Ninni, il discorso farina è un attimino complesso. Normalmente le farine hanno 3 parametri rappresentate con lettere "W" "P" "L". Il "W" o in gergo chiamato doppio v rappresenta la forza della farina, il "P" rappresenta la tenacia del glutine presente nella farina e "L", rappresenta l'estendibilità. Il tutto rappresenta l'alveogramma di una farina che si ottino con uno strumento, l'Alveografo di Chopin creato proprio per ricreare nell'impasto le fasi di lievitazione.
Diciamo che il "W delle farine può essere riassunto così:
W 90-130 per gli impasti di biscotti
W 130-210 alcuni tipi di biscotti e grissini
W 170-200 tipi di pane a lievitazione diretta, pizze focacce
W 210-240 pani con biga e lievitazione di 5-6 ore
W 300-310 pani a lunga lievitazione, prodotti lievitati di pasticceria e lunghe lievitazioni
W 340-410 panettoni, pandoro, prodotti a lunga lievitazione (15-16 ore)
Effector, scusami se sono andato OT
#18
blackfenix ha scritto:Ok, per stendere la pizza ci vuole la farina... ma non ne serve moltissima. Effector, fai così; prendi una bacinella e gli metti un bel pò di farina all'interno, metti la pallina di pizza all'interno della bacinella e inizia a schiacciare. Dopo passa sul banco e tiri la pasta con le mani inizialmente schiacciando e giramndo contemporaneamente. La pasta non si attaccherà, se si attacca è perchè è troppo molle la pasta. Se non vuoi farti fare un piano in granito (quadrato o rettangolare è meglio), fattene fare uno in legno dove in superfice ti fai incollare una strato di granito sottile. Puoi anche farti tagliare un pezzo di policarbonato di circa un centimetro.
P.s. Quando stendi la pizza è normale che un pò si ritirà, ciò è dovuto al glutine presente nella farina che da elasticità alla pasta. Se la pasta la compri già fatta puoi ovviare al problema lasciandola fuori dal frigo almeno una trentina di minuti prima di stenderla, se invece la fai tu, devi prendere una farina "00" non troppo forte, normalmente il grado di forza è dato dal simbolo "W" e per la pizza ne occorre una che abbia un W di 210-220
super tecnico... grazie... si forse sarebbe meglio il piano in granito anche se poco pratico per via del peso.N.b la pasta del supermercato non si ritirava un po', si ritirava tantissimo! Proveremo a farla noi
#19
grazieNinni ha scritto:Si, forse non era sufficientemente secco... oppure il legno è troppo liscio e levigato. La mia è più scabra al tatto...
Intendo una cosa di questo tipo:
[img][IMG=http://img577.ImageShack/img577/1628/spianatoia.jpg][/img]
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...chissà se ci sono riuscita...
In ogni caso è un banale piano di compensato, che puoi farti anche da te tagliandolo della misura che vuoi, e mi raccomando, da tenere solo per questo utilizzo in cucina!!! Sennò ammuffisce... Quando i residui di impasto seccano, poi, una bella spatola tipo quelle di metallo da stuccatori e tutto viene via. L'importante è quel dentino applicato per non farla spostare mentre la usi. Io ce l'ho appesa dietro una porta!
#23
anche per me... al massimo potevo arrivare a cercare la manitoba per alcune preparazioni lievitate (ho sempre saputo che rende meglio di quella normale), però non sempre si trova, neppure da Esselungafino ad oggi per me la farina si dividava tra 0 e 00
che dire, grazie davvero Black!!! (mi permetto di abbreviarti...
