La cottura con forni a vapore

Quella a vapore è un tipo di cottura sana e dietetica. I cibi non entrano in contatto con l’acqua, ma solo con il suo calore umido durante l’ebollizione. La cottura avviene a temperatura relativamente bassa e ciò fa sì che si mantengano praticamente intatti vitamine e minerali, e che restino inalterati il sapore e l’aroma dei cibi.   La cottura a vapore, infine, è sana e dietetica perché evita l’uso di grassi, oli e condimenti. La cottura a vapore è particolarmente indicata per la preparazione di pesce e ortaggi, dato che ne conserva i principi nutritivi. Si presta meno, invece, alla carne, per cui occorrono, soprattutto nella prima fase della cottura, alte temperature che aiutano a non disperdere i succhi in essa contenuti.   Per cucinare a vapore con i forni Samsung 3Oven Steam è sufficiente riempire l’apposito serbatoio d’acqua per beneficiare di una riduzione fino al 20 per cento di grassi e all’11 per cento di sale, ideale per tutti coloro che sono attenti ad un’alimentazione sana ed equilibrata. Questa tipologia di cottura consente, inoltre, di preservare oltre l’80 per cento della vitamina C contenuta negli alimenti.  

Se un tempo i fornelli erano i protagonisti assoluti della cottura in cucina, perché consentivano una maggiore libertà e creatività nelle preparazioni dei piatti, oggi con i forni di nuova generazione, si sono aperti inediti scenari, che consentono di utilizzare il forno per tipologie di cottura differenti, tutte realizzabili con lo stesso apparecchio.   Una delle più recenti “rivoluzioni” è l’introduzione della cottura con forni a vapore, che, evitando l’immersione degli alimenti in acqua e permettendo di selezionare le temperature di cottura, mantiene inalterati vitamine, sali minerali e consistenza dei cibi, restituendoci pietanze dai sapori intensi ma leggere, prive di grassi e condimenti. Da non dimenticare, infine, che la cottura a vapore nel forno ci consente un risparmio di tempo e di consumo di energia (del 20 per cento circa) rispetto alla cottura tradizionale.   Nel modello Hoover Steam Flex Cavity Prodige vengono combinate la praticità e la potenza del forno con i pregi della cottura a vapore. Per farlo, Hoover usa un innovativo sistema di generazione di particelle d’acqua ad ultrasuoni che migliora la distribuzione del vapore all’interno del forno, favorendo la cottura uniforme del cibo. E’ possibile scegliere di combinare il vapore con le funzioni tradizionali, magari completando così la cottura dei piatti che richiedono la doratura o una cottura particolare.   

Nei forni vengono integrati i sistemi a termoconvezione per la cottura a vapore. E’ così possibile optare per le funzioni del classico forno termoventilato, oppure cuocere usando il vapore acqueo, oppure ancora passare da un tipo all’altro di cottura.   I forni che prevedono la possibilità di cuocere a vapore presentano due tipologie di funzionamento: ci sono i modelli in cui l’acqua viene spruzzata da speciali iniettori all’interno degli elementi riscaldanti nel vano di cottura del forno e il vapore è nebulizzato uniformemente dalla ventola. Questo tipo di forno non può cuocere unicamente a vapore e le temperature del vapore superano i 100 °C, rischiando di essere troppo aggressive e causare, ad esempio, l’ossidazione delle foglie delle verdure.    Esistono poi i forni in cui il vapore viene prodotto da un generatore autonomo posizionato nel forno, ma all’esterno della camera di cottura: ciò rende possibile la selezione del vapore come unica modalità di cottura.    Neff ha studiato la funzione VarioSteam® per ottenere migliori risultati di cottura basandosi sul principio per cui cibi quali patate, carne, impasti o verdure in foglia contengono quantità d’acqua diverse e in forno reagiscono in modo differente.   Molto delicato o compatto? Tenero e succoso o croccante? Abbrustolito o solo leggermente dorato? Con VarioSteam® ora è possibile ottenere qualsiasi risultato: basterà, infatti, aggiungere maggiore o minore intensità di vapore durante la cottura.   Con la funzione “Rigenerazione”, poi,  VarioSteam® riesce a donare un sapore fresco anche ai cibi delgiorno precedente, come ad esempio la pizza o l’arrosto. Per tutti noi, che non abbiamo ogni giorno il tempo di preparare menù a 4 stelle!  

