Pietra ollare

L’uso della pietra ollare in cucina risale ai tempi del medioevo, e da sempre è stata preferita alla terracotta per la maggiore resistenza agli urti e minore fragilità (ma comunque bisogna prestare attenzione alla loro manipolazione). La pietra ollare è un materiale ad alto peso specifico e bassa conduttività termica, ossia è un cattivo conduttore di calore, da cui ne conseguono le proprietà di distribuire uniformemente il calore su tutta la superficie, di trattenerlo per molto tempo quando viene allontanata dall’origine (fuoco o forno), e di essere antiaderente. La composizione chimica della pietra garantisce la resistenza agli acidi, e quindi non rilascia e né si impregna del sapore di ciò che viene cotto; il cibo non viene contaminato da odori estranei e mantiene il proprio aroma; per questo la pietra ollare viene utilizzata soprattutto per pietanze che richiedono cotture lunghe a fuoco basso quali zuppe, stracotti, brasati, sughi e salse.   

Quando maneggiate le pentole in pietra ollare dovete stare attenti: innanzitutto il peso, poiché come già detto la pietra ollare ha un elevato peso specifico, quindi anche gli attrezzi più piccoli sono abbastanza pesanti; non dovete sottoporre le pentole a gradienti termici eccessivi, ma sempre riscaldarla con gradualità, altrimenti si formano cricche da shock termico; cercate di non far cadere in terra le pentole, altrimenti si possono scheggiare o frantumare; quando le pentole sono calde, utilizzate sempre dei guanti per movimentarle, poiché la pietra può raggiungere temperature molto alte.   Quando acquistate una pentola in pietra ollare, prima del primo utilizzo dovete sottoporla a un trattamento particolare, di solito indicato in un libretto di istruzioni per l’uso allegato alla pentola, altrimenti potete procedere come di seguito descritto. Imbevete un tovagliolo di carta da cucina con olio di oliva e strofinatelo sulla superficie della pietra; fate trascorrere 12 ore. Ponete la pentola nel forno freddo, accendetelo a 200 °C e lasciate la pentola nel forno per un’ora. Spegnete il forno, estraete la pentola (utilizzando i guanti) e fatela raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddata, lavate la pentola con acqua corrente, sapone e una spugna. Ora è pronta per l’utilizzo.   Quando cuocete in una pentola sul fornello, abbiate sempre l’accortezza di utilizzare una rete spargifiamma posta tra il fornello e la pentola, in modo che il calore si distribuisca uniformemente sul fondo della pentola. Se invece cuocete in forno, mettete il contenitore sempre a forno spento e poi scaldate gradualmente. Le piastre per la cottura della carne devono essere preparate anche prima di ogni utilizzo, preriscaldandola nel forno a 250 °C (sempre partendo a scaldarla dal forno freddo) per 20 minuti, poi andrà posizionata sul fornelletto in dotazione e attendere altri 10 minuti, dopodiché sarà pronta per la cottura.