) Ma immagino che queste indicazioni sarà facile trovarle sui sacchi enormi che usano panifici e pasticcerie, non certo sui "miseri" pacchi da 1kg del super... Prossima volta però controllo davvero!figurati, lieta di esserti stata utile!grazie
"Ho dei gusti semplicissimi, mi accontento sempre del meglio"
Oscar Wilde
Oscar Wilde
#24
Ma perchè nei sacchetti dei supermercati e perfino dal mugnaio ti dicono che per la pizza ci va la "0", manitoba, americana....?blackfenix ha scritto: ... se invece la fai tu, devi prendere una farina "00" non troppo forte, normalmente il grado di forza è dato dal simbolo "W" e per la pizza ne occorre una che abbia un W di 210-220
Che confusione
#25
dalle mie parti c'è un mulino che vende la farina già pronta per:
pizza ; arabo ; gnocchi ; baguette ; e altre ancora
o se no manitoba, 00, grano duro, segala, ecc
ti fanno il sacchetto al momento 1-3-5 kg
così non ci pensi più (anche se la moglie prova vari miscugli e quando va bene non si ricorda le dosi delle varie farine; va be!!!!)
pizza ; arabo ; gnocchi ; baguette ; e altre ancora
o se no manitoba, 00, grano duro, segala, ecc
ti fanno il sacchetto al momento 1-3-5 kg
così non ci pensi più (anche se la moglie prova vari miscugli e quando va bene non si ricorda le dosi delle varie farine; va be!!!!)
non è bello ciò che è bello ma è bello ciò che piace
#26
Sì, e infatti se chiedi per pizza ti danno "0" con scitto manitoba o americana e non "00". Era questo che volevo capire...enrico57 ha scritto:dalle mie parti c'è un mulino che vende la farina già pronta per:
pizza ; arabo ; gnocchi ; baguette ; e altre ancora
o se no manitoba, 00, grano duro, segala, ecc
ti fanno il sacchetto al momento 1-3-5 kg
così non ci pensi più (anche se la moglie prova vari miscugli e quando va bene non si ricorda le dosi delle varie farine; va be!!!!)
#27
stasera quando torno a casa guardo sul libretto che danno con le varie caratteristiche delle farineAlberth77 ha scritto:Sì, e infatti se chiedi per pizza ti danno "0" con scitto manitoba o americana e non "00". Era questo che volevo capire...enrico57 ha scritto:dalle mie parti c'è un mulino che vende la farina già pronta per:
pizza ; arabo ; gnocchi ; baguette ; e altre ancora
o se no manitoba, 00, grano duro, segala, ecc
ti fanno il sacchetto al momento 1-3-5 kg
così non ci pensi più (anche se la moglie prova vari miscugli e quando va bene non si ricorda le dosi delle varie farine; va be!!!!)
sperando ditroverlo
non è bello ciò che è bello ma è bello ciò che piace
#28
Per la pizza non si usa la manitoba, cavoli, con una farina così forte chiaro che la pizza si restringe. Comunque, basta che fate una ricerchina su google per rendervi conto che tipo di farina serve per far la pizza se non vi fidate di me
Fortunato chi può acquistarla direttamente dal mulino, si fa fare dei sacchetti da 5 chili e li tiene li. Mi raccomando però, non usate la farina da poco molita, deve aver riposato almeno un paio di settimane prima del suo utilizzo.
Anzi, vi posto il link ad un molino molto quotato fra i professionisti in Italia. Scaricatevi il pdf sulle farine "00" e vedete un pò così vi rendete conto.
http://www.molinoagugiaro.it/italiano/5stagioni.htm
Fortunato chi può acquistarla direttamente dal mulino, si fa fare dei sacchetti da 5 chili e li tiene li. Mi raccomando però, non usate la farina da poco molita, deve aver riposato almeno un paio di settimane prima del suo utilizzo.
Anzi, vi posto il link ad un molino molto quotato fra i professionisti in Italia. Scaricatevi il pdf sulle farine "00" e vedete un pò così vi rendete conto.
http://www.molinoagugiaro.it/italiano/5stagioni.htm
#29
Grazie black! Sei sempre una garanzia!blackfenix ha scritto:Per la pizza non si usa la manitoba, cavoli, con una farina così forte chiaro che la pizza si restringe. Comunque, basta che fate una ricerchina su google per rendervi conto che tipo di farina serve per far la pizza se non vi fidate di me
...
Speravo in un tuo intervento per ribadire il concetto "00", non per mancanza di fiducia sia chiaro, ma solo perchè in due righe mi hai demolito tutte le convinzioni che avevo, derivate dai sacchetti del super e da quelli del mugnaio...che quando lo becco domani lo faccio nero...
Grazie ancora!
