ammetto la mia + completa ignoranza.

ieri alla coop ho preso una bella orata cicciosa da fare in settimana..
ma non ho notato che non fosse stata aperta e pulita..
di solito compro quelle già eviscerate.

arrivata a casa ho notato la pancia dell'orata bella integra..
panico.

come faccio a pulirla?
infilo la mano dentro e tiro via tutto.. quello che c'è.. c'è?

sto per vomitare..
mi fa un pò schifetto.

arruolo loremiro?

Ciao Loremir.
Con una bella forbice da cucina aprire la panciotta dell'orata e come hai ben immaginato prendi ed evisceri il pesce.
Anche io in genere prendo quello pulito, però proprio per una vigilia di natale ho dovuto imparare...........un bel paio di guanti, un grembiule e vai!

incidi dalla gola a circa metà addome o con un coltello o con le forbici da cucina. Poi infili la manina (meglio se guantata ) e togli tutto quello che trovi dentro, inclusa quella pellicina scura che rimane appiccicata. Dopodichè lavi bene bene l'interno, in modo da togliere i residui di sangue.

Poi, dipendentemente dalla ricetta, dovrai squamarlo (togliere tutte le squamine... lo si fa o con l'apposito squamatore o con coltello/forbici, ma prestando attenzione di non incidere la carne), togliere le pinne (le due pinne piccole slla pancia e la dorsale, che è infilata in profondità con delle lische, quindi non basta "tagliare" la perte superificile), spellarlo (questo è più difficile, se non lo hai mai fatto... devi inserire il coltello sotto la coda tra la pelle ed il li filetto e, afferrando il pesce con la coda, muovere il coltello ed il pesce in movimenti continui e semicircolari.... Ti consiglio di non farlo ) togliere la testa (si fa un bel taglio a 45° partendo dalla brancia e si stacca tutto di netto) o addirittura sfilettarlo (devi spellarlo come detto prima, poi fai la stessa cosa separando, questa volta, il filetto dalla lisca,anzichè dalla pelle).

tutto questo, di solito, serve solo per le ricette in umido o in casseruola.
Oppure, molto più semplicemente, dopo averlo eviscerato e squamato, lo cuoci alla griglia o in forno e lo pulisci dopo che è MOLTO più facile

l'idea era farlo sulla brace.. quindi direi che mi fermo alla prima parte..

loremir77 ha scritto:l'idea era farlo sulla brace.. quindi direi che mi fermo alla prima parte..

dopo averlo eviscerato, metti nella cavità toracica Sale, Timo, due Foglioline di salvia e di rosmarino (o se vuoi osare qualcosa di più fresco: Timo e mentuccia), dopodichè cospargi con un giro d'olio e avvolgilo nella carta da forno. Passa il cartoccio nell'acqua per bagnare la carta forno e mettilo così sulla griglia. dipendentemente dalla grandezza del pesce (e da quanto è fresco: cioè se lo puoi mangiare anche un po' più crudino oppure se lo devi cuocere del tutto) tienilo per un totale di 13-20 minuti, rigirandolo un paio di volte.
Se la carta da forno brucia, significa che sei un po' troppo vicino alla carbonella, e puoi alzare la griglia un pochetto (comunque, la carta da forno può bruciare senza nessun tipo di problema che male non gli fa! )

cyberjack ha scritto:incidi dalla gola a circa metà addome o con un coltello o con le forbici da cucina. Poi infili la manina (meglio se guantata ) e togli tutto quello che trovi dentro, inclusa quella pellicina scura che rimane appiccicata. Dopodichè lavi bene bene l'interno, in modo da togliere i residui di sangue.

Poi, dipendentemente dalla ricetta, dovrai squamarlo (togliere tutte le squamine... lo si fa o con l'apposito squamatore o con coltello/forbici, ma prestando attenzione di non incidere la carne), togliere le pinne (le due pinne piccole slla pancia e la dorsale, che è infilata in profondità con delle lische, quindi non basta "tagliare" la perte superificile), spellarlo (questo è più difficile, se non lo hai mai fatto... devi inserire il coltello sotto la coda tra la pelle ed il li filetto e, afferrando il pesce con la coda, muovere il coltello ed il pesce in movimenti continui e semicircolari.... Ti consiglio di non farlo ) togliere la testa (si fa un bel taglio a 45° partendo dalla brancia e si stacca tutto di netto) o addirittura sfilettarlo (devi spellarlo come detto prima, poi fai la stessa cosa separando, questa volta, il filetto dalla lisca,anzichè dalla pelle).

tutto questo, di solito, serve solo per le ricette in umido o in casseruola.
Oppure, molto più semplicemente, dopo averlo eviscerato e squamato, lo cuoci alla griglia o in forno e lo pulisci dopo che è MOLTO più facile

porca paletta che spiegazione!!!
effettivamente la mia è stata davvero fin troppo risicata!
complimenti!
ma veramente bisogna tagliarlo fino alla gola?!! io faccio un taglio sufficiente ad eliminare le enteriora e stop. quel tanto per poi infilarci prezzemolo limone e aglio.
comunque è vero mi sono dimenticata delle squame... loremir, se devi farlo semplicemente alla brace, anche con la stessa lama della forbice, se non hai l'arnese che desquama, puoi eliminarle... ma fallo centimetro per centimetro perchè è davvero noioso trovarle nel piatto!