E’ dimostrato che per molti alimenti, il vapore è il metodo di cottura più sano; la verdura, in particolare, mantiene al meglio vitamine, sali minerali e conserva il sapore e il colore naturali. Miele, dunque, applica il metodo della cottura a vapore ai propri forni, proponendoli sia nella versione a vapore che in quella con aggiunta di vapore, in cui un getto di vapore al momento più opportuno permette la buona riuscita delle preparazioni.   E così, ad esempio, pane e dolci lievitano meglio con i forni a vapore, oppure la carne risulta croccante all’esterno e tenera all’interno, senza asciugarsi. Terminata la cottura, le teglie d'acciaio si lavano in lavastoviglie e con una semplice passata si elimina la condensa dal forno. Nei forni a vapore Miele si possono anche personalizzare la temperatura e l’umidità all’interno del vano forno, variando tra una temperatura compresa tra i 40°C e i 100°C e un livello di umidità compreso tra il 20 e il 100 per cento, a seconda delle indicazioni di cottura che ogni alimento richiede.    

Lo steaming è un sistema antico, utilizzato in particolare nella cucina orientale. Dopo la couscoussiere, la pentola a pressione e la vaporiera, sempre più si sta diffondendo il forno a vapore da non confondere con il forni elettrico dotato di funzione steam. Questo elettrodomestico preleva l’acqua da un serbatoio o direttamente dall'impianto idrico, la riscalda, la porta ad ebollizione e la fa entrare, muovendola tramite una ventola, nella camera di cottura. La temperature varia dai 30°C ai 100°C. I forni combinati uniscono cottura a vapore e cottura tradizionale; ciò consente, di raggiungere temperature superiori ai 100° C e quindi, ad esempio, di arrostire i cibi. I modelli più evoluti permettono di regolare, anche tramite sensore, il grado di umidità all'interno del vano cottura. In foto elegante e tecnologico il Forno compatto per cottura combinata a vapore FSO 45 FS di Franke.

Un elettrodomestico da incasso, ad esempio un forno a vapore, è caratterizzato da una forma compatta e predisposto per essere inserito in una cavità all’interno della cucina. Il Forno Combinato a vapore C47C62N3 di Neff, ad esempio, entra in una nicchia di 45 cm. La tecnologia CircoSteam di cui è dotato, combinando aria calda e vapore, lascia i cibi teneri all’interno e croccanti all’esterno. Interessante il Kit a vapore che consente di trasformare un normale forno Neff in un sistema per la cottura a vapore. In foto forno a vapore manuale da incasso Bosch. La temperatura è compresa tra 30° e 100° C. Serve per la cottura a vapore, la rigenerazione dei cibi, la lievitazione, lo scongelamento di carne, pollame, pesce, pane e torte. Ha 20 programmi automatici. La porta è dotata di sistema SoftOpen e SoftClose. E’ provvisto di un sistema di sicurezza bambini.

Le opinioni sul forno a vapore sono in genere positive poiché permette di cucinare in modo salutare e gustoso lasciando inalterate le proprietà nutritive ed organolettiche degli alimenti. Altri lati positivi sono il risparmio energetico ed il risparmio di tempo nella preparazione dei cibi poiché si possono cucinare contemporaneamente più pietanze senza contaminazione di odori e di sapori. Particolarmente apprezzati sono i modelli che permettono la cottura sottovuoto. In pratica, come avviene nelle cucine professionali, gli alimenti, vengono prima sigillati e poi messi in forno senza aggiungere acqua o altri ingredienti. Questo sistema consente tra l’altro. di preparare le pietanze in anticipo e di infornarle in un secondo tempo. Poiché gli alimenti sono chiusi in un sacchetto, il forno non si sporca. In foto forno a vapore ProCombi con cottura sottovuoto SousVide di AEG. Questo elettrodomestico ha un apparecchio per il sottovuoto collocato nel cassetto sotto il forno, il Sous Vide Vacuum Sealer. E’ sufficiente introdurre carne, pesce o verdure in un apposito sacchetto che resista al calore nel cassetto, creare il vuoto e poi passare alla cottura in forno.

Se in cucina non ci sono vani liberi per incassare un elettrodomestico, l’alternativa è optare per un forno a vapore da posizionamento libero. Taluni modelli possono essere collocati anche sul piano di lavoro. Questi elettrodomestici sono facili da usare ed offrono prestazioni eccellenti. In foto forno a vapore da posizionamento libero DG 6010 di Miele. Colore nero ossidiana. Permette di cuocere contemporaneamente pietanze differenti su tre livelli. La temperatura viene mantenuta costante; la quantità e il tipo di alimenti, freschi o surgelati, non influiscono sui tempi di cottura. L’apparecchio può essere bloccato per motivi di sicurezza e si spegne automaticamente quando la durata massima di funzionamento viene superata. Il prodotto garantisce protezione contro le ustioni. Si pulisce facilmente con un panno; per la decalcificazione devono essere usate specifiche compresse.