grazie...

la pasione per la cucina mi è venuta un p' per forza quando lavoravo sulle barche a vela in estate.. come si suol dire, ho fatto di necessità virtù

per sigillare intendo che la carne messa a rosolare a fuoco alto deve formare in fretta una crosticina tutt'intorno onde evitare che il sughetto che si forma nella cottura esca dalla carne.. quindi in pratica devi rosolarla a fuoco alto girandola bene da tutti i lati . Senza questa rosolatura iniziale si otterrebbe uno stufato

io di solito uso un pezzo di polpa di manzo, o il reale.. i tagli giusti comunque sono i muscoli duri che, grazie alla lunga cottura, si ammorbidiscono: il geretto posteriore, la fesa, lo scamone, la noce, la sottofesa, il girello,lo spinacino, il pesce e il codone, la polpa di spalla.

Se il taglio di carne è molto magro, bisogna lardellarlo infilando conl'aiuto di un coltello delle strisce di lardo o pancetta nel senso delle fibre.

deve cuocere 3 o 4 ore? caspita e non diventa legno?