cyberjack ha scritto:

loremir77 ha scritto:l'idea era farlo sulla brace.. quindi direi che mi fermo alla prima parte..

dopo averlo eviscerato, metti nella cavità toracica Sale, Timo, due Foglioline di salvia e di rosmarino (o se vuoi osare qualcosa di più fresco: Timo e mentuccia), dopodichè cospargi con un giro d'olio e avvolgilo nella carta da forno. Passa il cartoccio nell'acqua per bagnare la carta forno e mettilo così sulla griglia. dipendentemente dalla grandezza del pesce (e da quanto è fresco: cioè se lo puoi mangiare anche un po' più crudino oppure se lo devi cuocere del tutto) tienilo per un totale di 13-20 minuti, rigirandolo un paio di volte.
Se la carta da forno brucia, significa che sei un po' troppo vicino alla carbonella, e puoi alzare la griglia un pochetto (comunque, la carta da forno può bruciare senza nessun tipo di problema che male non gli fa! )

interessante questa della carta forno..
posso sapere che funzione ha?

di solito dentro al pesciotto ci metto 2 fettine di limone.. salvia e rosmarino.. ed erbe secche che ho al momento.. timo.. maggiorana.. ecc.

loremir77 ha scritto: interessante questa della carta forno..
posso sapere che funzione ha?

di solito dentro al pesciotto ci metto 2 fettine di limone.. salvia e rosmarino.. ed erbe secche che ho al momento.. timo.. maggiorana.. ecc.

Allora, la carta forno ha due funzioni: la prima è quella di indicazione della distanza dal fuoco: se brucia, è troppo vicino (ma questa funzione è tralasciabile), la seconda e più importante funzione è quella di permettere ai vapori emanati dalla carne del pesce in cottura di non disperdersi; questo permette una cottura che è sì una cottura alla brace, ma al contempo segue il principio della cottura al vapore.
In poche parole, invece che evaporare, i vapori del pesce rimangono trattenuti nelle carni, cuocendole dall'interno in modo uniforme, mantenendo inalterato il sapore (che altrimenti, verrebbe in parte perso a causa dell'evaporazione) e lasciando la carne molto morbida (e non secchina, come quando è troppo asciutta).

Per quando riguarda le erbe, io non metto ne aglio (copre il sapore del pesce, secondo me) ne limone (non mi piace il sapore del limone caldo), ma uso semopre il timo fresco (non secco....) e una o due foglie di menta.
La salvia e il risamrino le puoi aggiungere a piacere... io di solito uso qualche fogliolina di lavia all'interno e qualche ago di rosamrino all'esterno (nel cartoccio), o, in alternativa, accompagno il pesce con un pesto di salvia olio e limone

tutto giusto quello che ti hanno detto... solo che a me fa senso, quindi... SI arruola loremiro
(da me lo fa il tesoro)

stefania_b ha scritto:tutto giusto quello che ti hanno detto... solo che a me fa senso, quindi... SI arruola loremiro
(da me lo fa il tesoro)

lo sapevo che mi avresti dato il consiglio giusto!!

solo una osservazione a quanto detto da cyber
io trovo molto più comodo togliere le scaglie PRIMA di eviscerare perchè il corpo rimane più compatto
poi procedo per la pulizia come detto

loremir77 ha scritto:

stefania_b ha scritto:tutto giusto quello che ti hanno detto... solo che a me fa senso, quindi... SI arruola loremiro
(da me lo fa il tesoro)

lo sapevo che mi avresti dato il consiglio giusto!!

eh lo so che sono preziosa

Tutto quello che è stato scritto, più una cosa: togliete SEMPRE le branchie al pesce, soprattutto quello grosso tipo orata, branzino, & company: lascia un gusto amarognolo che fa schifo!
Ah, ricordatevi che le branchie sono un indice di freschezza: se sono rosso vivo, il pesce è fresco, se sono marroncine, ... vi hanno fregato!

resoconto della cena con relativa pulitura orata..

ho OVVIAMENTE assoldato loremiro..
ho detto che mi faceva un pò schifetto..

lui ha tagliato la panciotta.. ed ha cominciato a toglier roba...
è stato bravo.. ha tolto tutto.

l'ho condita con salvia e rosmarino freschi.. 2 fettine di limone.. sale e pepe. poi l'ho avvolta come diceva il cyber nella carta da forno bagnata.
l'abbiamo cotta per 10 minuti da una parte... e 10 dall'altra..

è risultata MORBIDISSIMA.

Grazie a tutti dei consigli.

stasera vuol fare nuovamente la brace.. a sto giro roba facile... la vecchia CICCIA di maiale..

loremir77 ha scritto: l'ho condita con salvia e rosmarino freschi.. 2 fettine di limone.. sale e pepe. poi l'ho avvolta come diceva il cyber nella carta da forno bagnata.
l'abbiamo cotta per 10 minuti da una parte... e 10 dall'altra..

è risultata MORBIDISSIMA.

Grazie a tutti dei consigli.

Prego, figurati

Quello della carta da forno è un trocco spettacolare che riesce veramente a fare la differenza