Come lavare la verdura

Lavare bene la verdura è un'arte, ma bastano pochi accorgimenti per riuscire a farlo nel migliore dei modi. La verdura deve far parte del menù quotidiano perchè fornisce vitamine, fibre, sali minerali e nutrienti indispensabili all'organismo. Di verdura si può anche esagerare.   Quali sono le verdure e come si suddividono   La verdura, nella sua definizione più corretta, è un ortaggio e si divide in ortaggi da foglie, da fiore, da frutto, da bulbo, da fusto, da seme, da radice e da tubero.  Analizziamo ogni gruppo perchè per ciascuna verdura c'è un modo più opportuno per lavarla. Il gruppo degli ortaggi a foglia comprende i vari tipi di insalata, lattuga, spinaci, indivia, bieta, scarole, cavolo.   Gli ortaggi a fiore sono broccoli, carciofi, cavolfiore e asparagi. Quelli a frutto sono zucca, cetrioli, zucchine, pomodori, peperoni, melanzane. Nel gruppo degli ortaggi a bulbo si trovano porro, cipolla, aglio e scalogno. Gli ortaggi a fusto sono il sedano, il finocchio e il cardo. Gli ortaggi a seme comprendono tutte le varietà di legumi. Le radici sono carote, barbabietole, ravanelli e rape. Infine ci sono i tuberi e cioè le patate e i topinambur.  

Le verdure hanno bisogno di essere ripulite da terra, insetti, parti non commestibili o rovinate e da prodotti chimici o fertilizzanti che possono essere rimasti attaccati ad esse.  Innanzitutto, nel compito di lavare le verdure, si provvederà ad eliminare lo sporco più grossolano e le parti rovinate, quindi si toglieranno le foglie più esterne, si risciacqueranno velocemente eccessi di terra e si elimineranno eventuali insetti.   Paradossalmente, più una verdura si accompagna ad insetti e chioccioline, più possiamo ritenerla pura dal punto di vista chimico. Le verdure vanno lavate il più possibile in pezzi interi, quindi si laveranno le foglie intere di insalata, il fusto del sedano, il finocchio e dopo averli ridotti in porzioni più piccole si provvederà al massimo ad un veloce risciacquo.   Mai lasciare le verdure troppo tempo in acqua poiché molte vitamine, tutte quelle del gruppo B e la C, ad esempio, sono idrosolubili e si disperderebbero nell'acqua che andrà buttata.  Mai mettere le verdure in acqua al mattino per scolarle a pranzo, ma cominciare il lavoro e portarlo a termine. Eccezione solo per le patate che, se lasciate in acqua fredda per un po', perdono l'amido e diventano più croccanti.   Le nonne lavavano la verdura in acqua con un cucchiaino di bicarbonato e poi le risciacquavano. Questa è una buona regola. Il bicarbonato elimina efficacemente i batteri, anche se non è altrettanto efficace per i pesticidi. Lavare le verdure col bicarbonato è consigliabile soprattutto per le donne incinte, poiché esso didtrugge il batterio responsabile della toxoplasmosi. L'uso di sostanze come Amuchina e simili fa perdere alle verdure anche elementi importanti, quindi non è un'abitudine da seguire costantemente. Il lavaggio va fatto in acqua corrente tiepida, tranne che per le verdure a foglia, per le quali è opportuno che l'acqua sia fredda, o anche ghiacciata, per non rovinarle.